Презентация - "Презентация по товароведению пищевых продуктов "Мука""

Мука
.

Зерно

Производство муки
Муку производят на мельницах – крупных высокомеханизированных предприятиях с автоматическим управлением технологического процесса

Этапы производства.

Важные показатели в муке

Клейковина

Мука
- порошкообразный продукт, полученный при измельчении хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.) Муку подразделяют на:
Виды
Типы
Сорта

Вид муки – зависит из какого вида сырья она была изготовлена.

Тип муки
Зависит от целевого назначения каждого вида муки.
Пшеничная мука бывает следующих типов:
Хлебопекарная
Общего назначения (для кондитерской промышленности)
Для макаронной промышленности
Ржаная мука – для хлебопечения.

Сорт муки
Обусловлен количественным соотношением содержащихся в муке различных частей (тканей) зерна:
Эндосперма
Алейронового слоя
Зародыша
Оболочек

Мука пшеничная
мука пшеничная вырабатывается из мягкой пшеницы с добавлением 20% твердой пшеницы (дурум)

Химический состав пшеничной муки

Целевое назначения Пшеничной муки подразделяют
На хлебопекарную
Для розничной торговли
Для хлебопекарной промышленности
Для общественного питания
Общего назначения
Для кондитерской промышленности

Пшеничная хлебопекарная мука
В зависимости от массовой доли золы (белизны),
Массовой доли сырой клейковины,
Крупности помола
Подразделяют на сорта:
ЭКСТРА
ВЫСШИЙ СОРТ
КРУПЧАТКА
1-й сорт
2-й сорт
ОБОЙНАЯ

Мука сорта ЭКСТРА
Белый, или с кремовым оттенком
Массовая доля золы 0,45%
Сырой клейковины – не менее 30%
Используется для изготовления сдобных мучных изделий

Мука высшего сорта
Белый, или с кремовым оттенком
Массовая доля
золы 0,55%
Сырой клейковины – не менее 28%
Широко используется
в кулинарии и кондитерском
производстве

Крупчатка
Мука в виде однородной крупки чистого эндосперма, поэтому богата крахмалом и белками
Белый, или кремовый с желтоватым оттенком
Массовая доля золы 0,6%
Сырой клейковины – не менее 30%
Только для дрожжевых сдобных изделий

Мука 1-го сорта
На ощупь мягкая, но частицы менее однородны. По величине состоит из эндосперма и содержит до 4% измельченных
Цвет Белый, или белый с желтоватым оттенком
Массовая доля золы 0,75%
Сырой клейковины – не менее 30% оболочек.
Готовят дрожжевые изделия, сдобу, бисквитное тесто, в кулинарии.

Мука 2-го сорта
Неоднородные частицы
Цвет белый с желтоватым оттенком.
Массовая доля золы 1,25%
Сырая клейковина не менее 25%
Только для выпечки хлеба

Обойная мука
С заметными частицами оболочек зерна,
Белого цвета с желтоватым цветом или сероватым оттенком
Массовая доля золы 2%
Сырой клейковины – 20%
Для приготовления хлеба

Пшеничная мука общего назначения
В зависимости от массовой доли золы(минеральные примеси)
массовой доли сырой клейковины,
крупности помола подразделяют на типы
М 45-23
М 55-23
МК 55-23
М 75-23
МК 75-23
М 100-25
М 125-20
М 145-23

Расшифровка маркировки муки
М – мука из мягкой пшеницы
МК – мука из мягкой пшеницы крупного помола
Первая группа цифр – наибольшая массовая доля золы в муке (в % умноженное на 100)
Вторая группа цифр – массовая доля сырой клейковины муки в %
Используют для изготовления печенья, пряников, вафель.

Для придания тесту пышности при использовании муки с содержанием низкого процента клейковины добавляют аскорбиновую кислоту.

Химический состав.
жиры — 1,33 г,
белки — 9,82 г,
углеводы — 76,68 г,
вода — 11,40 г,
зола — 0,78 г.
суммарное содержание сахаров — 0,9 г,
клетчатки — 8,0 г,
крахмала — н/д.

Мука ржаная сеяная – мука полученная из центральной части зерна – эндосперма, тонкого помола, нежная, белого цвета с кремовым или голубоватым оттенком, подходит не только для выпечки традиционного кисло-сладкого хлеба, но и для кондитерских изделий, пряников, коврижек.

Цельнозерновая мука имеет более сложный вкус и создает более богатую текстуру выпечки, чем ее рафинированный аналог. Из нее пекут хлеб, булочки, печенье, блины, кексы, лепешки и пиццу, пирожные и торты, добавляют в блюда, требующие загущения, используют для панировки. Применять ее следует с осторожностью: улучшенный вкус выпечки сопровождается более грубой текстурой, а потому изделия могут быть суховатыми и чересчур рассыпчатыми.

Упаковка и хранение ржаной муки.
Упаковка муки:- Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки. Масса мешков – 50 кг, 25 кг, 10 кг, 5 кг. Два последних веса – мешки-сумки повышенной плотности и снабженные ручками – для тех покупателей, которые привыкли брать «сразу и много».Также в торговую сеть поступает и фасованная продукция по 1 кг и по 2 кг в бумажных однослойных пакетах.
Хранение муки.:складские помещения для хранения муки должны быть сухими, без посторонних запахов и не зараженные вредителями. Мешки с мукой укладывают обязательно на поддоны (высотой 10 см от пола) штабелями высотой 6- 8 мешков в высоту летом и до 15 мешков - зимой. Между штабелями оставляют проходы – для наблюдения за мукой и для циркуляции воздуха.Температура хранения не выше 15º С ( при длительном хранении при -5 С) и влажность воздуха 60-75 %. Срок хранения устанавливает изготовитель. Срок хранения – 6 мес. или 12 мес, при 0 градусов до 2-х лет.