Презентация - "АССОРТИМЕНТ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ."

АССОРТИМЕНТ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ.

Денисова Мария Николаевна

.

ИСТОРИЯ «ПАСТЫ»
*Отысканы кулинарные книги Аппициуса, жившего во времена императора Тиберия в первом веке нашей эры, в которых описываются блюда напоминающие современную лазанью.
* В 1000 году нашей эры повар могущественного патриарха Аквилеи Мартино Корно написал книгу «О кулинарном искусстве изготовления сицилийских макарон».
* В городе Понтедассио есть документ, в котором впервые указано блюдо «макаронис», (макароны с соусом).
* Спагетти получили свое название относительно недавно благодаря Антонио Вивиани в 1842 году , который так их назвал из-за схожести со шпагатом (с итальянского - шпагат звучит как spago).

Распространение пасты от берегов Италии по Европе :
- ХII век – производство пасты на острове Сицилия;
- ХІІІ век – высушивание пасты на солнце позволяет хранить ее 2-3 года. Пасту завозят в Венецию, Геную, Пизу, Неаполь и другие морские города-государства;
- ХV век – записан первый рецепт лазаньи, упоминаются длинная и полая паста. Пшеницу твердых сортов выращивали только в Сицилии и Апулье - паста была не самой дешевой едой;
- ХVI – ХVII век — в Европу завозят томаты из Америки. Изобретены машины для изготовления пасты: прессы, резальные и сушильные машины;
- в XVIII – XIX веках паста завоевывает популярность в Италии, которой она пользуется и сегодня; широко распространяется в Европе и в Америке и становится одним из самых популярных и «интернациональных» блюд мира!

Калорийность
классических макарон (пасты)


составляет в среднем 350 Ккал  на 100 граммов изделий. Но пасту не подают без соусов, поэтому произвести подсчет калорийности готового блюда крайне сложно.
Существует ошибочное мнение, что макароны приводят к набору веса.
Настоящая паста из твердых сортов пшеницы состоит из клетчатки, которая плохо усваивается, но отлично насыщает организм и утоляет чувство голода. Так же клетчатка играет роль сорбента, что позволяет естественным путем вывеси токсины из организма.
Калорийность макарон включает в основном энергию углеводов, но 70% из них являются полезными (содержащими низкий гликемический индекс), что позволяет возвести данный продукт в ранг диетических.

Виды пасты

Итальянская промышленность производит пасту в сухом (secca) и в сыром (fresco) виде.
Свежую пасту необходимо использовать в день изготовления, чтобы она не потеряла свои вкусовые качества. Приготовление свежего продукта требует большéго внимания, но при этом считается предметом особой гордости.

Формы   пасты

Формы   пасты

Формы   пасты

Формы   пасты

На рынке представлено более 350 видов форм макаронных изделий - от классических трубочек до теннисных ракеток. Почти любое значимое событие в мире может подсказать изготовителям пасты новую форму.

Секреты приготовления пасты
Самым популярным вариантом приготовления пасты во всем мире считается варка до состояния «аль денте» - «на зубок». При этом серединка пасты сохраняет небольшую твердость. Время варки пасты зависит от сорта пшеницы, использованной для ее изготовления.
Одним из секретов приготовления является использование посуды больших объемов. Некоторые хозяйки добавляют в воду оливковое масло. Однако итальянский шеф-повар никогда не сделает так, из-за ухудшения взаимодействия поверхности пасты с соусом. Варят пасту при открытой крышке.
Другой секрет приготовления – никогда не промывайте макароны после варки.
При приготовлении пасты есть одно негласное правило сочетания соуса и пасты – чем толще и короче изделия, тем гуще должен быть соус, он не будет стекать.

АЛГОРИТМ ДЕЙСТВИЙ ПРИ «ПРАВИЛЬНОМ» ПРИГОТОВЛЕНИИ ПАСТЫ:

заполнить кастрюлю водой из расчета (один литр на 100 г сухого продукта) и довести до кипения;
добавить в кипящую воду соль (10 г на 1 л воды);
опустить в кипящую воду сухую пасту и хорошо размешать, во избежание прилипания ко дну и слипания между собой;
за одну минуту до окончания полного времени приготовления, извлечь кусочек и проверить его на готовность (свежая паста варится до готовности 3-5 минут; сухая паста из твердой пшеницы готовится от 6 до 15 мин); если в серединке разломанной пасты можно увидеть тоненькую белую точку или линию, значит она приготовилась до состояния «аль денте»);
готовую пасту необходимо быстро откинуть на дуршлаг, добавить соус и подавать к столу.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТ

Первичная обработка продуктов, взвешивание.
Отваривание макаронных изделий с одновременным приготовлением соуса. Определение времени варки макаронных изделий и времени приготовления блюда.
Соединенее макаронных изделий с соусом, взвешивание.
Оформление.
Подача.
Расчет рецептуры и выхода одной порции.
Расчет энергетической ценности блюда.

Приготовление ПАСТЫ БОЛОНЬЕЗЕ

Приготовление
ПАСТЫ БОЛОНЬЕЗЕ

Калорийность и энергетическАЯ ценность Пасты «Болоньезе»