Презентация - "Особенности технологии отдельных видов сыров"

ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРОВ.
ХАРАКТЕРИСТИКА ТВЕРДЫХ СЫРОВ.

ТВЕРДЫЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ 2 НАГРЕВАНИЯ
ШВЕЙЦАРСКИЙ, СОВЕТСКИЙ,АЛТАЙСКИЙ,ЭММЕНТАЛЬСКИЙ…

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА:
БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ СОСТОЯТ ИЗ МЕЗОФИЛЬНЫХ И ТЕРМОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ И ПАЛОЧЕК, КУЛЬТУР ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ, МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПАЛОЧЕК ВИДА L.PLANTARUM
ТЕМПЕРАТУРА 2 НАГРЕВАНИЯ БОЛЕЕ 50*С
ВЛАЖНОСТЬ СЫРА ПОСЛЕ ПРЕССОВАНИЯ 38-42%
РН СЫРНОЙ МАССЫ ПОСЛЕ ПРЕССОВАНИЯ 5,5-5,8
ПОНИЖЕННОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ 1,2-2,0
СЛАДКО-ПРЯНЫЙ ВКУС И ЗАПАХ
ХОРОШО РАЗВИТЫЙ РИСУНОК С КРУПНЫМИ ГЛАЗКАМИ
АМИНОКИСЛОТ БОЛЬШЕ, ЧЕМ ПЕПТИДОВ
ГЛАЗКИ ОБРАЗУЮТСЯ ЧЕРЕЗ 2-3 НЕДЕЛИ СОЗРЕВАНИЯ

ЗАДАНИЕ!!!
СДЕЛАТЬ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ СХЕМУ ПРОИЗВОДСТВА ШВЕЙЦАРСКОГО СЫРА С УКАЗАНИЕМ НЕОБХОДИМОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ТЕМПЕРАТУРНЫХ И ВРЕМЕННЫХ РЕЖИМОВ
СТР. 280- УЧЕБНИК ТИХОМИРОВОЙ Н.А.
ВЫБРАТЬ СЫРЫ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА И СОЛИ СТР.281 И ЖИРНЫЙ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ СОЛИ.
ВРЕМЯ ИСПОЛНЕНИЯ 10 МИНУТ

ТВЕРДЫЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ 2 НАГРЕВАНИЯ
БУКОВИНСКИЙ, ГОЛЛАНДСКИЙ БРУСКОВОЙ,ПОШЕХОНСКИЙ,ЭСТОНСКИЙ

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА:
МИКРОФЛОРА- МЕЗОФИЛЬНЫЕ БАКТЕРИИ(Т 30-35*С)
ЦВЕТ И ВКУС ОБУСЛОВЛЕН РАСПАДОМ ЛАКТОЗЫ,БЕЛКОВ И ЖИРА
ВАЖНУЮ РОЛЬ ИГРАЮТ УКСУСНАЯ (ДО 80%), ПРОПИОНОВАЯ, МАСЛЯНАЯ,МУРАВЬИНАЯ ЛЕТУЧИЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ
РИСУНОК ОБРАЗУЕТСЯ В РЕЗУЛЬТАТЕ РАЗВИТИЯ АРОМАТООБРАЗУЮЩИХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ
К ДАННОЙ ГРУППЕ ТАКЖЕ ОТНОСЯТСЯ СЫРЫ С М.Д.ЖИРА 20-30%

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА:
ИСПОЛЬЗУЮТ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ СЫРОПРИГОДНОЕ МОЛОКО
+20-30% ЗРЕЛОГО МОЛОКА
+15-30Г ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
В НИХ ПОВЫШЕННАЯ ВЛАЖНОСТЬ 56%
БОЛЕЕ УПЛОТНЕННАЯ КОНСТИТЕНЦИЯ
АКТИВИЗИРУЕТСЯ МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ
ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ЗАКВАСКИ- МОЛОЧНОКИСЛЫЕ

ЗАДАНИЕ!!!
СДЕЛАТЬ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ СХЕМУ ПРОИЗВОДСТВА ГОЛЛАНДСКОГО БРУСКОВОГО И БУКОВИНСКОГО СЫРА С УКАЗАНИЕМ НЕОБХОДИМОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ТЕМПЕРАТУРНЫХ И ВРЕМЕННЫХ РЕЖИМОВ
НАЙТИ ОТЛИЧИЯ И ЗАПИСАТЬ
СТР. 282 УЧЕБНИК ТИХОМИРОВОЙ Н.А.
В ТАБЛИЦЕ НА СТР. 284 НАЙТИ САМЫЙ НИЗКОЖИРНЫЙ СЫР И ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ ЕГО ВЛАЖНОСТЬ И СОДЕРЖАНИЕ СОЛИ И ВЫСОКОЖИРНЫЙ СЫР С НИЗКОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ И НИМЕНЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ СОЛИ
ВРЕМЯ ИСПОЛНЕНИЯ 20 МИНУТ

