Презентация - "Презентация по ПМ 05 "Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов""

Приготовление выпеченных украшений и п/ф для сложных десертов и напитков

План:
Классификация и ассортимент п/ф для декорирования
Приготовление выпеченных украшений и п/ф из различных видов теста

Классификация и ассортимент п/ф для декорирования
Выпеченные – кондитерский п/ф, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука. Их используют для приготовления десертов и в качестве декора;
Ассортимент выпеченных п/ф : п/ф из бисквитного, песочного, воздушного, вафельного, заварного, миндального, слоеного, сахарного, тюлипного теста;
Отделочные п/ф – кондитерский п/ф, используемый для отделки, прослаивания, наполнения кондитерского изделия или готового п/ф
Предназначены для художественного декорирования десертов и напитков, придания им аромата и вкуса
Ассортимент отделочных п/ф: кремы, посыпки, глазури, мастика, марципан, карамель, кандир и промышленные п/ф

Декоративные украшения и п/ф из бисквита
Бисквит – это воздушное, легкое и пышное тесто, напоминающее пористую губку. Оно идеально подходит для разнообразных кондитерских изделий. Сегодня существует множество видов бисквита, они отличаются составом, текстурой и вкусом, а также нюансами приготовления.
Классический рецепт бисквита включает в себя яйца, сахар и муку. По технологии яйца долго взбиваются с сахаром до состояния устойчивой и пышной пены. Затем в массу аккуратно добавляется просеянная мука. И сразу после вымешивания тесто перекладывается в форму и отправляется на выпечку в предварительно разогретую духовку. Этот тип бисквита очень сильно увеличивается в объеме при выпечке, становится очень пористым и воздушным. Обычно такой бисквит требует пропитки, так как может показаться суховатым.
Он может быть использован для сборки любых тортов, рулетов, нарезных пирожных.

Схема приготовления бисквита основным способом (с подогревом или без)
Мука
Яйцо
сахар
Соединяют и подогревают на водяной бане до 45 С
Взбивают до увеличения в объёме в 2-2,5 раза
Соединяют

Бисквит «буше»
Белок
Сахар
желток
Взбивают до увеличения в объёме в 2,5 -3 раза
Взбивают до увеличения в объеме в 5-6 раз
¼ белка и перемешивают аккуратно
эссенция
мука
Перемешивают аккуратно
¾ белка и перемешивают

Ангельский бисквит
Это классический американский бисквит.
Технология приготовления в целом совпадает с классическим бисквитом, но главное его отличие заключается в том, что в тесто кладут только яичные белки, сахар и муку. Отсутствие желтков и жиров делает этот бисквит белоснежным, очень пористым, воздушным и легким, тающим во рту. Такой бисквит – это отличное решение для использования лишних белков.
Обычно этот бисквит не используют для сборки тортов из-за его нежной текстуры. В классическом варианте его просто режут на кусочки и подают к столу с заварным кремом, взбитыми сливками и свежими ягодами.

Технология приготовления:
100 гр муки, 60 гр белка, 52 гр сахара;
Белок – комнатной температуры, взбиваем при небольших оборотах;
После того, как начнёт образовывать пену, обороты увеличивают до средних;
После того, как на дне миксера не останется жидкости начинают постепенно подсыпать сахар в несколько приёмов не прекращая взбивания до консистенции «мягких пик»;
Добавляют просеянную муку и осторожно перемешивают движениями снизу вверх;
Выпекают при 170 С 12 минут ( для рулета)

Бисквит на желтках и кипятке
Очень удобный вариант бисквита, когда нужно использовать ненужные желтки. Он получается очень пушистым, высоким и нежным.
Особенность приготовления теста в том, что на определённом этапе в массу добавляется очень горячая вода, Она позволяет желткам хорошо взбиться, разрыхляет их и позволяет массе стать очень пористой и воздушной.
Этот бисквит подойдёт как для сборки тортов, так и может быть подан к столу сам по себе, со свежими ягодами, ягодными соусами или нежными кремами.

