Презентация - "Классификация и ассортимент пирожных."
- Презентации / Другие презентации
- 0
- 04.12.25
Просмотреть и скачать презентацию на тему "Классификация и ассортимент пирожных."
Сайт klass-uchebnik.com предлагает качественные учебные материалы для школьников, родителей и учителей. Здесь можно бесплатно читать и скачивать современные учебники, рабочие тетради, а также наглядные презентации по всем предметам школьной программы. Материалы распределены по классам и темам, что делает поиск максимально удобным. Каждое пособие отличается логичной структурой, доступной подачей материала и соответствует действующим образовательным стандартам. Благодаря простому языку, наглядным схемам и практическим заданиям, обучение становится легче и эффективнее. Учебники подойдут как для ежедневной подготовки к урокам, так и для систематического повторения перед экзаменами.
Особое внимание стоит уделить разделу с презентациями - они становятся отличным визуальным дополнением к теории, помогают лучше понять сложные темы и удерживают внимание учащихся. Такие материалы удобно использовать в классе на интерактивной доске или при самостоятельной подготовке дома. Все размещённые на платформе материалы проверены на актуальность и соответствие учебной программе. Это делает сайт надёжным помощником в образовательном процессе для всех участников: школьников, учителей и родителей. Особенно удобно, что всё доступно онлайн без регистрации и в свободном доступе.
Если вы ищете надежный источник для подготовки к урокам, контрольным и экзаменам - klass-uchebnik.com станет отличным выбором. Здесь вы найдёте всё необходимое, включая "Классификация и ассортимент пирожных.", чтобы сделать обучение более организованным, интересным и результативным.
Классификация
и ассортимент пирожных.
Денисова Мария Николаевна
ПИРОЖНЫЕ
Пирожные – штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных – 50-100г и отделка более простая.
В зависимости от рецептуры выпечные полуфабрикаты делят на:
Бисквитные
Песочные
Слоеные
Заварные
Сахарные
Белково-сбивные (воздушные)
Крошковые
Миндально-ореховые
Вафельные
Пирожные «Бисквитное со сливочным кремом»,
«Бисквитное, глазированное шоколадной помадкой»
Бисквит, пропитанный сиропом, крем сливочный, джем. Бисквитный полуфабрикат, фруктовая начинка, помада шоколадная.
Масса: 75; 80 грамм.
Срок годности: 120 часов.
Песочные полуфабрикаты
Имеют плотную структуру, рассыпчатую консистенцию. В рецекптуру вводится большое количество жира, сахара яиц. Тесто выпекают в пластов, фигурных изделий.
Песочный полуфабрикат (тарталетка) с повидлом и с различными наполнениями: со сливочным кремом, со сливочным кремом и грибами из заварного полуфабриката, с белковым кремом, сливочным кремом и цукатами, со взбитыми сливками и желейными шариками, со взбитыми сливками с наполнителем «Каппучино» и кокосовой стружкой. Лесная ягода без повидла.
Масса: 75 грамм.
Срок годности: 120 часов.
Пирожные «Корзиночки в ассортименте («любительская», «грибочки», «с белковым кремом», «мечта», «капуччино», «лесная ягода»)»
Два слоя песочного полуфабриката с различными наполнениями: крем сливочный шоколадный, крем сливочный и цукаты.
Масса: 75 грамм.
Срок годности: 120 часов.
Пирожное «Песочное с кремом»
Слоеные полуфабрикаты
Состоят из большого количества слоев, легко отделяемых друг от друга. Слоистость достигается многократным раскатыванием и складыванием теста, приготовленного из муки, меланжа, воды, соли, внутрь которого завернуто масло.
Слоеный полуфабрикат, крем белковый.
Масса: 35 грамм.
Срок годности: 72 часа.
Пирожное "Трубочка"
Заварные полуфабрикаты
Изготавливается из большого количества яиц, муки, масла и соли. Свойства теста и условия приготовления токовы, что в процессе выпечки внутри полуфабриката образуется полость, которая при отделке наполняется кремом или другой начинкой.
Эклеры
Полуфабрикат заварной, крем сливочный, различные отделки.
Масса: 0,035 кг.
Срок годности: 120 часов.