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ
БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ- ШТАММЫ МОЛОЧНОКИСЛЫХ И АРОМАТООБРАЗУЮЩИХ СТРЕПТОКОККОВ В ОПТИМАЛЬНОМ СООТНОШЕНИИ
ПО ОКОНЧАНИЮ ОБРАБОТКИ СЫРНОГО ЗЕРНА,ЕГО ПОДАЮТ В ФОРМОВОЧНЫЙ АППАРАТ
ВЫДЕРЖИВАЮТ 30 МИНУТ
СЫВОРОТКУ УДАЛЯЮТ,ПЛАСТ РАЗРЕЗАЮТ
НАПРАВЛЯЮТ НА ЧЕДДЕРИЗАЦИЮ,ДО КИСЛОТНОСТИ 70*Т
СПЕЦИФИЧЕСКИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
КОНСИСТЕНЦИЯ СЛОИСТО -ВОЛОКНИСТАЯ
ПРИ НАГРЕВАНИИ ДО 95*С В ВОДЕ СПОСОБНЫ ВЫТЯГИВАТЬСЯ В НИТИ

ТВЕРДЫЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ С НИЗКОЙ Т.2 НАГРЕВАНИЯ И ПОВЫШЕННЫМ УРОВНЕМ МОЛОЧНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ
РОССИЙСКИЙ, ЧЕДДЕР, КОСИЧКА…

ЗАДАНИЕ!!!
СДЕЛАТЬ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ СХЕМУ ПРОИЗВОДСТВА РОССИЙСКОГО СЫРА И СЫРА ЧЕДДЕР С УКАЗАНИЕМ НЕОБХОДИМОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ТЕМПЕРАТУРНЫХ И ВРЕМЕННЫХ РЕЖИМОВ
НАЙТИ ОТЛИЧИЯ И ЗАПИСАТЬ
СТР. 287 УЧЕБНИК ТИХОМИРОВОЙ Н.А.
ЧЕМ СЫР РОССИЙСКИЙ ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ЧЕДДЕРА? НАЙТИ ОТВЕТ
ВРЕМЯ ИСПОЛНЕНИЯ 20 МИНУТ

СЫРЫ СОЗРЕВАЮЩИЕ ПРИ УЧАСТИИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И МИКРОФЛОРЫ СЛИЗИ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ 2 НАГРЕВАНИЯ
ПИКАНТНЫЙ,ЛАТВИЙСКИЙ,ПЯТИГОРСКИЙ,КАУНАССКИЙ

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ
БАК.ЗАКВАСКА –МЕЗОФИЛЬНЫЙ МОЛОЧНОКИСЛЫЙ СТРЕПТОКОКК + МИКРОФЛОРА СЫРНОЙ СЛИЗИ, СОСТОЯЩЕЙ ИЗ ПЛЕСЕНИ,ДРОЖЖЕЙ, БАКТЕРИЙ
+ДЛЯ ПИКАНТНОГО-БАК.ЗАК.ДЛЯ МАСЛА
+ДЛЯ ПЯТИГОРСКОГО-Б.З. С ШТАММАМИ L.HELVETICUM
РИСУНОК –ГЛАЗКИ НЕПРАВИЛЬНОЙ ФОРМЫ
КОНСИСТЕНЦИЯ- МЕНЬШЕ ТВЕРДОСТИ И УПРУГОСТИ, БОЛЬШЕ ПЛАСТИЧНОСТИ.

ЗАДАНИЕ!!!
СДЕЛАТЬ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ СХЕМУ ПРОИЗВОДСТВА ПИКАНТНОГО СЫРА С УКАЗАНИЕМ НЕОБХОДИМОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ТЕМПЕРАТУРНЫХ И ВРЕМЕННЫХ РЕЖИМОВ
СТР. 290- УЧЕБНИК ТИХОМИРОВОЙ Н.А.
ИЗ ТАБЛИЦЫ ВЫБРАТЬ СЫР САМЫЙ ЖИРНЫЙ И САМЫЙ НЕ ЖИРНЫЙ.ЧЕМ ЕЩЕ ОНИ ОТЛИЧАЮТСЯ?
ОПИСАТЬ СЫР С ПРОМЕЖУТОЧНОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ 2 НАГРЕВА –СТР. 284 ТИХОМИРОВОЙ Н.А.
ВРЕМЯ ИСПОЛНЕНИЯ 20 МИНУТ