Презентация - "Презентация по технологии на тему: "Приготовление блюд из рыбы" (6 класс)"

Приготовление
блюд из рыбы
Презентацию выполнила
Рябинина А.А.
учитель технологии и ИЗО
МАОУ СОШ №3 г.Корсакова
Сахалинской области

Рыба содержит около 50 % съедобного мяса, богатого белками.
По содержанию жира рыбу делят на категории: тощая – до 2 % жира, средней жирности – от 2 до 5%, жирная – от 5 до 15%.
Рыба бывает крупной и мелкой, жирной и постной,
красной и белой, морской и пресноводной

Рыбу делят по 5 признакам:
По характеру покрова – чешуйчатая и безчешуйчатая;
По строению – с костным или хрящевым скелетом;
По размерам – крупная, средняя, мелкая;
По состоянию – живая, охлажденная, мороженая и соленая;
По способу разделки – целая, потрошеная и филе.

Питательная ценность рыбы
Рыба и морские нерыбные продукты являются источником белков, жиров, минеральных веществ и витаминов.
Рыбий жир очень полезен, именно он
содержит жирные
кислоты,
играющие важную
роль в обмене
веществ

Рыбные продукты богаты ценными микроэлементами:
фосфор, калий, магний, кальций, железо, цинк, медь и т.д.
Особенную ценность для организма человека представляют
содержащиеся в рыбе йод и фтор

Строение рыбы

Семейство лососевых.
имеет высокое тело, сжатое с боков, покрытое мелкой чешуей. Спинных плавников два, второй - жировой. Боковая линия хорошо выражена. К этому семейству относятся: кета, горбуша, нерка, чавыча, лосось каспийский, семга, форель, сиги, ряпушка, муксун, омуль.
Кета
Горбуша
Нерка
Семга
Форель
Омуль
длина 100 см,
масса — 15,9 кг.
Вес-2,2 кг.
Длина - 80 см,
вес обычно 1,5—3,5 кг
Длина до 1,5 м
масса 43 кг.
Длина до 1 м,
масса до 20 кг
Длина до 64 см,
весит до 3 кг.

В продажу рыба поступает:
Живая
Мороженная
Соленая
Копченая
Вяленая и сушеная
Рыбное филе
Рыбные полуфабрикаты
Консервы

Основные признаки доброкачественности рыбы
Доброкачественная рыба
Глаза выпуклые, прозрачные
Чешуя блестящая
Жабры ярко-красные
Брюшко плоское
Мясо плотное, упругое
Запах свежий
Слизь прозрачная, без запаха
Недоброкачественная рыба
Глаза ввалились, мутные
Чешуя тусклая
Жабры серо-бурые
Брюшко вздутое
Мясо мягкое, дряблое
Неприятный запах
Слизь мутная, липкая, с гнилостным запахом

Первичная обработка рыбы
ОТТАИВАНИЕ:

на воздухе, в воде,
в печи СВЧ

2. ОЧИСТКА ОТ ЧЕШУИ
ОТ ХВОСТА К ГОЛОВЕ
ВНАЧАЛЕ С БОКОВ,
ЗАТЕМ С БРЮШКА
3. ПОТРОШЕНИЕ

НОЖОМ ВЫРЕЗАТЬ
СПИНОЙ ПЛАВНИК,
РАЗРЕЗАТЬ БРЮШКО

ОСТОРОЖНО, ЧТОБЫ НЕ ПОВРЕДИТЬ ЖЕЛЧНЫЙ ПУЗЫРЬ, УДАЛИТЬ ВНУТРЕННОСТИ, ВЫЧИСТИТЬ ПЛЕНКУ И ОСТАТКИ КРОВИ.ОТРЕЗАТЬ ГОЛОВУ ВМЕСТЕ С ЖАБРАМИ И ПРОМЫТЬ
4. ПРОМЫВАНИЕ
ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ
ВОДОЙ

5. РАЗДЕЛКА
На кругляши – нарезают на поперечные куски шириной
1- 4 см
Пластование – разрезание
тушки вдоль позвоночника.
Филе – после пластования ножом или руками отделить позвоночник и удалить все оставшиеся косточки

Тепловая обработка

Требования к качеству готовых блюд
ОТВАРНАЯ И ПРИПУЩЕННАЯ РЫБА ДОЛЖНА БЫТЬ ХОРОШО ПРОВАРЕНА, НО ПРИ ЭТОМ НЕ РАЗВАЛИВАТЬСЯ.

ПОВЕРХНОСТЬ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ ДОЛЖНА БЫТЬ ПОКРЫТА РОВНОЙ КОРОЧКОЙ ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА.