Технология приготовления лимонного бисквита на кипятке
Сахар – 70 гр, мука – 90 гр, яйцо – 60 гр, молоко – 40 гр, масло раст. – 23 гр; кукурузный крахмал – 15 гр, разрыхлитель – 5 гр, кипяток – 36 гр, цедра лимона – 1 ч.л.
Сахар, яйцо, молоко, раст.масло, цедра лимона (апельсина) – перемешивают на средней скорости;
Мука, крахмал, разрыхлитель соединяют и всыпают в смесь жидких ингредиентов, вымешивают до однородности;
Затем вливают горячую кипячёную воду;
Выпекают при 150 С 30 мин ( для тортовой заготовки).

Шифоновый бисквит
Имеет американское происхождение;
От классического бисквита его отличает обязательное наличие растительного масла в составе, также может присутствовать кисломолочный компонент типа кефира или пахты или жидкость типа фруктовых пюре. Этот бисквит отличается плотной и очень сочной текстурой, он очень нежный, рассыпчатый и не требует пропитки;
Помимо растительного масла в этом бисквите всегда присутствует разрыхлитель, иначе такому плотному тесту не подняться. Технологии приготовления могут немного отличаться, в каких-то рецептах яйца практически не взбиваются и поднятие бисквита происходит целиком за счет разрыхлителя, а некоторые рецепты требуют отдельного взбивания желтков и белков, за счет чего текстура получается более пышной;
Он очень хорошо сочетается с плотными и чуть солоноватыми кремами типа крем-чиза. Традиционный вариант использования такого бисквита — это торт Красный бархат.

Технология приготовления шифонового бисквита для торта «Красный или белый бархат»:
Мука -320 гр, сахар – 270 гр, яйцо -180 гр, кефир -240 гр, растительное масло -120 гр, алкализованное какао ( можно без него) – 12 гр, разрыхлитель – 8 гр, сода – 2 гр, краситель красный ( или без него)
Яйцо, кефир, масло – комнатной температуры;
Объединяют на средней скорости кефир, яйцо, масло, сахар;
Сухие ингредиенты смешивают и просеивают к смеси жидких ингредиентов сначала на низкой, а затем на средней скорости. В конце вводят краситель;
Выпекают при 150-160 С 30-40 мин ( для тортовой заготовки)

Бисквит Джоконда
Это очень нежный, сочный и гибкий ореховый бисквит. Как правило, для его приготовления используется миндальная мука;
Этот бисквит отличается большим количеством взбитого белка, который делает тесто очень пористым. А также обычно в него добавляется растопленное сливочное масло. Отличается хорошей гибкостью, сочностью и насыщенным ореховым вкусом. Часто этот бисквит выпекается очень тонким коржом при высокой температуре и используется для рулетов и нарезных пирожных.

Технология приготовления шоколадного бисквита Джоконда:
Яйцо – 120 гр, сахар -38 гр, миндальная (фундучная) мука – 40 гр, 25 – мука пшеничная, сахар – 38 гр, белок -80 гр, 10 гр – алкализованного какао ( можно без какао)
Яйца и белки комнатной температуры;
Какао, пшеничную и миндальную муку просеивают;
Яйца соединяют с сахаром и взбивают до белой пышной массы ( след от венчика);
Белки взбивают до «мягких пик»;
К яичной массе добавляют сухие ингредиенты, перемешивают движениями снизу вверх
Добавляю белки в два этапа, осторожно перемешивая;
Выпекают при 170 С 10-12 минут ( для рулета)

Бисквит «Пан де жен»
Это очень популярный в современном кондитерском мире вид бисквита. Вкусный, ароматный и довольно плотный и влажный бисквит, приготовленный на основе марципана;
В классическом варианте в его состав входят специи и крепкий ликер. Обычно такой бисквит не пропитывают, так как он сам по себе получается очень сочным, с насыщенным вкусом миндаля и ноткой ликера и специй;
Этот бисквит отлично подойдет в качестве основы для муссового торта, а также может быть подан как самостоятельный десерт.
Миндальный бисквит Pain de Gênes – основа муссовых десертов - поиск Яндекса по видео (yandex.ru)

