Презентация - "Презентация к лабораторному занятию на тему: «Технологический процесс производства котлет и бифштексов»"

ГПОУ ТО «Техникум Технологий пищевых производств»
ПМ.03 Производство колбасных изделий, копчёных изделий и полуфабрикатов.
МДК 03.02 Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов.
Лабораторное занятие
Тема: «Технологический процесс производства котлет и бифштексов»

Цели занятия:

Обучающая: Получение практических навыков производства котлет и бифштексов в, в соответствии с нормативно-технологической документацией; поддержание высоких стандартов качества в процессе производства мясных полуфабрикатов; планирование ежедневной работы для себя и других; оптимизирование производственных процессов; обеспечение эффективности всех производственных процессов.

Воспитательная: воспитание у учащихся творчества и инициативы, развитие креативного мышления, желания работать сознательно и качественно, высокопродуктивно, эффективно и творчески решать производственные задачи.

Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышать его эффективность; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы; координировать все технологические процессы; оценивать приоритеты в работе, чтобы дифференцировать более важные задачи от менее важных; обеспечивать учет времени и ресурсов.

Задание :

Выполнить подготовку основного сырья;
Выполнить подготовку вспомогательного сырья;
Осуществить выбор оборудования и его подготовку для измельчения;
Выбрать оборудование для измельчения и осуществить его подготовку;
Выполнить измельчение мясного сырья;
Выбрать оборудование для перемешивания фарша и осуществить его подготовку;
Составить фарш;
Выполнить формование котлет;
Выполнить панирование котлет;
Выполнить фасование и упаковывание котлет;
Осуществить контроль качества готового мясного полуфабриката.

Расчет расхода несоленого сырья. пряностей и материалов для производства 2 кг рубленного полуфабриката "Котлеты с капустой" исходя из рецептуры
Рецептура рубленного полуфабриката "Котлета с капустой"

Входной контроль сырья и материалов

Входной контроль сырья и материалов

Входной контроль сырья и материалов

Входной контроль сырья и материалов

Входной контроль сырья и материалов

Технологический процесс производства рубленных полуфабрикатов

Технологический процесс производства рубленного мясного полуфабриката
«Котлета с капустой»

Оснащение:
Оборудование :
1. Мясорубка (волчок) – МИМ- 300
2. Фаршемешалка
3. Котлетный автомат
4. Весы настольные
5. Холодильный шкаф
6. Стол технологический
7. Стеллажи из нержавеющей
стали

Оснащение:
Инвентарь:
1. Нож обвалочный универсальный
2. Нож жиловочный
3. Мусат для точки ножей
5. Кальчужные перчатки
4. Доска разделочная профессиональная
6. Гастроемкости

Правила техники безопасности:
Перед началом работы:
Проверить специальную одежду, обувь и др. средства индивидуальной защиты.
Надеть необходимые средства защиты для выполнения подготовки рабочих мест, инструмента и оборудования
Подготовить рабочее место:
Проверить чистоту рабочего места;
Проверить устойчивость производственного стола, прочность крепления оборудования, инвентаря;
Проверить исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента - поверхность разделочных досок, рукоятки ножей, прочность насадки ручки мусата, наличие упоров на рукоятке мусата и т.п. Они должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусенец; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, не скользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев рук, недеформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин.
Проверить отсутствие посторонних предметов на рабочем месте;
Удобно и устойчиво разместить сырье, инструменты, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
Проверить внешним осмотром достаточность освещенности рабочей поверхности;
Обеспечить наличие свободных проходов;
Проверить отсутствие скользкости на рабочем месте.

Правила техники безопасности:
При выполнении заданий лабораторной работы и уборке рабочих мест:
Необходимо быть внимательным, не отвлекаться посторонними разговорами и делами, не отвлекать других студентов;
Соблюдать инструкцию техники безопасности;
Соблюдать правила эксплуатации оборудования, механизмов и инструментов, не подвергать их механическим ударам, не допускать падений;
Поддерживать порядок и чистоту на рабочем месте;
Рабочий инструмент располагать таким образом, чтобы исключалась возможность его скатывания и падения;
Выполнять задания только исправным инструментом;
При неисправности инструмента и оборудования – прекратить выполнение задания и сообщить об этом преподавателю
После окончания работ каждый студент обязан:
Привести в порядок рабочее место.
Убрать средства индивидуальной защиты в отведенное для хранений место.
Отключить инструмент и оборудование от сети.
Инструмент убрать в специально предназначенное для хранений место.
Сообщить преподавателю о выявленных во время выполнения лабораторной работы неполадках и неисправностях оборудования и инструмента, и других факторах, влияющих на безопасность выполнения задания.

Правила техники безопасности:

Правила техники безопасности:

Органолептические показатели качества мясного рубленного полуфабриката "Котлеты с капустой"

Рефлексия:
"Я" (как чувствовал себя, с каким настроением работал, до­волен ли собой),

"МЫ" (комфор­тно ли было работать в малой группе, какие затруднения были в общении),

"ДЕЛО" (достиг ли цели учения, какие затруднения возникли, как преодолеть свои учебные проблемы)

Домашнее задание:
Повторить тему: «Полуфабрикаты, вырабатываемые в замороженном виде, основные технологические процессы их производства. Технология пельменей на поточно-механизированных линиях»
Составить технологическую схему производства пельменей
Рассчитать необходимое сырье и материалы для производства 20 кг пельменей «Московских», упакованных в картонные коробки
Произвести подбор оборудования для комплектации поточно-механизированной линии производства пельменей