Презентация - "Презентация по товароведению пищевых продуктов " Хлеб и хлебобулочные изделия""

Хлеб и хлебные изделия

Печеный хлеб- пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста.
В состав хлеба входят :
Белки – 4,7-8,3%
Углеводы – 42 -50%
Минеральные соли( кальций, магний, железо, фосфор, медь)
Витамины группы В и РР.
Потребность человека в хлебе составляет 422гр в сутки, из них 288 гр пшеничного и 134 гр ржаного.

Сырье для производства хлеба делиться на :



Основное – вода, мука, соль, дрожжи.


Вспомогательное – сахар, молоко, яичные продукты, приправы, пряности, солод, патока, джем, повидло, изюм, орехи.

Производства хлеба включает в себя следующие этапы
Подготовка и дозировка сырья
Замес теста
Брожение
Разделка и расстойка (при температуре 35-40 в течении 20-50 мин)
Выпечка(температура 210-280 от 10 до 80минут)
Бракераж
Охлаждение изделия
Укладка на лоток
Отпуск на предприятия для реализации.
Замешивают тесто в тестомесильных машинах.

Мука пшеничная по хлебопечением свойства отличается от ржаной, поэтому способы приготовления ржаного и пшеничного теста разные

Пшеничное тесто готовят двумя способами
1. Безопарный способ берут все сырье, предусмотренное рецептурой, размешивают тесто м оставляют на 4-5 часов для брожения.
2.Опарный способ- готовят опару. Для этого берут половину муки,2/3 воды, все дрожжи, смешивают и оставляют на 3-4 часа для брожения. Затем на нем ставят тесто. Так тесто получается более качественное.

Ржаное тесто
1.Ставят на закваске – это тесто оставшееся от предыдущей выпечки. Применение закваски улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет его черствение. Часто ставят на чоловке-особый вид закваскию.
2.При приготовлении заварных сортов тесто из ржаной муки ставят на заварке. Для этого часть муки смешивают с красным или белым солодом и заваривают кипятком. Когда заварка остынет, на ней ставят тесто опарным способом.

Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре.
1. Основная группа – хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия.
2. Особая группа – национальные изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам.

Основная группа
Хлеб – продукты, выпекаемые из теста, изготовленного по соответствующим рецептам и технологическим режимам, массой более 500 гр.
Булочные изделия – штучные изделия разной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурой и технологическими режимами, массой 500гр и менее.

Сдобные изделия- штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с содержанием сахара и жира более 7%.

Основная группа
Бараночные изделия- изделия, выпекаемые из жгутового пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра.
Сухарные изделия- изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломтики определённого размера и высушенного до невысокой влажности.

Диетические изделия
Делятся на семь групп:
Бессолевые
С пониженной кислотностью
С пониженным содержанием белка
С пониженным содержанием балластных веществ
С повышенным содержанием йода
С добавлением лецитина
С пониженным содержанием углевода

По способу выпечки
Подовый - хлеб, он в формах не нуждается: его пекут на ровной поверхности, и он сам набирает объем и формирует свой внешний вид.
Формовой -пекут преимущественно в прямоугольных или овальных формах с высокими стенками

По способу отпуска потребителям
Весовым
Штучным

Качество изделий
Органолептические показатели
Внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах хлеба, отсутствие в нем болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.
Вкус и аромат хлеба должен быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, постороннего вкуса и хруста от минеральных примесей.
Физико – химические показатели
Влажность, пористость, кислотность мякиша, содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки.
Санитарно – гигиенические показатели – наличие солей тяжелых металлов, радионуклидов, определение миеробиольной зараженности.

Условия транспортировки хлеба и хлебобулочных изделий.
Перевозку осуществляют специальным транспортом – автомашинами – фургонами. Транспорт оборудуется специальными угольниками, полками и т.д, так же используются специальные контейнеры для перевозки хлеба. Каждая машина предназначенная для перевозки хлеба, должна иметь санитарный паспорт, удостоверяющий ее пригодность для перевозки хлеба, и использовать только по назначению. Работник осуществляющий перевозку хлеба, проходят санитарный осмотр и обеспечиваются спецодеждой. Изделия при перевозке укладываются в контейнеры или на лотки в один ряд и только на нижнею корку.

Условия хранения и сроки реализации хлеба и хлебобулочных изделий.
Условия хранения.
Хранят в сухих, чистых хорошо винтелируемых помещениях при температуре 15-20 градусов и относительной влажности 70-75%.
Хлебные изделия размещают в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, либо в контейнерах , на стеллажах в которых они прибыли.
Недопускается хранение хлеба навалом, вплотную со стенами помещения, в таре, уложенной в таре или на стеллажах.
Запрещается хранить хлеб с товарами обладающими сильным и резким запахом.
Сроки реализации
Хлеб ржаной, ржано пшеничный – не более 36ч.
Хлеб пшенично ржаной, пшеничной муки массой не более 200 гр – не более 24 ч.
Мелкоштучные изделия по 200гр и менее – не более 16ч.
Бараночные и сухарные изделия хранятся до 1,5 месяце в зависимости от рецептуры.

Не принимают к реализации : деформированный, грязный, плохо пропеченный, с крупными трещинами или разрывами, плотный или липкий мякиш, непромесом, черствый или признаками болезни.