Презентация - "Презентация на тему " Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварных яиц" , выполнила студентка Яровенко Е."

Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

ПМ.02Приготовление , оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Тема Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварных яиц
Выполнила: студентка гр 032
Яровенко Елизавета

Блюда из яиц
Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов А, D, В1 В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма

Для приготовления блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок

Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи, для варки, так как в них благодаря небольшому сроку хранения желток малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большое количество пищевых веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются

Меланж


Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Для замены одного яйца II категории массой 46 г (нетто 40 г) берут 40 г меланжа (1:1)

Яичный порошок
Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11,2 г яичного порошка (1:0,28)

Приготовление вареных яиц

Схема приготовления
Проверить качество яиц и вымыть их
Вскипятить воду и опустить в нее яйца
Варить яйца при кипении: всмятку – 3 мин
«в мешочек» - 4 - 4,5 мин, вкрутую 7 – 10 мин
Вынуть яйца, сполоснуть холодной водой
Положить на тарелку, подать на стол

Что можно приготовить из яиц?
Блюда из яиц
Омлеты
(натуральные , фаршированные)
Яйца вареные
(всмятку,вкрутую,в мешочек)
Яичница
(натуральная и с гарниром)

Оформление блюд из яиц

Правила хранения
Хранить яйца в холодильнике
Соблюдение режима тепловой обработки
Использовать свежие, хорошо вымытые яйца

Инвентарь

Требования, предъявляемые к качеству блюд из яиц
Блюда из яиц должны быть приготовлены непосредственно перед подачей к столу

Скорлупа сваренных яиц должна быть чистой и целой (без трещин), хорошо сниматься

Яйца, сваренные всмятку, должны быть жидкими, «в мешочек» - иметь твердый белок и полужидкий желток, сваренные вкрутую – твердый белок и желток.
Яичница-глазунья должна быть приготовлена так, чтобы желток сохранял свою форму, а белок был слегка загустевшим

Омлет (натуральный, с гарниром или фаршированный) следует готовить из взбитых яиц