Презентация - "Презентация по товароведению пищевых продуктов "Мука""
![Презентация по товароведению пищевых продуктов "Мука" 📚 Учебники, Презентации и Подготовка к Экзаменам для Школьников на Klass-Uchebnik.com](/uploads/posts/books/61114/61114.jpg)
- Презентации / Другие презентации
- 0
- 26.05.24
Просмотреть и скачать презентацию на тему "Презентация по товароведению пищевых продуктов "Мука""
Производство муки
Муку производят на мельницах – крупных высокомеханизированных предприятиях с автоматическим управлением технологического процесса
Мука
- порошкообразный продукт, полученный при измельчении хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.) Муку подразделяют на:
Виды
Типы
Сорта
Тип муки
Зависит от целевого назначения каждого вида муки.
Пшеничная мука бывает следующих типов:
Хлебопекарная
Общего назначения (для кондитерской промышленности)
Для макаронной промышленности
Ржаная мука – для хлебопечения.
Сорт муки
Обусловлен количественным соотношением содержащихся в муке различных частей (тканей) зерна:
Эндосперма
Алейронового слоя
Зародыша
Оболочек
Мука пшеничная
мука пшеничная вырабатывается из мягкой пшеницы с добавлением 20% твердой пшеницы (дурум)
Целевое назначения Пшеничной муки подразделяют
На хлебопекарную
Для розничной торговли
Для хлебопекарной промышленности
Для общественного питания
Общего назначения
Для кондитерской промышленности
Пшеничная хлебопекарная мука
В зависимости от массовой доли золы (белизны),
Массовой доли сырой клейковины,
Крупности помола
Подразделяют на сорта:
ЭКСТРА
ВЫСШИЙ СОРТ
КРУПЧАТКА
1-й сорт
2-й сорт
ОБОЙНАЯ
Мука сорта ЭКСТРА
Белый, или с кремовым оттенком
Массовая доля золы 0,45%
Сырой клейковины – не менее 30%
Используется для изготовления сдобных мучных изделий
Мука высшего сорта
Белый, или с кремовым оттенком
Массовая доля
золы 0,55%
Сырой клейковины – не менее 28%
Широко используется
в кулинарии и кондитерском
производстве
Крупчатка
Мука в виде однородной крупки чистого эндосперма, поэтому богата крахмалом и белками
Белый, или кремовый с желтоватым оттенком
Массовая доля золы 0,6%
Сырой клейковины – не менее 30%
Только для дрожжевых сдобных изделий
Мука 1-го сорта
На ощупь мягкая, но частицы менее однородны. По величине состоит из эндосперма и содержит до 4% измельченных
Цвет Белый, или белый с желтоватым оттенком
Массовая доля золы 0,75%
Сырой клейковины – не менее 30% оболочек.
Готовят дрожжевые изделия, сдобу, бисквитное тесто, в кулинарии.
Мука 2-го сорта
Неоднородные частицы
Цвет белый с желтоватым оттенком.
Массовая доля золы 1,25%
Сырая клейковина не менее 25%
Только для выпечки хлеба
Обойная мука
С заметными частицами оболочек зерна,
Белого цвета с желтоватым цветом или сероватым оттенком
Массовая доля золы 2%
Сырой клейковины – 20%
Для приготовления хлеба
Пшеничная мука общего назначения
В зависимости от массовой доли золы(минеральные примеси)
массовой доли сырой клейковины,
крупности помола подразделяют на типы
М 45-23
М 55-23
МК 55-23
М 75-23
МК 75-23
М 100-25
М 125-20
М 145-23
Расшифровка маркировки муки
М – мука из мягкой пшеницы
МК – мука из мягкой пшеницы крупного помола
Первая группа цифр – наибольшая массовая доля золы в муке (в % умноженное на 100)
Вторая группа цифр – массовая доля сырой клейковины муки в %
Используют для изготовления печенья, пряников, вафель.
Для придания тесту пышности при использовании муки с содержанием низкого процента клейковины добавляют аскорбиновую кислоту.
Химический состав.
жиры — 1,33 г,
белки — 9,82 г,
углеводы — 76,68 г,
вода — 11,40 г,
зола — 0,78 г.
суммарное содержание сахаров — 0,9 г,
клетчатки — 8,0 г,
крахмала — н/д.
Мука ржаная сеяная – мука полученная из центральной части зерна – эндосперма, тонкого помола, нежная, белого цвета с кремовым или голубоватым оттенком, подходит не только для выпечки традиционного кисло-сладкого хлеба, но и для кондитерских изделий, пряников, коврижек.
Цельнозерновая мука имеет более сложный вкус и создает более богатую текстуру выпечки, чем ее рафинированный аналог. Из нее пекут хлеб, булочки, печенье, блины, кексы, лепешки и пиццу, пирожные и торты, добавляют в блюда, требующие загущения, используют для панировки. Применять ее следует с осторожностью: улучшенный вкус выпечки сопровождается более грубой текстурой, а потому изделия могут быть суховатыми и чересчур рассыпчатыми.
Упаковка и хранение ржаной муки.
Упаковка муки:- Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки. Масса мешков – 50 кг, 25 кг, 10 кг, 5 кг. Два последних веса – мешки-сумки повышенной плотности и снабженные ручками – для тех покупателей, которые привыкли брать «сразу и много».Также в торговую сеть поступает и фасованная продукция по 1 кг и по 2 кг в бумажных однослойных пакетах.
Хранение муки.:складские помещения для хранения муки должны быть сухими, без посторонних запахов и не зараженные вредителями. Мешки с мукой укладывают обязательно на поддоны (высотой 10 см от пола) штабелями высотой 6- 8 мешков в высоту летом и до 15 мешков - зимой. Между штабелями оставляют проходы – для наблюдения за мукой и для циркуляции воздуха.Температура хранения не выше 15º С ( при длительном хранении при -5 С) и влажность воздуха 60-75 %. Срок хранения устанавливает изготовитель. Срок хранения – 6 мес. или 12 мес, при 0 градусов до 2-х лет.