Презентация - "Ассортимент и технология приготовления мучных блюд."

Ассортимент и технология приготовления мучных блюд.







Денисова Мария Николаевна

Вопросы
Ассортимент мучных блюд.
Приготовление полуфабрикатов для мучных блюд.
Процессы происходящие при замесе используемых видов теста.
Тепловая обработка полуфабрикатов.
Требования к качеству мучных блюд.
Сроки годности и условия хранения блюд.

Ассортимент мучных блюд
Пельмени
Манты
Бораки
Вареники
Блины
Оладьи
Блинчики

Мучные блюда готовят из видов теста:
- пресного
(пельмени, вареники, бораки);

- дрожжевого (блины, оладьи);

- блинчатого (блинчики).

Ассортимент блюд из пресного теста
Пельмени отварные (№1082)
Пельмени жареные (№1083)
Пельмени запеченные в сметане (№1084)
Манты (казахское национальное блюдо, №1085)
Бораки (армянское национальное блюдо, № 1086)
Вареники с творожным, фруктовым, или овощным фаршем, с повидлом (№№ 1088-1089).

Процессы, происходящие при замесе пресного теста (физические, коллоидные и биохимические)

Физические процессы. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное, при дальнейшем замесе тесто перестает быть липким и легко отстает от рук, в процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.
Биохимические процессы. Под действием ферментов (протеолитических) муки проходят и биохимические процессы. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. Белки связывают воду примерно в 2 раза превышающей свою массу. Набухшие белковые вещества муки образуют каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста.
Амилолитические ферменты муки расщепляют зерна крахмала, зерна крахмала связывают воду.

Коллоидные процессы в тесте. В тесте образуется одновременно жидкая фаза, состоящая из свободной воды, водорастворимых белков, так и газообразная, образованная за счет удержания пузырьков воздуха из атмосферы. Пшеничное тесто - это полидисперсная система, состоящая их жидкой, твердой и газообразной фаз. От соотношения фаз и зависят физические свойства теста.
Для приготовления изделий из пресного теста необходимо использовать муку с сильной клейковиной, марок (высший сорт) М54-28, М54-25, (первый сорт) М36-30, М36-27.

Мучные блюда из пресного теста
Пельмени, вареники, манты, бораки.
Стадии технологического процесса приготовления блюд:
- подготовка сырья;
- замес теста;
- отлежка теста (набухание клейковины);
- приготовление полуфабрикатов;
- тепловая обработка полуфабрикатов;
- органолептическая оценка блюд;
- порционирование и подача блюд.

Приготовление теста для пельменей (№1078) и приготовление пельменей (полуфабрикат №№ 1079, 1080, 1081)
В тестомесильную машину засыпают муку, добавляют нагретую до 35°С воду, вводят подготовленный меланж, соль и замешивают тесто однородной консистенции. Для набухания клейковины и придания эластичности тесто выдерживают 30-40 минут.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Края раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают меланжем. На середину смазанной полосы, вдоль нее, рядами кладут шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Края смазанной полосы теста приподнимают и накрывают ее фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением.
Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на посыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0°С.
Пельмени (полуфабрикат)
хранят при температуре
ниже 0°С не более 6 часов.

Технологические параметры пельменей (полуфабрикат) и блюда «Пельмени отварные»
Толщина теста - 2 мм.
Масса теста – 5 г. Масса фарша - 8 г.
Масса одной штуки – 12-13 г.
Масса пельменей (полуфабрикат) – 185 г.
Выход готового блюда – 200/10 (с маслом) или 200/25 (со сметаной или с уксусом или маслом и сыром).
Тесто для пельменей хранить – не более 24 часов при температуре от +2 до +6°С.
Пельмени (полуфабрикат) хранят при температуре ниже 0°С не более 6 часов.

Из приготовленных пельменей (полуфабрикат) готовят соответствующие блюда:

- пельмени отварные (№1082);
- пельмени жареные (1083);
- пельмени запеченные в сметане (№1084).

Пельмени отварные (№1082)
Технологии приготовления
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 мин.
Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14-15 штук на порцию.
Пельмени отваривают по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде.
Пельмени при отпуске поливают маслом и посыпают тертым сыром. Масса масла на поливку пельменей может быть увеличена до 15 г.

Характеристика блюда «Пельмени отварные с масло и сыром» по органолептическим показателям:

 
внешний вид: изделия овальной или круглой формы по 14-15 шт. на порцию, политы сливочным маслом и посыпаны тертым сыром;
цвет: тестовой оболочки пельменей белый или беловато-кремовый; фарша – светло-коричневый;
вкус, запах: характерный для компонентов, входящих в состав теста, фарша и используемых для подачи;
консистенция: тестовой оболочки пельменей – эластичная, плотная; мясной фарш – однородный, рыхлый, мягкий, сочный.
Срок годности и условия хранения: пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде.

