Презентация - "Презентация: "Приготовление, оформление и отпуск расстегаев""

- Презентации / Другие презентации
- 0
- 25.01.25
Просмотреть и скачать презентацию на тему "Презентация: "Приготовление, оформление и отпуск расстегаев""
Министерство образования и молодежной политики Свердловской области
государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области
«Серовский техникум сферы обслуживания и питания»
Автор: Морозова Ксения Константиновна
Приготовление, оформление и отпуск расстегаев
Расстега́й (от раз- и стегнуть либо растягивать) — пирожок с открытой серединой, по выражению В. И. Даля, «пророшкой», через которую видна начинка, обычно из рыбы, но также из мяса, ливера, риса и грибов. Расстегаи составляют подаваемый на отдельной тарелке гарнир к жидким блюдам, преимущественно ухе и бульонам, или выступают горячей закуской
Расстегаи пекут из дрожжевого теста на опаре и более густой консистенции, чем для печёных пирожков. Расстегаи чаще имеют вытянутую форму — «туфелькой» или «лодочкой», но также бывают круглыми, как ватрушки, с толстыми загнутыми краями. Маленькие расстегаи, весом теста в 45—50 г, называются «закусочными» или «новотроицкими», побольше, в 150 г, — «московскими», и их чаще приготавливают круглыми с отверстием «величиной в пятак».
Готовые горячие расстегаи мажут сливочным маслом, вливают в начинку ложку процеженной ухи или бульона, а перед подачей на стол обычно выкладывают на открытую часть начинки кусочек отварной осетрины, малосольной сёмги, шляпку маринованного гриба или кружок крутого яйца. Расстегаи с рыбной начинкой подают к ухе, с мясной — к бульону, а с грибной — к грибному бульону с поджаренным луком
Технология приготовления.
Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом.
Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35 ℃ воду или молоко(60-70% от общего количества) добавляют замешенные в воде и предварительно процеженные дрожжи, высыпают часть муки(35-60% от общего количества), перемешивают до получения однородной. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу марлей или тканью и ставят в теплое место с температурой 35-40 ℃ для брожения на 2.5-3 ч. Когда опара увеличиться в 2-2.5 раза, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку после и замешивают тесто. Перед окончанием замеса (за 2-3 минуты) добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют для брожения на 2-2.5 часа. За время брожения тесто 2-3 раза обминают.
Из готового теста формуют шарики массой 120 г, расстаивают их в течение 5-10 минут и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш(40г). Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240 ℃ в течение 8-10 минут.