Презентация - "Презентация по технологии на тему: "Блюда из мяса" (7 класс)"

Технология обработки мяса
Презентацию выполнила Рябинина А.А.
учитель технологии и ИЗО
МАОУ СОШ №3 г.Корсакова Сахалинской области

Мясо домашнего скота (говядина, телятина, свинина, баранина) состоит в основном из белка, жира, воды, минеральных веществ и витаминов. Высокое содержание в нем белка объясняет особое место мясных продуктов в питании. Белок используется для построения и восстановления клеток, но его в мясе всего около 20%.

Содержание жира в мясе напрямую зависит от вида животного и части туши, оно напрямую связано с содержанием белка: чем больше в мясе жира, тем меньше в нём белка. Отсюда можно сделать вывод, что, покупая жирное мясо, мы платим деньги не за белок, а за жир. Жирное мясо обладает большей энергетической ценностью, но проигрывает нежирному (постному) в питательных качествах.

В зависимости от вида животного, мясо которого употребляют в пищу, различают говядину, баранину, свинину, мясо птицы.
Все эти виды мяса отличаются друг от друга как по вкусу, так и по цвету, запаху.

Говя́дина,
говяжье мясо — мясо домашних коров 
и быков .
Слово произошло от древнерусского
 «говѧдо», что означает «крупный рогатый скот».

Из различных частей туши получается разная по кулинарным свойствам говядина. На отдельные части туша разделывается при первичной обработке

Говядина - очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами.  
Качество говядины определяется по цвету,
он варьируется
от ярко красного,
до тёмно-красного.
Жир должен быть сухим,
кремовато-белого цвета.

Говядина употребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, входит в состав многих блюд, идёт на изготовление фарша и других мясных полуфабрикатов.
Из неё готовят бульоны и супы.

Телятина является одним из наиболее диетических видов мяса. Мясо молодого животного куда более мягкое и нежное, чем у взрослого. Известно, что в телятине наименьшее, по сравнению с другими видами мяса, содержание холестерина.
Этот вид мяса отличается присутствием особых экстрактивных веществ. Хоть в них и нет никакой пищевой ценности, но польза телятины в том, что они стимулируют усиление выделения желудочного сока, что способствует улучшению процесса переваривания пищи в организме человека.

Телятина является наименее жирным видом мяса животных. При этом польза телятины в том, что в нем есть витамины группы В, Е, А, С и РР. Ее считают превосходным диетическим продуктом и особенно рекомендуют есть детям.
Мясо молодого бычка и коровы богато различными минеральными веществами и микроэлементами, самая богатая железом часть – это печень. Аминокислоты, которые присутствуют в телятине, отличаются тем, что очень хорошо усваиваются. Крайне важно, что польза телятины в том, что во время тепловой обработки паром и при варке они в ней сохраняются, также как и все белки.

Следует обратить внимание на то, как выглядит продукт. Мясо должно быть нежно-розового цвета, мраморное, без пятен и повреждений. Ярко-красное мясо говорит о том, что этого теленка кормили в основном зерновым кормом, а это значительно влияет на вкус и нежность мяса, причем не в лучшую сторону.

Свинина  -
кулинарное 
и промышленное 
наименование мяса 
свиней.
Самый потребляемый вид мяса в мире.
Потребление человеком свинины фиксируется
с пятого тысячелетия до н. э.

На отдельные части туша разделывается
 при первичной обработке

Свинину употребляют и свежеприготовленной, и в виде пресервов или консервов.  Ветчина, свиные копчёности, посолы, вяленые и сушёные куски свинины, свиные колбасы — представляют собой популярные пресервы из свинины. Кроме обычной домашней кухни, свинина используется при изготовлении большинства мясных деликатесов и ресторанных блюд.

Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студни, шашлык, шницели, эскалопы, и другие блюда; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей.

Большое количество свинины перерабатывается в различные копчёности: окорок, лопатка, 
грудинка,  бекон и в различного рода колбасы. На стол может подаваться специально приготовленная целая свинья как отдельное блюдо (поросёнок). Стол может украшать свиная
или кабанья
голова.

Баранина - мясо баранов (овец).

