Презентация - "Презентация : "Классификация и ассортимент зерномучных товаров""

Тема: «Классификация и ассортимент зерномучных товаров»

План занятия
Пищевая ценность зерномучных товаров
Классификация и ассортимент зерномучных товаров
Упаковка и хранение зерномучных товаров

Особенности товарной группы
Преобладание углеводов;
Повышенное содержание белков, но усвояемость и полноценность белков ниже;
Низкое содержание воды;
Сухие товары хорошо хранятся.

Пищевая ценность
зерномучных товаров
Энергетическая ценность – относятся к среднекалорийным (190-340 ккал/100 гр); обусловлена высоким содержанием крахмала и белков, а так же низким содержанием воды.
Биологическая ценность – характеризуется наличием полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот.
Физиологическая ценность – содержание витаминов (группы В,РР, и Е) и минеральные вещества, клетчатка.
Усвояемость – не высокая усвояемость. Большинство веществ усваивается на 70-80%.

Зерномучные товары
Зерно и продукты его переработки
(крупа и мука)
Макаронные изделия
Хлебобулочные изделия
Сухарные изделия
Бараночные изделия

Строение зерна

Классификация круп
Крупа — целые или дроблённые зерна, полностью или частично избавленные от оболочек и зародыша.

Злаковые семейства

Гречневые семейства
Классификация круп

Бобовые семейства
Классификация круп

По виду:
А) Ядрица ( целые ядра);
Б) Продел (дробленные ядра)


Классификация гречневой крупы

По виду:
А) Шлифованный рис
Б) Дробленный рис
Рис шлифованный подразделяют на:
А) Длиннозерный ( поглощает умеренное количество воды, не слипается)
Б) Среднезерный ( содержит больше крахмала, при варке немного слипается)
В) Круглозерный ( высокое содержание крахмала, при варке зерна слипаются, потребляют большое количество воды)

Классификация рисовой крупы

По виду:
А) Овсяная крупа ( пропаренная, недробленная, плющенная)
Б) Овсяные хлопья ( «Геркулес», «Экстра»)
В) Толокно – овсяная мука, полученная из пропаренного и подсушенного зерна, не требует варки, применяется для детского питания.
Классификация овсяной крупы

По виду:
А) Манная крупа
Б) Пшеничная крупа («Полтавская», «Артек»)
В) Пшеничные хлопья
Классификация пшеничной крупы

По маркам:
А) «М» - из мягкой пшеницы
Б) «Т» - из твердой пшеницы
В) «МТ» - из смеси твердой и мягкой
Классификация манной крупы

По виду:
А) Перловая (№1,2,3,4,5)
Б) Ячневая (№ 1,2 и 3)

Классификация ячменной крупы

По виду :
А) Шлифованная (№1,2,3,4,5)
Б) Крупная
В) Мелкая
Классификация кукурузной крупы

Видеоролик

Мука — это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей.
Классификация муки

По назначению делят:
А) Хлебопекарная
Б) Макаронная
В) Кулинарная
Классификация муки

По виду сырья подразделяют на:
А) Пшеничная
Б) Ржаная
В) Соевая
Г) Гречишная
Классификация муки

Видеофильм

Классификация макаронных изделий

По виду макаронные изделия делят:
А) Обыкновенные
Б) Быстрого приготовления
В) Инстантные
Г) Для детского питания
Д) Фаршированные
Е) Консервированные
Ж) Полуфабрикаты
Классификация макаронных изделий

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют:
А) Резанные
Б) Прессованные
В) Штампованные

Классификация макаронных изделий

По форме макаронные изделия подразделяют на:
А) Трубчатые (макароны, рожки)
Б) Нитевидные (вермишель)
В) Ленточные (лапша)
Г) Фигурные (в виде алфавита, животных и т.д.)

Классификация макаронных изделий

РОЖКИ
ПЕРЬЯ
Классификация макаронных изделий
1. Трубчатые макаронные изделия
Перья- трубочки с косым срезом длиной от острого до тупого угла от 3 до 10 см
Рожки – короткие, изогнутые или прямые, трубки с прямым срезом
длиной 1,5…4 см

МАКАРОНЫ
Классификация макаронных изделий
1. Трубчатые макаронные изделия
Макароны длинные «Соломка»
Макароны «Улитка»
Макароны - это изделия в виде трубки с прямым срезом длиной 15…30 см – короткие, свыше 30 см – длинные одинарные и двойные гнутые.

Классификация макаронных изделий
2. Нитевидные макаронные изделия
Вермишель – изделие в виде нитей.

Лапша «Волна»

Лапша рифлёная длинная

Классификация макаронных изделий
3. Ленточные макаронные изделия
Лапша – изделие в виде ленточки.

«Ракушки»
«Куколки»
Классификация макаронных изделий
4. Фигурные макаронные изделия

«Витки»
«Бантики»
Классификация макаронных изделий
4. Фигурные макаронные изделия

Классификация макаронных изделий
4. Фигурные макаронные изделия

В зависимости от используемого основного сырья макаронные изделия делят на:
А) Группа А (из муки твердой пшеницы)
Б) Группа В ( из муки мягкой пшеницы)
Классификация макаронных изделий

Классификация макаронных изделий

Классификация хлебобулочных изделий
По рецептуре:
А) Простые
Б) Улучшенные
По способу выпечки:
А) Формовые
Б) Подовые

По форме: буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и прочие
По массе:
А) Хлеб ( изделия массой более 500 гр)
Б) Булочные изделия (изделия массой менее 500 гр)

Видеоролик

Упаковка и хранение зерномучных товаров
Температура хранения для зерномучных товаров – от 0 до 30С
Хлебные изделия – от 6 до 30С
Кулинарные изделия – от 2 до 6С
Относительная влажность воздуха (ОВВ,%) – 65-75%
Сроки хранения:
Кратковременно хранящиеся (16-72ч) – хлебные изделия, кулинарные изделия.
Кратковременного хранения ( до 1 мес.) – сухарные и бараночные изделия, соломка, хлебные палочки
Длительно хранящиеся (более 6 месяцев) – крупы, макаронные изделия, мука