Презентация - "Презентация по товароведению пищевых продуктов "Зерно""

Зерно

Зерно
Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства.
К продуктам переработке зерна относят крупу, муку, макаронные и хлебобулочные изделия., которые занимают в рационе человека значительное место.
Основным хлебным злаком является пшеница. Родиной пшеницы считается Сирия , Ирак, Турция.
До конца 19 века основным продуктом питания на Руси была рожь и занимала первое место среди злаковых. Когда-то рожь была сорняковым растениям при возделывании пшеницы, ячменя. Как культуру возделывать начали славяне.
Культурой всех широт называют ячмень. Он может созревать за Полярным кругом и в высокогорье. Родиной Ячменя считают Сирию, Ирак, Иран.
Сыном солнца и воды с древних времен называют рис. Родиной его является Индия.
Кукуруза – является основной культурой современного земледелия. Родиной является Центральная и Южная Америка.
Культурой больших возможностей является просо – ценный продукт не только для пищевых целей, но и для животноводства. Родиной является Восточная Азия.
Фабрикой белка и жира считаются бобовые культуры, первую очередь соя. Зерна сои используют в хлебопекарной, мясной, консервной продукции. Родиной сои является Китай.

Продольный разрез зерна пшеницы
Зерно состоит:
4 – цветочной пленки и оболочки, содержит много клетчатки и минеральных солей, витаминов.
3 – алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями витаминами РР, В , но много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна и затрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при обработке зерна оболочку и алейроновый слой зерна удаляют.
2 – эндосперм является основной питательной частью зерна и составляет в среднем от 51% (у овса) до 83% (у пшеницы) массы зерна. В нем содержится крахмал (36 – 59%), белки (7 -12%), сахар (2 – 3%), жиры (1%), в небольшом количестве клетчатка и минер.веществ. Поэтому усвоение продукта, состоящего из эндосперма (муки в/с, риса), высокая однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого содержания витаминов и мин.солей. Консистенция эндосперма может быть мучнистой, стекловидной или полу стекловидной, что зависит от различного содержания белков и крахмала. Зерно, содержащие много крахмала, непрозрачное , мучнистое, а содержанием много белка – плотное, твердое, прозрачное. При переработке стекловидное зерно дает больше выхода муки высших сортов с лучшеми свойствами и более пригодными для производства макаронных изделий.
1 – зародыш зерна содержат Б, Ж, сахар, мин.соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет крахмала. Но не смотря на высокую ценность зародыша, его при обработке стараются удалить, т.к в нем содержится жир который легко окисляется и вызывает прогорание продукта. Для пищевых целей используют лишь зародыш пшеницы( для получения витамина Е) и кукурузы (для получения масла).

Крупы

Крупы – дробленые или целые зерна различных культур, преимущественно злаковых, которые выступают ценным источником энергии и полезных витаминов, макро-, микроэлементов. Из них готовят супы, каши. При регулярном потреблении блюд, приготовленных из цельных злаков (минимум три раза в неделю), на 20 % снижается риск развития патологий сердца. Полезные свойства крупы зависят от вида культуры.

Химический состав
Крахмал 47,4-73,7%
Белки 7-23%
Жиры 0,5-6,9%
Клетчатка 0,2-2,8%
Витамины( группы В, РР, каротин, фолиевая кислота, биотин)
Минеральные соли(калий, фосфор, натрий, кальций, магний, железо, цинк)
Энергетическая ценность 100г крупы 322-356 ккал или 1347- 1489 кДж

Классификация:
– хлебные (сорго, рожь, кукуруза, ячмень, пшеница, рис, просо, чумиза);
– бобовые (чечевица, фасоль, бобы, горох, соя, нут);
– гречишные (гречиха);
– амарантовые.

Хлебные злаки

Пшено
Пшено семена проса, растения, которое является одним из древнейших культур. Раньше пшено называли "золотая крупа", хотя оно бывает не только желтым, но и белым, серым и даже красным. Пшенная каша – традиционное блюдо восточных славян. Она отличается от других круп, прежде всего высоким содержанием жиров и способствует выведению из организма антибиотиков. Поэтому ее рекомендуют употреблять во время и после курса лечения такими препаратами.
Вырабатывают ядро шлифованное-это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1-й, 2-й, 3-й сорт. В зависимости от сорта цвет пшена светло или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтое считается лучшим. Белки не достаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком , яйцами , мясом.