Баран или овца - это парнокопытное травоядное млекопитающее. Поскольку это один и тот же вид животного, то отличие у них в том, что баран это самец, а овца – самка, вынашивающая и рожающая потомство. Отличить барана от овцы можно не только по половым признакам, но и по внешнему виду животного. Баран крупнее овцы и носит рога, а у овцы никогда не бывает рогов.

Применяется в жареном, варёном, пареном, копчёном, вяленом и солёном виде для приготовления блюд,
включая супы и вторые блюда - плов, шашлык, манты, колбасы, люля-кебаб, сосиски и др.

Классификация баранины по возрасту, её особенности:
1.Баранина молодая имеет светло-красный цвет, нежную консистенцию, мелкозернистую мышечную ткань.
2.Баранина от старых животных кирпично-красного цвета, имеет запах, крошливый и белый жир.
Баранина является важной частью традиционного рациона кочевых тюркских, монгольских и арабских народов

Ягнятина — это мясо молодого барашка в возрасте
от 4 месяцев до 1 года. Этот продукт легко усваивается организмом и является великолепным источником белков, минеральных веществ
и витаминов.
Мясо молочного ягненка
должно быть очень светлым,
даже местами белым.
У ягнят постарше
мясо нежно-розовое,
а у молодых барашков
оно красное.

Козля́тина —
 мясо домашней козы.
Козье мясо — вкусный диетический 
низкокалорийный продукт, богатый белком и аминокислотами, подходит для всех видов
кулинарной обработки

По вкусовым качествам козлятина не уступает баранине. Козлятина имеет умеренно выраженный солоноватый вкус, а не сладковатый, как у говядины. Молодая козлятина светлее других видов мяса, она имеет бледно-розовый цвет. Мясо старых животных кирпично-красное и темнеет на воздухе. Козий жир чисто белого цвета

Козлятину можно готовить различными способами — тушить, запекать, жарить, готовить на гриле и вертеле. Из козлятины можно готовить супы, бульоны, плов и карри, делать котлеты и фрикадельки, колбасу, консервы. Козлятину можно вялить и засаливать

Крольча́тина — мясо кроликов при употреблении в пищу. Кролики имеют довольно широкое хозяйственное значение для человека, в том числе как источник белка. Наиболее высокого качества крольчатину получают от так называемых мясных пород кроликов. Крольчатина низкокалорийна, содержит мало жиров. Существует несколько способов приготовления кроликов, однако предпочтение отдаётся жарке и тушению.

Мясо кроликов имеет цвет от белого до розового, нежную консистенцию, тонкозернистое строение.
Жир у кроликов откладывается
в брюшной полости

Куря́тина — мясо кур, этот вид птичьего мяса является самым распространённым в мире. Мясо кур содержит 2,5 — 13,1 % жиров, 20,3 — 22,4 % белков.
Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда,
холодные и горячие закуски; куриное мясо
используют также для приготовления различных салатов.

Мясо курицы — уникальный продукт, разрешенный к употреблению даже при тяжелых желудочных заболеваниях. Курица легко усваивается, не раздражает желудок и другие органы, не откладывается в жировую ткань.

Классификация мяса домашней птицы

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный;
свиной - мягкий
бледно-розовый
или белый.
Запах мяса и жира
приятный, без
посторонних запахов.

Первичная обработка
1. Оттаивание – на воздухе при комнатной температуре, т.к при быстром размораживании(в воде), мясо теряет много сока, становится жёстким, менее питательным и вкусным

2. Очистка – обмывают холодной водой. Загрязненные места и клеймо срезают. Удаляют лишний жир.

3. Обсушивание – промокают х/б салфеткой, чтобы мясо не скользило в руках при разделке.

4. Разделка – поперек волокон. Порционные куски отбивают тяпкой или валиком. Для котлетной массы пропускают через мясорубку

5. Обвалка – отделение мышечной ткани от костей, зачистка от сухожилий и хрящей.

Субпродукты или потроха — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по вкусовым качествам не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его.

Наибольшую пищевую ценность
(1 категория) имеют языки
говяжий и телячий
(меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи
и телячьи.
Субпродукты II категории
 — головы (без языков),
ноги, лёгкие, уши,
свиной хвост,
мясо пищевода, 
желудок.

Признаки доброкачественности мяса
Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Порционные полуфабрикаты

Изделия из рубленой массы