Женуаз или генуэзский бисквит
Считается сложным в приготовлении, но при строгом следовании всем пропорциям и технологии классического рецепта, получается очень нежный, сочный и воздушный бисквит, которым может служить отличной основой для любого торта.
Главным его преимуществом считается то, что он легко пропитывается, не теряя совей структуры, и приобретает вкус и аромат пропитки. Женуаз хорошо сочетается практически с любыми видами крема.
По составу он напоминает классический бисквит, однако в конце замеса в тесто вводится растопленное сливочное масло. Текстура готового бисквита представляет собой нечто среднее между классическим бисквитом и шифоновым.
Женуаз в меру плотный, пористый, но не такой сухой как классический и не такой рассыпчатый, как шифоновый.

Технология приготовления:
Яйцо – 240 гр, мука- 213 гр, сахар -213 гр, разрыхлитель – 7 гр, молоко – 150 гр, сливочное масло 82,5 % - 80 гр, ванильный сахар или ванильный экстракт;
Яйцо- комнатной температуры;
Яйцо с сахаром взбивают на высокой скорости до устойчивой массы;
Муку и разрыхлитель объединяют и просеивают;
Вводят сухие ингредиенты во взбитую массу аккуратно вручную;
Соединяют молоко и сливочное масло и нагревают;
Горячую смесь вливают в три этапа, аккуратно вмешивая лопаткой;
Выпекают 35-40 мин при 150-160 С ( для тортовой заготовки)

Бисквит Дакуаз
Хрустящий снаружи, а внутри мягкий, ароматный и сочный даже без всякой пропитки бисквит, который готовится на взбитых до плотного состояния белках с сахаром и ореховой муке. Также для его приготовления может использоваться кокосовая стружка. Также входит небольшое количество пшеничной муки или крахмала. Перед выпечкой этот бисквит посыпают сахарной пудрой, и он получает очень тонкую хрустящую корочку.
Как правило, в торта с таким бисквитом используются масляные кремы, которые не размачивают его и сохраняют корочку хрустящей.

Декоративные украшения из бисквитного теста
Крошка разного вкуса и цвета
Печенье «Савоярди»
Молекулярный бисквит

Задание:
Заполнить таблицу: «Виды бисквитов и технология их приготовления»

Печенье «Савоярди»
Имеет хорошие впитывающие свойства, подходит для приготовления десертов с ликёрами, мороженым, кремом и сладкими соусами;
Входит в состав итальянского «тирамису»;
Желток – 50 гр, белок – 105 гр, сахарная пудра -30 гр, сахар – 60 гр, мука – 55 гр
Яйцо должно быть комнатной температуры;
Желтки взбивают с ½ сахара на высокой скорости до исчезновения кристаллов и образования устойчивой пышной массы, медленно стекающей с венчика;
Белки взбивают на медленной скорости, до лёгкой пены и отсутствия жидкого белка, затем порционно всыпают сахар, увеличивая скорость до «средних пик»;
Аккуратно соединяют белки и желтки;
Аккуратно вмешивают муку;
Выпекают при 170 С 10-15 мин

Молекулярный мох ( бисквитный спонж)
Яйцо-40 гр, сахар – 12 гр, мед- 30 гр, мука – 25 гр, разрыхлитель – 5 гр, краситель- 1 гр;
Яйцо, сахар, мед помещают в дежу и взбивают до полного растворения сахара и образования пышной устойчивой пены
Разрыхлитель соединяют с мукой, просеивают, небольшими порциями всыпают в яично-сахарную массу и взбивают до однородной консистенции. В конце взбивания добавляют краситель.
Массу перекладываю в жаропрочную посуду , заполняя её на 1/3 от объёма, затягивают пищевой пленкой и помещают на 1-2 мин в СВЧ – печь при мощности 800 Вт
Переворачивают стакан вверх дном, чтобы пар продолжал разрыхлять бисквит, делая его максимально пористым