Бораки с говядиной (№1086), армянское национальное блюдо. Технология приготовления.

Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 3 мм.
Тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22-27 г).
На середину каждого квадрата кладут 16-20 г мясного фарша (говяжьего) и защипывают так что бы фарш был виден.

Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, заливают соусом и тушат 15 минут.
Отпускают бораки по 4-5 штук на порцию с соусом в которым тушились

Бораки, №1086

Манты с бараниной. № 1085 (казахское национальное блюдо)
Из муки воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают 40 мин.
Тесто закатывают тонким жгутом, делят на кусочки массой 20 г и раскатывают в круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешки кладут фарш по 25 г и защипывают посередине.
Фарш – баранину нарезать мелкими кубиками. Добавить мелкорубленный репчатый лук, соль, перец, холодную воду и перемешать.
Манты укладывают на смазанную жиром решетку. Вставляют в котел (каскан) и варят на пару 30 мин.
 

Манты.
Отпускают по 5 штук (1 штука – 60г) с уксусом и красным перцем. Выход – 315 г. Масса теста – 100г. Масса фарша – 228 г.

Вареники с творожным фаршем (№ 1088).
Технология приготовления.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 12-13 г на расстоянии 3-4 см один от другого, затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш. Вырезают вареники специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима). Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторном раскате. Сформированные вареники укладывают в один ряд на посыпанные мукой лотки. 11 г теста и 13 г фарша.
Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин. При отпуске вареники поливают маслом.
Вареники с фруктовым, овощным фаршем (полуфабрикат) можно хранить не более 12 часа при температуре от + 2 до + 6 °С

Вареники, №1088

Приготовление блинчиков-полуфабрикат (оболочка)
Из блинчатого теста готовят блинчики-полуфабрикат.
Технология приготовления: яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % от нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя остывшее молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают со смазанным жиром и разогретых сковородах диаметром 24-26 см.
Налитое тесто поворачиваем сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
Срок годности и условия хранения: при температуре от +2 до +6°С не более 24 часа.

Блинчики с яблочным фаршем (№ 1092).
На поджаренную сторону охлажденного блинчика – полуфабриката кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков.
Обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкафах на 5-6 мин.
Отпускают блинчики по 2 штуки на порцию. При отпуске блинчики с яблочным фаршем поливают сметаной или посыпают сахарной пудрой.
Срок годности и условия хранения: на мармите или горячей плите не более 3 часов при температуре + 65 С.
При температуре от +2 до+6°С с фаршем яблочным и творожным не более 12 часов.
С джемом, повидлом, вареньем - не более 18 часов.

Блинчики, №1092

Белорусские мучные блюда
Ушки.
Сочники с творогом. Блинчики по-деревенски.
Блинчики «Полесские». Вареники картофельные.

Ушки ( № 156). Технология приготовления
Из продуктов предусмотренных по рецептуре, замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 5 мм, разрезают на ромбики по 3-4 см, противоположные концы защипывают.
Ушки укладывают на смазанный жиром лист и выпекают при температуре 220-240оС, складывают в кастрюлю, добавляют сметану, сливочное масло и ставят в жарочный шкаф.

Ушки

Ассортимент мучных блюд из дрожжевого теста
Оладьи – жарить с обеих сторон, толщина готовых оладий – 5-6 мм. Тесто – 176 г. Выход готовой продукции – 150/10, 150/20 ( со сметаной); 150/10 (с повидлом).
Подача – 3 штуки на порцию.
Срок годности - при температуре 65оС не более 3 часов.
Срок годности - не более 24 часов при температуре от +2 до+6 оС.

Блины – жарить с обеих сторон, толщина готовых блинов - 3 мм. Масса теста – 195г. Выход готовой продукции – 150/10, по 3 штуки на порцию.

Блины, рецептура №1090.
Из дрожжевого безопарного теста выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Масса теста – 195г.
Отпускают по 3 штуки на порцию. Выход – 150/10, 150/20, 150/25 – с икрой, кетой.
Срок годности и условия хранения: на мармите или горячей плите при температуре 65оС не более 3 часов.
При температуре от +2 до+6°С не более 24 часов.

Оладьи (№1096). Технология приготовления
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. Тесто оставляют в теплом месте (25-35 °С) на 3-4 часа.
В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). В тесто для оладий перед выпеканием добавляют перебранный и промытый изюм.

Оладьи жарят на разогретых чугунных сковородах, толстостенных противнях или электросковородах с обеих сторон.
Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм.
При отпуске оладьи (3 штуки на порцию) поливают маслом или сметаной.
Масса теста – 176 г.
Выход готовой продукции – 150/10, 150/20 ( со сметаной); 150/10 (с повидлом).