Сахарные полуфабрикаты
Характеризуются очень большой твердостью и хрупкостью. Тесто приготавливают из меланжа, муки, молока, сахара (около 50% массы) и выпекают в виде тонких пластов, которым в горячем виде придают форму трубочек, а в дальнейшем заполняют кремом.
Сахарные трубочки заполнены абрикосовым кремом. Вес - 0,17 кг Срок годности: 120 часов.
Пирожное «Сахарная трубочка»
Воздушные полуфабрикаты
МЕРЕНГИ
Основой воздушной массы служат хорошо охлажденные яичные белки, сахар и воздушные пузырьки. Белковую массу используют для выпечки тарталеток, коржей для тортов и корзиночек, в которые кладут свежие фрукты, мороженое или взбитые сливки.
Воздушный полуфабрикат, крем сливочный. Масса: 45 грамм.
Срок годности: 120 часов.
Пирожное «Воздушное»
Миндально-ореховые полуфабрикаты
Получают в результате выпечки теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля или других орехов, муки. Выпекают в виде лепешек.
Ореховый полуфабрикат в виде пирамидки, покрытый шоколадной глазурью. Масса: 30 грамм.
Срок годности: 120 часов.
Пирожное «Пирамидка»
Бисквитная крошка, сливочный крем, какао-порошок, пудра сахарная. Масса: 90 грамм.
Срок годности: 120 часов.
Пирожное «Картошка»
Вафельный полуфабрикат, глазурь шоколадная и белая, оформлена рисунком из шоколадной глазури. Масса: 60 грамм.
Срок годности: 30 суток.
Набор вафельных пирожных «Квартет».
В качестве отделочных полуфабрикатов используют:
Крем
Помадка
Орехи
Варенье
Желе
Посыпка
КРЕМ
Крем является основным отделочным полуфабрикатом, представляющим собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественной сырья.
В зависимости от состава бывают:
Масляные
Сливочные
Белковые
Заварные
Масляный крем
Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют. Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу. Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.
Сливочный крем
Вырабатывается на основе сливочного масла. Используют для отделки, заполнения полостей и прослаивании пластов. Крем нельзя ни переохлаждать, ни перегревать, он должен иметь комнатную температуру. Украшения из него имеют матовый цвет, а при намазывании он проникает в поры теста и уплотняет его.
Белковый крем
Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель. Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки.
Заварной крем
Заварные кремы не применяют для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков. Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.
ПОМАДКА
Помадка готовится на основе сахара и воды. Может быть изготовлена с добавлением шоколада, ягодных сиропов, орехов. В подогретую помаду можно добавить различные ароматизаторы (коньяк, кофейный или другой ликер и т.п.). Помаду можно подкрасить пищевыми красителями.
ОРЕХИ
Орехи для посыпки подготавливают в очищенном и неочищенном виде; для более равномерной посыпки рубленые или мелко нарезанные орехи просеивают через сито с крупной ячейкой. Для сырых изделий, приготовленных к выпечке, орехи используется сырые. Уже выпеченные изделия посыпают жареными орехами.
ВАРЕНЬЕ
Варенье - вид десерта, полученный в результате варки фруктов,
ягод или, реже, овощей с сахаром. Варенье добавляют в торты, пирожные, йогурты. В отличие от джемов, повидла, конфитюра и желе, варенье готовится таким образом, чтобы ингредиенты сохраняли свою форму. Варенья бывают как предельно жидкими, так и предельно густыми.
ЖЕЛЕ
Желе иногда заливают на предназначенный к отделке торт или на заготовку для пирожных или же выливают в большое блюдо с ровным дном слоем в 1см. Когда желе затвердеет, из него вырезают всевозможные фигуры — ромбики, полоски, листики — и украшают изделия. Для более разнообразной отделки желе подкрашивают в разные цвета и придают ему вкус введением ароматизирующих веществ.
ПОСЫПКИ
Посыпка готовится из обрезков выпеченного бисквитного, песочного, слоеного теста и т. д. (горелые крошки в посыпку не годятся). Крошку протирают через сито и обжаривают в духовке до золотистого цвета. Для придания более темного цвета добавляют немного какао-порошка. Приготовленной таким образом посыпкой засыпают изделия, покрытые кремом, полностью или же посыпают их по трафарету (шаблону).