Декоративные украшения и п/ф из песочного теста
Песочное тесто - тесто с большим содержанием жира сахара и яиц;
Из него можно приготовить множество разной выпечки: печенье и корзинки, орешки и основы для пирогов, тартов. Изделия из такого теста всегда нежные, а при раскусывании рассыпаются во рту на мелкие кусочки, похожие на песчинки. Собственно, именно из-за этой особенности песочное тесто и получило свое название;
Пшеничная мука — подойдет высший или первый сорт, со средним содержанием клейковины. Чем меньше в муке процент клейковины, тем более рыхлой будет выпечка. Частично муку может заменять крахмал, овсяные хлопья, толокно либо орехи, измельченные в порошок. Но такая замена не должна превышать 10% от массы муки;

Декоративные украшения и п/ф из песочного теста
Жир — в состав теста входит достаточно много жира, который не дает частичкам муки «склеиваться», обеспечивая тем самым характерную хрупкость выпечке. Лучше всего использовать сливочное масло, качественный маргарин, свиной жир или смесь этих жиров. Чем выше процент жирности, тем рассыпчатее получится выпечка;
Жидкая составляющая — связующее звено, которое объединяет масло, муку и прочие ингредиенты в единое целое. Часто добавляется яйцо или только яичный желток, что делает тесто более рассыпчатым. В разных рецептах может использоваться (ледяная), молоко, сметана, йогурт и даже фруктовый сок;
Соль — небольшое количество соли добавляют как в сладкую, так и в соленую выпечку, чтобы она не была слишком пресной. Она уравновешивает, балансирует вкус;
Сахар — включается в состав только при условии, что готовятся сладкие изделия. Но и здесь важно следить за количеством сахара, если добавить его больше меры, то изделия будут слишком плотные. Сахар удобнее всего предварительно растереть с желтком или яйцом, а затем уже добавить в тесто. Как вариант можно заменить его сахарной пудрой;
Сода или разрыхлитель — используются в части рецептов, но не являются обязательными ингредиентами для приготовления песочного теста.

Способы приготовления песочного теста
«Холодный способ» — сильно охлажденное и даже подмороженное сливочное масло рубится (растирается) с мукой в крошку, а потом в тесто вводятся жидкие составляющие;
При «холодном способе» кусочки масла, запанированные со всех сторон в муке, при выпечке образуют пустоты и дают слоистость тесту, которое затем приятно хрустит. Поэтому рубленое тесто плотное, хрустящее и слегка слоистое;
«Теплый способ» — размягченное масло (ни в коем случае не растопленное, а самостоятельно размягчившееся при комнатной температуре) растирается с сахаром и яйцами, а потом соединяется с мукой;
При «теплом способе» приготовления тесто получается довольно мягкое, ведь масло полностью растирается, нет крупной крошки, она настолько мелкая, что как бы превращается в песок. В итоге выпечку мы получаем рассыпчатую и песочную, которая рассыпается во рту на частички, она более нежная.

Виды песочного теста

Согласно французской классификации, песочное тесто делится на 3 вида:
-pâte brisée (основное рубленое тесто базовое);
-pâte sablee (сладкое рубленое);
- pâte sukree (песочное сладкое тесто).

Базовое рубленое тесто pâte brisée
На основе Пате Бризе готовят в основном несладкую выпечку, такую как мясные, рыбные и овощные тарты, киш и тому подобные открытые пироги;
Холодное масло нужно соединить с мукой и солью, порубить ножом (как альтернативу можно использовать терку, то есть потереть масло на ней и вмешать в муку), а затем быстро растереть руками, чтобы получилась мучнистая крошка. Постепенно добавляя ледяную воду, сформовать тесто в шар. Упаковать в пленку и убрать в холод;
холодное сливочное масло – 100 г, пшеничная мука – 200 г, соль – 2 г,желток – 1 шт., холодная вода – 4-5 ст. л.