Тесто для оладий готовят более густой консистенции, чем для блинов, без маргарина.
Рецептуры №1095-1099.
Ассортимент оладий:
оладьи со сметаной, или маслом, или с джемом;
оладьи с изюмом;
с яблоками;
с творогом.

Оладьи (№1096)

Оладьи с изюмом № 1097. Оладьи выпекают на разогретых сковородах с жиром с обеих сторон.

Требования к качеству блюд.
Мучные блюда должны иметь правильную форму и размеры, с определённым количеством изделий на порцию, равномерно прожарены (для изделий, которые подвергают жаренью), иметь свойственный цвет (зависит от способа приготовления), вкус и запах приятные, свойственные входящим в рецептуру компонентам, без признаков затхлости и горечи, консистенция свойственная блюду.

Виды и причины брака готовых блюд.
Оценка по внешнему виду (характер поверхности теста, окраски и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков, форма изделия).
Соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав).Определяют запах и вкус.
Каждый показатель качества блюд (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: «5» - отличное качество; «4» - хорошее; «3» - удовлетворительное; «2» - неудовлетворительное в сравнении с эталонными.

Условия хранения и сроки реализации готовых мучных блюд.
Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. На мармите или горячей плите не более 3 часов.
Бараки. На мармите или горячей плите не более 3 часов.
Вареники. На мармите или горячей плите не более 3 часов (готовят по мере спроса).
При температуре от +2 до +6°С не более 12 часов.
Оладьи. На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С не более 24 часов.
Блинчики и блины. На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С с фаршем яблочным не более 12 часов, с джемом, повидлом, вареньем не более 18 часов.
Ушки. На мармите или горячей плите не более 3 часов.

Сроки годности полуфабрикатов для мучных блюд:
- тесто пресное – не более 24 часов при температуре от +2 до+6°С.
- пельмени (полуфабрикат) при температуре ниже 0°С не более 6 часов;
вареники (полуфабрикат) при температуре от +2 до+6°С не более 12 часов.
- дрожжевое тесто при температуре от +2 до +6°С не более 9 часов.

Органолептическую оценку начинают с определения массы готовых блюд. Штучные изделия взвешивают по 10 штук одновременно и определяют среднюю массу одной штуки. Готовые блюда отбирают из подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно.
Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%.

Снижение балльной оценке показателей качества блюд (изделий) за обнаруженные дефекты проводится в соответствии с таблицами, приведенными в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2012 г., в которых различные дефекты сгруппированы по основным показателям качества с учетом групповых особенностей блюд и изделий. Сумме баллов 25-22 соответствует оценка «отлично», 21-18 баллов – оценка «хорошо», 17-15 баллов – «удовлетворительно».
Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Балл «5» - приготовленные строго по рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативной и технологической документации.
Балл «4» - имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения (характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, слегка переваренные, но сохранившие форму блюда, слегка недосоленное блюдо, изделие небрежно оформлено и т.д.).
Балл «3» - с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки (подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, слабый или чрезмерный запах специй, неоднородность соусов и др).
Если блюда (изделия) оценивают 3 баллами, то независимо от величины других показателей блюдо (изделие) оценивается не выше чем 3 балла.

Балл «2» - значительные дефекты ( с несвойственным вкусом и запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию).
Бракуются и не допускаются к реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценен на 2 балла. Сумму баллов для таких бaлюд не подсчитывают.

Назовите блюда

Вставьте пропущенные слова

Полуфабрикаты для мучных блюд готовятся из видов теста:
- ………… (пельмени, вареники, манты, бораки);
- ………….. (блины, оладьи);
- ………….. (блинчики).

Вставьте пропущенные слова

1. Полуфабрикаты для мучных блюд готовятся из видов теста:
- …………;
- …………..;
- …………...

2. Пельмени отварные № 1082. Для доведения до кулинарной готовности подготовленные пельмени опускают в …….. подсоленную воду (на 1 кг пельменей берут …. л воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении ….. минут. Когда пельмени ………., их осторожно вынимают ……… с крупными отверстиями.
3. Манты готовят с ……., (……….. национальное блюдо). Тесто закатывают тонким жгутом, делят на кусочки массой …. г и раскатывают в …….. лепешки с утонченными краями.
На середину лепешки кладут фарш по …. г и защипывают ……...

Вставить пропущенные слова
Пельмени отварные № 1082. Для доведения до кулинарной готовности подготовленные пельмени опускают в …….. подсоленную воду (на 1 кг пельменей взять …. л воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении ….. минут. Когда пельмени ………., их осторожно вынимают шумовкой с крупными отверстиями.

Манты готовят с ……., (……….. национальное блюдо).
Тесто закатывают тонким жгутом, делят на кусочки массой …. г и раскатывают в …….. лепешки с утонченными краями.
На середину лепешки кладут фарш по …. г и защипывают ……...