Манка Пшеничная
Манка Пшеничная крупа грубого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Производится в основном из твёрдых сортов пшеницы. Манка используется для приготовления различных блюд. Манную крупу подразделяют: М,Т,МТ.
Марку М-вырабатывают из мягкой пшеницы, она не прозрачная. Мучнистая. Белого или кремового цвета. Используют для приготовления вязких каш, клецок, оладий и муссов.
Марка Т-получают из твердых сортов пшеницы, она полупрозрачная, ребристая, кремового или желтого цвета. Применяют для варки супов и фарша.
Марка МТ-из мягкой пшеницы с примесью 20% твердой. Она непрозрачная, мучнистая, белого цвета, с наличием полупрозрачных крупинок. Используют для котлет и запеканок.

Перловая крупа
Перловая крупа Очищенное, отполированное зернышко перловки без наружной оболочки, чтобы она быстрее варилась. Растет в более разнообразных климатических условиях, чем другие крупы. Перловку хорошо добавлять в супы и гуляши, так как она не только добавляет блюдам аромат и текстуру, но и сгущает их. Можно готовить самостоятельно (одна часть зерна к трем частям воды - варить 45-60 минут) как альтернатива рису, макаронам или картофелю. Солодовый ячменный экстракт делают из проросших зерен перловки.

Ячневая крупа
Ячневая крупа Нешлифованные частички ядра ячменя. Крупа ячневая представляет собой дробленые зерна ячменя различной формы, освобожденные от цветочных пленок. Ячневую крупу, в отличие от перловой крупы, изготавливают без шлифования и полирования, поэтому в ней больше клетчатки. Ячневую крупу не делят на сорта. В зависимости от величины крупинки ячневую крупу делят на три номера: № 1, 2, 3. В продажу обычно поступает смесь крупы всех номеров. При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры.

Рис
Рис Однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура. Из рисового зерна производятся крупа и крахмал.
По способу обработки и качеству рисовая крупа делится на виды и сорта.
Рис шлифованный-это обработанные в шлифовальных машинах зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большей частью алейронового слоя и зародыш. Поверхность шероховатая.(экстра, высшего,1-го,2-го,3-го сорта)
Рис дробленный шлифованный- это дробленные ядра риса, образовавшегося в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно обработанного на шлифовальных машинах. На сорта дробленый рис не делиться.

Овсянка
Овсянка Вырабатывается из овса путем пропаривания, шелушения и шлифования. Обычно серовато-желтого цвета с оттенками. По качеству овсяная крупа бывает высшего и первого сорта. Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60-80 минут (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистыми, плотными. Вырабатывают:
Овсянка недробленая(высший и 1-сорт)
Овсяная плющеная крупа (высший и 1-сорт)
Хлопья Геркулес
Лепестковые хлопья
Хлопья Экстра(№1,№2,№3)
Толокно

Кукурузная крупа
Кукурузная крупа по пищевой ценности и кулинарным свойствам, кукурузная крупа ниже других видов круп. Белки кукурузной крупы неполноценны и плохо усваиваются. Крупа кукурузная не вызывает избыточной полноты и рекомендуется пожилым людям и лицам, ведущим малоподвижный образ жизни.
По размерам крупинок и по способу обработки крупа делиться:
Кукурузная шлифованная-пять номеров из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы, цвет крупы белый или желтый с оттенком;
Кукурузную крупу-для производства хлопьев и воздушных зерен;
Кукурузную мелкую-для хрустящих палочек.

Гречишные злаки

Греча
Гречка Уникальное растение, родиной которого считаются горные районы Индии и Непала, где ее начали культивировать около 4 тыс. лет назад. К нам гречка попала из Греции, отсюда и получила свое название – «гречка», т.е. «греческая крупа». Гречка относится к семейству Гречишных. Из гречихи изготавливается:
ядрица — цельное зерно (гречка) не пропаренной гречи, отделённые от плодовых оболочек;
Ядрица быстроразвариваюшиеся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенком (делят на 3-сорта)
продел (дроблёное зерно с нарушенной структурой) из не пропаренной и пропаренной гречихе, продел на сорта не делиться;
смоленская крупа (сильно измельчённые зёрна),
гречневая мука, а также медицинские препараты; используется даже шелуха и семенные оболочки, которыми набивают лечебные подушки, помогающие при бессоннице.