Технология приготовления теста pâte brisée
Масло
подмороженное
Мука
Соль
желток
Хол.вода
Нарезать на кусочки
Соединить и быстро перемешать
соединить
Добавлять воду порционно до объединения

Рубленое песочное тесто pâte sablee
Это тоже рубленое тесто, как и базовое, но готовится оно с добавлением сахара и яиц (иногда и воды, если сложно собрать тесто воедино). Структура у него нежная и легкая, немного слоистая;
Тесто Пате Сабле (pâte sablee) считается универсальным, подходит для любой выпечки, для печенья и тартов, как сладких, так и соленых;
пшеничная мука – 250 г, сливочное масло – 125 г,сахар – 60 г, соль – 1 щеп., яйцо – 1 шт.
Растереть крупное куриное яйцо с сахаром. Затем соединить муку и соль. Добавить к муке холодное масло и порубить ножом, чтобы получились мелкие кусочки, а затем быстренько растереть их с мукой, чтобы образовалась жирная мучная крошка. Влить яичную массу и замесить тесто, плотное по консистенции.

Сладкое песочное — для печенья (или рâte sucrée)
Это тесто подойдет только для сладкой выпечки: печенья, для открытых тартов и тарталеток;
Приготовить Пате Сюкре можно как холодным, так и теплым способом. В первом случае холодное масло перетирается с мукой, во втором — размягченное масло взбивается с сахаром или пудрой, а затем добавляются яйца и мука.
сахар – 100 г, сливочное масло – 200 г, пшеничная мука – 300 г, яйцо – 1 шт. целое (или 2 желтка), соль – 1 щеп., разрыхлитель – 1 ч. л.

Песочное тесто на основе сметаны
Предназначено для приготовления печенья и фруктовых пирогов;
пшеничная мука – 600 г, сахар – 170 г, соль – 1 щеп., сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., сметана – 200 г, ванилин – на кончике ножа, разрыхлитель – 1,5 ч. л.;
Сливочное масло прогреть до комнатной температуры, нарезав его небольшим кубиком. Добавить к нему сахар и соль, растереть до растворения крупинок. Затем вбить яйца, добавить сметану и ванилин, перемешать до однородности. Смешать с просеянной мукой и разрыхлителем, быстро замесить тесто;
По консистенции оно должно быть однородным и мягким, не липнущим к рукам. Когда будет готово, нужно сформировать шар и убрать в холодильник на 2-3 часа

Песочное тесто с творогом
Творог делает выпечку особенно нежной и мягкой. Рецепт творожно-песочного теста подойдет для приготовления как сладких, так и соленых изделий: пирогов, печенья, корзиночек и т. д.;
Пшеничная мука – 225 г, сливочное масло – 150 г, творог – 150 г, сахар – 40 г, соль – 1 щеп.;
Масло должно быть холодным. Нарезанное кусочками масло и все ингредиенты, кроме творога соединяют и измельчают в крошку. Затем добавляют творог, протертый через сито, быстро замешивают в чтобы. Убирают в холодильник на 2-3 часа.

Песочное тесто с картофелем
Картофельное пюре для такого теста нужно брать густое и холодное.
Из данного вида теста можно готовить сладкие или несладкие изделия, лучше всего — пироги;
Картофельное пюре – 200 г, сливочное масло – 150 г, пшеничная мука – 200 г, соль – 2 г, куриное яйцо – 1 шт., вода – 1 ст. л. по необходимости;
Холодное сливочное масло, нарезанное кусочками, нужно соединить с мукой в чаше процессора. Измельчить за 1 минуту до состояния мелкой крошки. Добавить картофельное пюре (холодное!), соль и яйцо. Пробить блендером недолго, пока тесто не соберется в ком. При необходимости подлить воду — добавлять ее нужно, только если тесто не хочет самостоятельно комковаться. Готовое тесто собрать в шар и убрать в холодильник на час.

