Презентация - "Презентация на тему "Виды оттяжек для всех видов бульона""

Виды оттяжек для всех видов бульона.
Преподаватель: Павликов Константин Николаевич

Цель и задача
Цель работы:Изучить более подробно виды оттяжек для разных бульонов и их технология приготовления.
Задача:
Систематизация данных об оттяжках для всех видов бульонов.

Содержание.
Введение.
1. Оттяжка из мяса.
2. Оттяжка из куриных костей.
3. Оттяжка из костей дичи.
4. Оттяжка из икры.
5. Оттяжка из белков.
6. Оттяжка из смеси моркови с яичным белком.
7. Смесь, состоящую из яичных белков, мирпуа (mirepoix) и лимонного сока.
Заключение.

Введение.
Оттяжка - прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.. Это довольно сложный процесс. Внешний вид супа вполне можно ухудшить, если не знать правил оттяжки.

Оттяжка из мяса.
П р и г о т о в л е н и е « о т т я ж к и». Пропущенное через мясорубку мясо, заливают холодной водой (1,5-2л на 1кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2ч для настаивания, затем вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают. Можно добавит сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.
О с в е т л е н и е б у л ь о н а. Процеженный бульон нагревают до 50-60С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до готовности. Затем с поверхности снимают пену и жир и варят при слабом кипении 1-1,5ч. Бульон считается готовым , когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Бульон отстаивают, процеживают и доводят до кипения.

Оттяжка из куриных костей.
Если бульон из кур варить, не допуская бурного кипения и снимая периодически жир, то он получается достаточно прозрачным и не требует осветления. При необходимости осветление куриного бульона производят оттяжкой из костей кур. Кости измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2ч при 5-7С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Оттяжку вводят в охлажденный до 50-60С куриный бульон и варят при слабом кипении 1-1,5ч, процеживают и доводят до кипения.

Оттяжка из костей дичи.
Готовят так же как и куриную, но вместо костей курицы используют кости дичи.

Оттяжка из икры.
Оттяжку готовят из сырой икры, полученной при разделке рыбы, растирая ее с небольшим количеством воды. Затем в оттяжку вводят яичные белки. Осветляют рыбный бульон так же, как мясной.

Оттяжка из белков.

Взбитые яичные белки, которые разводятся водой и при постоянном помешивании вливаются в бульон, нагреваются вместе с ним, вбирая ненужные примеси. Затем бульон процеживается.

Оттяжка из смеси моркови с яичным белком.
Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.). Используют для осветления мясного бульона.

Смесь, состоящую из яичных белков, мирпуа (mirepoix) и лимонного сока.
. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые ложки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают прогревают. Используют для осветления любых бульонов.

Заключение.
В входе своей работе мы подробно изучили виды оттяжек,технология приготовления и кулинарное применение.
В ходе этой рабы цели и задачи были достигнуты.