Бобовые крупы
К бобовым культурам относятся: фасоль, золотистая фасоль (маш), чечевица, бобы, горох, они хорошо усваиваются и имеют высокую пищевую ценность.

Горох
Горох, среди прочих овощей, эта бобовая культура выделяется тем, что в ней содержится большое количество белка и клетчатки, поэтому она благотворно влияет на процессы пищеварения и может стать хорошим протеиновым источником для вегетарианцев и спортсменов.
Горох шелушенный(лущеный)- вырабатывается из продовольственного гороха. По способу обработки горох шелушенный бывает целым полированным и колотым полированным.( делятся на 1 и2 сорт).
Целый шелушенный полированный горох – это неразделённые семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, примеси колотого гороха в нем не более 5%, влажность 15%, гороха другого цвета допускается не более 7%.
Колотый шелушенный полированный горох – это разделанные семядоли с гладкой или шероховатой поверхностью и с закруглёнными ребрами. Цвет всего гороха желтый или зеленый.

Чечевица
Чечевица Мелкое плоское семя однолетнего растения семейства бобовых. Чечевица богата растительным белком, ее употребляют в пищу с доисторических времен. Коричневая чечевица (иногда ее называют континентальной) при тепловой обработке дает легкий ореховый аромат; ее часто добавляют в тушеное мясо и запеканки, а также в салаты. Красную чечевицу используют в азиатской кухне. Она имеет легкий пикантный аромат, ее добавляют в индийское блюдо дал. Из чечевичной муки пекут вегетарианский хлеб и пирожки. Чечевицу продают в сухом или консервированном виде.

Фасоль продовольственная
По цвету и форме делят на типы:
Фасоль белая
Фасоль овальная или удлинённая
Фасоль цветную однотонную ( зеленая, желтая, коричневая, красная разных оттенков) круглой или овальной формы
Фасоль цветную пеструю ( светлая и темная)
Белая фасоль по качеств выше цветной.

Амарантовая крупа
Амарантовая крупа производится из амаранта, питательного псевдозлака с ореховым привкусом. Амарантовая крупа содержит большое количество легкоусвояемого белка и клетчатки. Каша из амаранта богата кальцием, магнием, фосфором, витаминами С и РР, а также биологически активным веществом сквален. Он регулирует обменные процессы в организме, нормализует уровень холестерина, защищает клетки от токсинов и обладает иммуномодулирующим действием.

Влияние некоторых злаковых культур на человеческий организм:
– гречневая, поддерживает здоровье органов зрения, улучшает обмен веществ, выводит шлаки;
– пшенная, укрепляет стенки кровеносных сосудов;
– кукурузная, регулирует уровень холестерина;
– ячневая, снабжает организм белкосодержащей клейковиной, активирует выработку коллагена, борется с аллергическими реакциями;
– овсяная, нормализует работу печени, органов пищеварения;
– рисовая, снижает кровяное давление.

Требования к качеству
Цвет, вкус и запах крупы должен быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.
Массовая доля влаги 12-15,5%
Наличие примесей в виде минеральных – не более 0,05%(песок, галька, частицы земли),органические примеси- не более- 0,05%(цветковой пленки, частицы стеблей), семян растений (дикорастущих, культурных), вредной примеси не более - 0,05%(головня, спорынья, софора), металломагнитные примеси не более 3мг на 1кг продукта.
Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов. Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом, и с запахом крупяного прогорклого жира.
Содержание токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов не должно превышать допустимого уровня.

Упаковка и хранение крупы.
Крупа поступает в тканевых мешках по 50-60 кг или в бумажных пакетах, пачках, коробках по 0,5-1 кг, уложенных в ящиках по 15 кг.
Хранят крупу в сухих складских, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12-17С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.

Чтобы организм по максимуму «изъял» полезные вещества из каши, внимательно выбирайте крупу. Обратите внимание на форму, цвет зерен и срок годности продукта. В нем не должно быть посторонних примесей, слипшихся комков. При покупке злаковых культур на развес понюхайте их: запах сырости и плесени свидетельствует о порче товара.