Декоративные украшения из песочного теста
Палочки, звездочки, полумясяца и т.п. изготавливают из теста , раскатанного до толщины 7-8 мм с помощью металлических выемок;
Тарталетки изготавливают из теста раскатанного до толщины 7-8 мм. Температура выпекания 240-250 С 12-15 минут. Обязательно – прокалывание дна тестовых заготовок для того, чтобы избежать вздутий.
Тарты изготавливают из теста pâte sablee. Выпекают на армированном силиконовом коврике, используя специальные формы для тартов
Идеальное ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО для ТАРТА! Всего 6 ИНГРЕДИЕНТОВ! – YouTube

Декоративные украшения и полуфабрикаты из воздушного теста
Воздушное тесто: используется для приготовления и отделки десертов сложного ассортимента, имеет белый цвет и хрупкую структуру
Состав воздушного теста: яичный белок, сахар
Виды меренги: французская, швейцарская и итальянская


Меренги. Виды и рецепты - поиск Яндекса по видео (yandex.ru)

Французская меренга
Белок яйца -100 гр, сахарная пудра ( или сахар) – 200 гр
Белки комнатной температуры взбивают сначала на низких оборотах, после того как появилась пена, обороты увеличивают до средних;
После того, как на дне чаши не осталось жидкого белка начинают всыпать сахар в несколько приёмов не прекращая при этом взбивания до консистенции «жестких пик» ( масса не колышется на венчике)
Выкладывают безе в кондитерский мешок и сушат при 60-80 С в течение 1,5 – 6 часов

Итальянская меренга
Соотношение сахара и белка – 3:1. Это самая плотная меренга.
Белки комнатной температуры взбивают сначала на низких оборотах, после того как появилась пена, обороты увеличивают до средних;
Взбивают до тех пор , пока на дне чаши не останется жидкого белка;
Сироп (сахар + вода) уваривают на медленном огне до 118 °С и вливают тоненькой струйкой в белок на пониженной (чуть ниже средней), чтобы сироп не разбрызгался в разные стороны;
Когда весь сироп будет в чаше, увеличивают скорость до максимальной и взбивают белок в течение 10-15 секунд.
Затем понижают скорость до чуть выше средней и взбивают, пока смесь не остынет (где-то до 30-35°С).

Швейцарская меренга
Особенность технологии приготовления состоит в том, что белок и сахар ( весь объём) нагревают до 55 С
Соотношение сахара и белка 2:1
После того, как сахар растворился начинают взбивать на средней скорости не меняя её до плотной гладкой текстуры

Декоративные украшения из вафельного теста
Ва́фля (от нем. Waffel) — разновидность тонкого сухого печенья с оттиском на поверхности. Выпекается из взбитого жидкого теста в специальных формах. Тесто состоит из муки, яиц, сахара (в сладких вафлях) и сливок.
Сухие тонкие хрустящие вафли (по своей сути галетные), привычные жителям постсоветского пространства;
Сдобные и бисквитные вафли характерны для  Европы и Америки;

Разновидности вафель
Бельгийские вафли (в самой Бельгии называются Брюссельскими) — мягкие, сладкие вафли прямоугольной формы. Их готовят с использованием дрожжей и взбитых яичных белков. К столу бельгийские вафли принято подавать в горячем виде с ягодами, шоколадным сиропом или шариком мороженого;
Американские вафли — являются разновидностью бельгийских. Популярность в Америке завоевали в 1960-х годах, куда их привезли бельгийские кондитеры. Имеют большой размер и круглую форму. По консистенции и способам сервировки ничем не отличаются от бельгийских, но вместо дрожжей и сливочного масла в них обычно добавляют разрыхлители и маргарин.

Разновидности вафель
Льежские вафли одна из разновидностей бельгийских вафель. Они более твердые и плотные, отличительной чертой является овальная форма и большое содержание сахара;
Венские вафли — термин используется на постсоветском пространстве для обозначения Бельгийских вафель (Брюссельских). В самой Вене, за пределами ресторанов бельгийской кухни, бельгийские вафли не распространены;
Голландские вафли или стропвафли — сухие, сладкие вафли. Первые голландские вафли были приготовлены с добавлением коричневого сахара: внешне они представляли собой кружки, начиненные карамельным сиропом, который, застывая, склеивал вафельные листы и образовывал между ними тягучую сладкую начинку.