БЛЮДА ИЗ РЫБНОЙ
КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
ДОЛЖНЫ СОХРАНЯТЬ
СВОЮ ФОРМУ, НЕ ИМЕТЬ
ТРЕЩИН, ИМЕТЬ
ОДНОРОДНУЮ, ХОРОШО
ИЗМЕЛЬЧЕННУЮ
КОНСИСТЕНЦИЮ.

РАЗДЕЛЫВАТЬ РЫБУ НА СПЕЦ. ДОСКЕ.

РЫБУ ПРОМЫВАТЬ ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ.

ПОЛУЧЕННЫЕ РЫБНЫЕ ОТХОДЫ УДАЛЯТЬ СРАЗУ ПОСЛЕ РАЗДЕЛКИ.

ПО ОКОНЧИНИИ РАБОТЫ
ВЫМЫТЬ КУХОННЫЙ
ИНВЕНТАРЬ МОЮЩИМ
СРЕДСТВОМ И УБРАТЬ
РАБОЧЕЕ МЕСТО.
Санитарные требования при обработке рыбы

Приготовление котлетной массы.
Рыбу разделать на куски без костей, с кожей или без неё
Замочить хлеб в молоке или воде

Пропустить через мясорубку
Соединить с хлебом и перемешать

Добавить соль и перец
Массу перемешать и хорошо выбить

Из массы сформировать котлеты и запанировать.

Обжарить с двух сторон
до появления золотистой
корочки.

Изделия из котлетной массы
Дать название каждому изделию

Котлеты –
форма овально-приплюснутая с заостренным концом.
Толщина2-3 см, длина 10-12 см, ширина 5 см.

Биточки –
форма округло-приплюснутая, до 6 см в диаметре и 2 см толщиной

Тефтели – приготавливают с меньшим количеством хлеба,
формируют в виде шариков, диаметром 3-4 см.

Зразы –
форма кирпичика с овальными краями и с фаршем внутри.
Фарш – репчатый лук с яйцами.

Рулет –
форма батона с фаршем. Фарш – жареные грибы,
репчатый лук, яйца.

Панировка – это кулинарная обработка мясных, рыбных, овощных кусков перед обжариванием, обваливание их в муке или сухарях, других сыпучих продуктах. Панировка нужна для того, чтобы сохранить сочность основного продукта, придать ему аромат и вкус.
Чаще всего для этого применяют панировочные сухари, которые готовят из сухого белого хлеба, измельченного до состояния мелкой крошки.

Панировкой является пшеничная, гречневая, пшенная,
кукурузная, рисовая и их смеси.
Панировка может быть из орехов, чипсов, крекеров, кунжута, хлопьев,
а также из манной крупы.

Кляр – жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их
обжариванием.
Для этого смешивают
муку с яйцами и
разбавляют до
кремообразной
консистенции
молоком или
водой.

Льезон – жидкая смесь яиц
и молока. В льезон окунают
продукты перед панировкой,
это способствует лучшему
прилипанию панировки
к продукту, улучшает вкус
блюда и повышает
калорийность изделия.

1. По размеру рыба бывает:
А. средняя
Б. толстая
В. крупная
Д. мелкая
2. По состоянию рыба бывает:
А. постная
Б. мороженая
В. жареная
Д. охлажденная
3. По способу разделки:
А. вареная
Б. потрошеная
В. целая
Д. соленая
4. Назвать изделие
5. Назвать изделие

6. Кляр – это..
А. жидкая смесь яиц и молока.
Б. жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед
их обжариванием.
7. Назвать три вида разделки рыбы
8. Назвать изделие

9. Дать название действию:
А.
Б.
А
Б
10. У недоброкачественной рыбы:
А. жабры ярко-красные
Б. брюшко вздутое
В. мясо плотное, упругое
Д. запах свежий
11. У доброкачественной рыбы:
А. глаза мутные
Б. чешуя блестящая
В. жабры серые
Д.слизь прозрачная

12. Тепловая обработка рыбы:
А. тушение
Б. припускание
В. пластование
13. Первичная обработка рыбы:
А. очистка
Б. запекание
В. оттаивание
14.Оттаивание рыбы нельзя проводить:
А. в духовке
Б. в микроволновой печи
В. в горячей воде
Д. в холодной воде

1
2
3
4
5
15. Назвать части строения рыбы:
1.
2.
3.
4.
5.

17. Рыбы бывают:
А).морские
Б). озерные
В). речные
16. Какой продукт из котлетной массы больше по размеру:
А). котлеты
Б). биточки
18. Филе – это…
А). Мясо без костей
Б). Мясо без шкуры
В). Мясо без внутренностей
20. Найти лишнее..
А). Рыба запеченная
Б). Рыба вареная
В). Рыба мороженая
Г). Рыба припущенная

19. К семейству камбаловых не относится:
А). палтус
Б). Камбала
В). минтай