Презентация - "Виды порчи мяса и методы исследования свежести мяса"

Виды порчи мяса.
Методы исследования свежести мяса

Условия, влияющие на хранение продуктов
Вода
pH
Наличие-отсутствие кислорода
Температура
Физическая структура
Продукты,
быстро подвергающиеся порче
Продукты, относительно медленно подвергающиеся порче
Продукты с высоким содержанием
воды
Сухие продукты
Скоропортящиеся продукты, хранящиеся при комнатной температуре
Мелко измельченное или нарезанное мясо
Продукты с нейтральным рН

Кислые продукты
Мясо целым куском
Те же продукты, хранящиеся в холодильнике

химический состав (преобладание белков или углеводов обеспечивает соответствующие химические реакции)
pH
количество в продукте воды (для его снижения используют высушивание и добавление соли или сахара)
окислительно-восстановительная способность
физическая структура (измельчение продукта способствует размножению в нем микроорганизмов)
наличие антимикробных веществ (овощи и фрукты: кумарины; молоко и яйца: лизоцим; чеснок: аллицин; черный и зеленый чай: полифенолы
Факторы, влияющие на рост и размножение микроорганизмов в продуктах
Зависящие от самих продуктов Внешние
температура
Низкая температура замедляет микробный рост
относительная влажность
Высокий уровень влажности способствует микробному росту
наличие или отсутствие кислорода
Кислород способствует росту микробов
(Применение вакуумных упаковок)

Размножение микроорганизмов и порча продуктов
Порча продуктов-является результатом размножения в них микроорганизмов
Внешний вид продукта чаще всего изменяется, но различные токсины микробного происхождения могут присутствовать и без внешних изменений продукта
Различные продукты подвергаются различным видам порчи
Наличие в продуктах токсинов микробного происхождения
Кроме того, рыба и моллюски могут содержать токсины водорослей

Порча продуктов
Приблизительно 1/3 всех продуктов, производимых в мире, выбрасываются из-за их порчи.
Срок годности продуктов
Почти непортящиеся продукты (макароны)
Полускоропортящиеся продукты (хлеб)
Скоропортящиеся продукты (яйца)

Основные принципы сведения к минимуму микробной контаминации продуктов и профилактика пищевых отравлений
Систематический ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя и разделкой туш.
Строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий в процессе хранения сырья, переработки и реализации продуктов
Строгое соблюдение технологических режимов.
Борьба с грызунами, мухами и другими переносчиками инфекций.
Регулярный медосмотр людей, соприкасающихся с пищевыми продуктами.
Систематический санитарно-микробиологический контроль производства от сырья до выпуска готовой продукции.

Микробная контаминация мяса

Контаминация разделочных досок
Контаминация транспортных лент
Температура, благоприятная для размножения микроорганизмов
Длительное хранение
Мясо в основном контаминируется бактериями из кишечника животного

Виды порчи мяса

Кислотное брожение: может наблюдаться при недостаточном охлаждении и плохой вентиляции мяса. Мясо серого цвета обладает неприятным запахом и имеет размягченную консистенцию. Вызывается Cl. putrifaciens.
Ослизнение мяса: вызывают психрофильные бактерии Pseudomonas и Achromobacter. Температура от 2 до 10 °С. Мясо следует хранить от 0 до -2°С, влажность – выше 90°С.
Пигментация мяса: При пигментации наблюдаются синегнойные палочки, сарцины, стафилококки.
Плесневение: Причиной плесневения может быть плохая вентиляция. Вызывается грибами: Penicillum, Mucor, Cladosporium.
Гниение: Аэробное – кокки, палочки – Proteus vulgaris, бактерии кишечной группы, гнилостные бактерии и др. Оптимальная температура размножения – 25-30 °С.
Анаэробное – Cl. sporogenes, Cl. putrificum, Cl. histoliticum и другими. Присутствует сильный неприятный запах, идет разрыхление тканей, распад белков и жиров.

Бактериоскопические методы исследования мяса
(Мазки-отпечатки - окраска по Граму)
Свежее мясо – на отпечатках не обнаруживаются или видны единичные экземпляры кокков или палочек в поле зрения микроскопа. На стекле не заметно остатков разложившейся ткани (число аэробов на 1 г не выше 100000).
Мясо сомнительной свежести – на отпечатках наблюдается несколько десятков кокков и несколько палочек. Видны следы распада мышечной ткани.
Несвежее мясо – на отпечатках преобладают палочковидные бактерии. Все поле зрения усеяно ими. Большое количество распавшейся ткани.