Разновидности вафель
Гонконгские вафли — мягкие вафли, которые готовятся из яичного дрожжевого теста. Выпекаются в особой вафельнице, которая придаёт им форму прямоугольных пластинок с полусферическими выступами (ячейками), отдалённо напоминающими по форме куриные яйца.
Гонконгские вафли обычно подают горячими, и дополняют свежими ягодами, фруктами, сладким соусом и мороженым, так же, как это принято делать с бельгийскими вафлями; однако их можно есть и просто так.

Разновидности вафель
Мягкие, несладкие вафли прямоугольной формы. По внешнему виду напоминают до степени смешения сладкие бельгийские вафли, однако имеют пресный вкус. Основным ингредиентом английских вафель является картофель, также добавляются масло и, иногда, приправы.
Сегодня картофельные вафли в виде замороженных полуфабрикатов можно встретить на прилавках основных англоязычных стран: Великобритании, США, Канады, Австралии.
Их разогревают и используют как гарнир, в частности, к сосискам или бекону, или в качестве самостоятельной закуски. Иногда, чтобы разогреть их, используют гриль.

Разновидности вафель
Итальянские пиццелли - делаются из пшеничной муки, яиц, сахара, сливочного или растительного масла и ароматизируются анисом или анисовой настойкой (реже — лимонной цедрой или ванилью).
Пиццелли имеют круглую форму с фигурной ребристой поверхностью.
В целом, в Италии существует тенденция называть словом «пиццелли» и другие разновидности вафель, в том числе бельгийские.

Разновидности вафель
Норвежские вафли (крумкаке)  — норвежское хрустящее вафельное печенье готовят из муки, масла, яиц, сахара и сливок;
Для выпекания используется специальная двухсторонная фигурная сковорода, подобная вафельнице. Сразу после выпекания 13-20-сантиметровые крумкаке сворачиваются в небольшие конусы вокруг деревянной или пластиковой конической формы. Крумкаке едят отдельно, или наполненные взбитыми сливками или другими начинками;
Эти печенья популярны не только в Норвегии, но и среди потомков норвежских иммигрантов в Америке. Крумкаке традиционно приготовляют перед Рождеством, наряду с другими норвежскими сладостями.

Декоративные украшения из вафельного теста
Вафельное тесто: сахарное и сметанное
Сахарное : мука пшеничная – 774, сахар – 293, ванильная пудра – 8, вода - 650, желтки -200, сода – 1,7, масло слив. – 86. Выход -1000
Технология приготовления: вода(50%) + желтки+ сахар, соль, соду, ванилин – соединяют, добавляют оставшуюся воду и 50% муки, перемешивают 3-5 минут, затем вводят остальную муку, растопленное сливочное масло и взбивают 8-10 минут. Выпекают в электровафельнице при 170 С.

Декоративные украшения из вафельного теста
Сметанное вафельное тесто: мука – 15-, сахар – 65, ванильная пудра – 8, соль – 2. яйцо – 2000, масло сливочное -100, сливки – 150, лимонная цедра – 10;
Технология приготовления: яйцо + сахар+ ваниль+цедра лимона + соль - взбиваем, добавляем попеременно сливки и муку, замешиваем до однородной консистенции и постепенно добавляем растопленное сливочное масло. Настаиваем готовое тесто около 15 минут;
Декоративные украшения: «трубочки», «рожки», «корзиночки»;
Можно заполнить их взбитыми сливками , посыпать орехами, сухофруктами, тёртым шоколадом

Декоративные украшения из заварного теста
Заварной п/ф: мука пшеничная – 456, масло слив. – 228, меланж – 786, соль – 6, вода – 440. Выход – 1000;
Процесс приготовления состоит из трёх стадий: заваривание муки в кипящей воде с маслом и солью; охлаждение, соединение этой массы с меланжем;
Отсаживают п/ф из кондитерского мешка на слегка смазанные жиром листы при 220-230 С – 15 мин, затем при 180-200 С до готовности;
Ажурные декоративные украшения выпекают при 180-200 С 7-10 минут.

