Презентация - "Презентация по лабораторной работе "Приготовление сложных европейских горячих блюд из рыбы""

Приготовление сложных европейских горячих блюд из рыбы
Лабораторная работа №7

Преподаватель Малиновская Александра Владимировна

Задачи урока:
1. Образовательные:
Обобщить знания учащихся о различных современных сложных горячих блюдах из рыбы, их месте в меню ресторана;
сформировать у учащихся представление о принципах оформления современных сложных горячих блюд из рыбы;
сформировать умения по приготовлению современных сложных горячих блюд из рыбы, способах их оформления и подачи.
2. Развивающие:
развить навыки бесконфликтного общения в группе;
развить проектировочные умения;
развить умение самоопределяться в нестандартной ситуации;
развить умение программировать общую и собственную профессионально-предметную работу в условиях коллективного действия;
развить положительное отношение к выбранной профессии.
3. Воспитательные:
активизировать процесс самопознания учащихся в выбранной профессии;
воспитать профессионально значимые качества: аккуратность и точность в работе, изобретательность и творческий подход к выполнению задания, ответственность за качество выполняемой работы.
Цели урока: создать содержательные и организационные условия для освоения новых знаний по теме: «Приготовление сложных европейских горячих блюд из рыбы» и способов деятельности, способствующих развитию профессионального мышления, формированию профессиональных компетенций.

Кальмары фаршированные
Судак «Белка»
Пулао с зелёным горошком
Филе судака со сливочным соусом и ароматом лимона
Картофель Гратен
Паста с лососем и грибами в сырном соусе

Кальмары фаршированные
Треску отваривают, отбирают кости и кожу. Креветки очищают, соединяют с треской, мелкорубленой зеленью кинзы, заправляют белым перцем, мелкорубленым чесноком и соевым соусом. Полученным фаршем наполняют тушки кальмара и закалывают шпажкой. Обжаривают с двух сторон на разогретой с растительным маслом сковороде. При подаче делают насечки до середины тушки кальмара. В качестве гарнира подают картофель «Гратен».

Картофель Гратен
Картофель нарезают кружочками, толщиной 3 мм (суфле) и выкладывают в форму. Заливают водой или бульоном, накрывают фольгой или крышкой и припускают почти до готовности (150ºС, ~ 40 мин). Сливки соединяют с мелкорубленым чесноком, добавляют специи и соль, заливают полученным соусом картофель, при этом лишнюю воду из картофеля следует удалить, посыпают сыром и запекают до готовности при температуре 180ºС. Далее «Гратен» можно охладить и вырубить необходимые формы, а можно подавать в порционной посуде, в которой картофель запекался.

  Филе судака со сливочным соусом и ароматом лимона
Филе натереть солью и пер­цем, сбрызнуть маслом и за­пекать в духовке при 200°С в течение 7-8 мин. В это время приготовить соус: с лимона снять цедру, отжать сок, чеснок очистить и раздавить ножом. В сотейнике выпарить сок лайма с сахаром до состо­яния сиропа, ввести сливки, чеснок и прокипятить до загустения. В конце приготовле­ния добавить соль, перец и мелко нарезанную цедру лимона. Филе судака выложить на блюдо и оформить соусом.

Пулао с зелёным горошком
Рис промыть проточной водой, замочить на 30 мин. в холодной воде, затем откинуть на сито и дать обсох­нуть. Куркуму и соль растворить в стакане воды. Растительное масло нагреть в сковороде с толстым дном, обжарить в нем, в течение 30 сек., семечки кардамона и гвоздику. Добавить рис и, помешивая, жарить еще 30 сек. Влить воду с кур­кумой, добавить еще 3 стакана воды, размешать и на силь­ном огне довести до кипения. Варить на небольшом огне под крышкой 20 мин. За 5 мин. до готовности всыпать зелёный горошек (ни в коем случае не перемешивать в ходе приготовления!). Добавить несколько кусочков сливочного масла и дать настояться. Перед подачей перемешать.

Паста с лососем
В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20—30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35—45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3—4 мм или соломкой.
Пасту раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2—3 ч при температуре 40—50 °С. Пасту отваривают в подсоленной воде.
Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают кубиками. Солят, перчат, обжариавют. Грибы и лук пассеруют, соединяют с рыбой. Отдельно готовят сырный соус: сливки прогревают и вводят натертый сыр. На тарелку выкладывают отваренную пасту, на неё выкладывают рыбу с грибами и заливают соусом.

Судак «Белка»
1. Очистить судака от чешуи, удалить внутренности и плавники, оставив хвост. Голову отрезать, держа нож под углом, таким образом, чтобы плавники остались при ней. Отложить.
2. Держа рыбу одной рукой, отделить ножом верхнее филе вдоль спинного хребта по направлению от головы к хвосту. Когда нож упрется в ребра, короткими режущими движениями отделить их от хребта. Точно так же поступить и со вторым филе.
3. Удалить пинцетом все реберные кости или ак­куратно срезать их, стараясь оставить мясо на филе.
4. Перерезать спинной хребет как можно ближе к хвосту, оставив хвостовой плавник на одном из филе - это понадобится при оформлении блюда.
5. Уложить филе на разделочную доску кожей вниз. Сделать надрезы поперек филе, держа нож под косым углом к поверхности стола, прорезая почти до конца, но стараясь не задеть при этом кожу. Начинать надрезы необходимо по направлению от головной части к хвосту.
6. Повернуть рыбу хвостовой частью к себе, пригладить рукой и сделать такие же глубокие, параллельные друг другу надрезы, но на этот раз вдоль филе. Нож при этом следует держать перпендикулярно столу. Расстояние между надрезами должно быть менее 1 см. Аналогично поступить со вторым филе.
7. Каждое филе слегка присолить с двух сторон, учитывая соль в соусе, который будет покрывать блюдо. Насыпать большое количество крахмала в емкость подходя­щего размера и тщательно обвалять в нем каждое филе, стараясь, чтобы крахмал по­пал во все надрезы и плотно покрыл рыбу. Так же следует поступить с хвостом. Перед жаркой куски ры­бы необходимо аккуратно встряхнуть, чтобы лишний крахмал осыпался.
8. В воке разогреть до 190°С растительное масло. Обжарить филе, осторожно держа обеими руками за головную и хвостовую части, кожей вверх, постепенно опуская середину в масло. Готовые филе выложить на бумажные полотенца.
9. Приготовить соус, смешав в отдельной посуде разбавлен­ную примерно 1/2 стакана во­ды томатную пасту или кетчуп, рисовый уксус, сахар и соль. Приправить соус, добавляя сахар или уксус по вкусу. Вкус должен быть одновременно и кислый, и сладкий.
10. Лук-порей и имбирь мелко нарезать. В разогретый сотейник налить немного раститель­ного масла и быстро обжарить имбирь и лук-порей, помешивая, 1 мин. Добавить соус. При закипании влить струйкой крахмал, разведенный холодной водой в соотно­шении 1:1, готовить до загустения, помешивая, добавить кунжутное масло, перемешать и снять с огня.
11. Зеленый горошек по­ложить в дуршлаг и обдать кипятком. Кедровые орехи слегка обжарить на сухой сковородке, потряхивая. В блюдо налить немного приготовленного соуса, выложить рыбу кожей вниз, с краю приложить хвост. Аккуратно облить соусом, посыпать горош­ком и орехами. Подавать немедленно.