Декоративные украшения и п/ф из миндального теста
Миндальный п/ф: мука – 79, сахар – 590, ядра миндаля – 295, белки – 236. Выход – 1000
Готовить можно двумя способами: холодным и с подогревом.
«Холодный» способ: миндаль+сахар+3/4 белка соединяют и пропускают через мясорубку 2-3 раза ( уменьшая диаметр решетки), добавляют остальные белки и взбивают до однородной массы, которую соединяют с мукой;
«Горячий» способ – после добавления второй части белка массу прогревают на водяной бане до 35-40 С и постоянно помешивают. Затем охлаждают до 20 С, соединяют с мукой и перемешивают
Перед формование миндальное тесто подлежит охлаждению при 0-4 С в течение суток. Формуют при помощи выемок, рам, колец, кондитерского мешка
Выпекают при 150-160 С в течение 20-35 минут
Декоративные украшения из миндального теста отсаживают из кондитерского мешка на силиконовый коврик в виде различных фигур.

Декоративные украшения и п/ф из слоёного теста
Слоёный п/ф: мука пшеничная – 658, слив.масло – 439, меланж – 33, соль 5,3, лимонная кисл. – 0,9, вода – 237. Выход – 1000.
Приготовление теста состоит из 3 стадий: замес теста, подготовка масла, слоение теста;
Слоеный п/ф выпекают при 220-250 С в течение 25-30 минут

Тесто Фило
Пресное очень тонкое ( около 1 мм) вытяжное тесто (от греч. «фило» –лист);
Для его приготовления требуется меньше жиров и больше муки. Готовое тесто имеет хрупкую структуру;
Можно приготовить 2-мя способами : с уксусом и без него

Тесто Фило без уксуса
Рецептура: мука пшеничная -600, раст. масло – 60, вода – 400, соль – 4 . Выход 1000;
Теплая вода+ соль часть масла - перемешивают, всыпают муку и перемешивают 15 - 20 минут до однородной массы;
Формуют в виде шара, смазывают раст. маслом и оставляют на 30 минут, затем делят на куски и начинают раскатывать каждый кусок в пласт с помощью тестораскаточной машины. Пласт , выходящий из-под тестораскаточной машины принимают тыльной стороной ладоней и вытягивают от середины, пока тесто не окажется достаточно тонким

Тесто Фило с уксусом
Рецептура : мука пшеничная – 680, оливковое масло -70, вода -255, уксус -10, соль -9 . Выход -1000.
На стол насыпают просеянную муку в виде горки, делают воронку, в неё вводят уксус, соль, воду, замешивают тесто, затем постепенно вводят оливковое масло и вымешивают до гладкой эластичной структуры.
Накрывают и выстаивают 30 минут, делят на куски и раскатывают до толщины 1 мм. Накрывают пергаментом и сверху – влажное полотенце. Тесто сразу используют.

Декоративные украшения и п/ф из сахарного теста
Рецептура: мука -499, сахар – 499, молоко – 499, яйцо -125, ванилин – 5 маргарин – 10. Выход -1000
Масло, сахар, яйцо перемешивают до однородной консистенции, добавляют ванилин и муку, замешивают тесто, убирают в холодильник;
Температура теста должна быть 15-20 С. Затем формуют и выпекают при 200-250 С 3-10 минут

Тюлипное тесто
Разновидность сахарного теста ( от англ. «тулип» – тюльпан);
Имеет тонкую и хрупкую структуру;
Рецептура: мука – 250, белок – 250, слив.масло – 250, сах.пудра – 250. Выход – 1000;
Технология приготовления: слив. Размягченное масло смешивают с сах.пудрой, добавляют яичные белки и муку. Замешивают тесто ( для цвета можно добавить какао или красители). Затем формуют изделия и выпекают при 200 С 2-3 мин.