Презентация - "Презентация "Явления осмоса при посоле мяса""

Явления осмоса в пищевых продуктах
Автор: Трубицына И.В.,
преподаватель
КГБ ПОУ «Уссурийский агропромышленный колледж»
Тема презентации:

Что такое осмос?
Если раствор некоего вещества и чистый растворитель разделены перегородкой, проницаемой для частиц растворителя, но не проницаемой для частиц растворённого вещества (таковой является, например, цитоплазматическая мембрана клетки), то начнётся диффузия воды через полупроницаемую перегородку из чистого растворителя в раствор. Этот процесс называется осмосом.

Формула осмотического давления
Вант-Гофф показал, что осмотическое давление разбавленного раствора не электролита равно давлению, которое оказывало бы растворённое вещество, если бы оно было идеальным газом, который распределён по объёму раствора. Используя уравнение Клапейрона для идеального газа, получим для осмотического давления:
p – осмотическое давление, Па;
C – концентрация раствора, моль/м3;
R = 8,31 Дж/(моль∙К) – универсальная газовая постоянная;
T – абсолютная температура, К.
𝑝=𝐶𝑅𝑇

Роль осмоса в жизнедеятельности организмов
Если живую клетку поместить в гипертонический раствор, то в результате разности осмотического давления раствора и клеточного сока вода из клетки начнет переходить в окружающий ее раствор.
Осмотические явления играют важную роль в жизнедеятельности живых организмов. Так как протоплазма живых клеток обладает ограниченной избирательной проницаемостью, то такие важные процессы, как поступление в клетку и выход из неё воды и различных растворённых веществ, во многом происходит благодаря осмосу.

Влияние осмоса на качество продуктов
С явлением осмоса мы сталкиваемся во многих процессах пищевой технологии. Консервирующее действие таких веществ, как соль, сахар, связано с высоким осмотическим давлением их растворов, которое вызывает губительное обезвоживание микробной клетки.
Осмотическое обезвоживание микробной клетки является и одним из проявлений консервирующего действия низких температур. В данном случае оно вызывается повышением концентрации окружающего клетку раствора в результате вымораживания части воды.
На пищевой продукт осмотические явления, происходящие в нем при замораживании, оказывают отрицательное влияние.

Технология посола мяса

Один из способов консервирования мяса – посол. При посоле мясо обрабатывается поваренной солью, как правило, с добавлением селитры или нитрита натрия, а также сахара. В процессе посола мясо приобретает розовую окраску, сохраняющуюся при варке, приятные вкус и запах, более плотную консистенцию и устойчивость при хранении. Консервирующее действие поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности бактерий вследствие повышения осмотического давления при растворении соли в мясном соке. Рост большинства бактерий прекращается в 10 % растворе соли. Особенно чувствительны к повышению осмотического давления гнилостные бактерии.

Влияние концентрации рассола на скорость посола мяса
Чем крепче рассол и чем выше его температура, тем быстрее идет процесс просаливания. Несмотря на то, что по мере накопления соли стойкость мяса повышается, и развитие бактерий замедляется, следует помнить, что сохранить мясо от порчи посолом можно только при определенной температуре. С повышением температуры мяса или окружающей среды выше +4 °С возможно быстрое развитие бактерий, которое приводит к порче мяса. Понижение температуры ниже + 2 °С замедляет процесс посола мяса, вследствие чего возможно недостаточное и неравномерное просаливание. Поэтому солить мясо нужно при температуре от + 2 до + 4 °С.

Влияние соли на качество мясопродуктов
Селитра, применяемая при посоле мяса, – источник образования нитрита. Взаимодействие нитрита с красящим белком мяса – миоглобином обеспечивает сохранение розовой окраски мяса, устойчивой при варке.
При повышении температуры посола нитриты могут восстанавливаться до газообразного азота. Продукт теряет окраску, и мышечная ткань становится дряблой, а в колбасных изделиях наблюдается пористость
Мясопродукты, посоленные без сахара, обладают более жестким вкусом, так что применение сахара способствует улучшению вкуса мяса.

Роль диффузии в процессе посола мяса
При посоле сухой солью вначале образуется рассол на поверхности за счет влаги самих продуктов. С этого момента между продуктом и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная той, которая имеет место при мокром посоле. Быстрее всего образуется рассол на поверхности мышечной ткани, медленнее – на поверхности жировой, еще медленнее – на внешней поверхности шкуры. Если продукт длительное время находится в соприкосновении с сухой солью, он практически теряет всю осмотическую и капиллярную влагу.

Роль осмоса в перераспределении минеральных веществ и витаминов мяса
В процессе посола в рассол переходят белковые экстрактивные минеральные вещества, водорастворимые витамины, количество которых зависит от условий посола, крепости и количества рассола, длительности процесса. Несмотря на это, пищевая ценность соленых продуктов не снижается, а даже несколько повышается, в связи с увеличением содержания сухих веществ, кроме того, продукт становится более нежным, вкусным и усваивается лучше, чем несоленый.

Применение насыщенных растворов при посоле мяса
Хлористый натрий не обладает бактерицидным действием. Консервирующее действие поваренной соли объясняется следующим. Если применяют высокие концентрации соли (при посоле сухой солью или насыщенным раствором), вследствие осмоса происходит переход воды из бактериальной клетки в окружающую среду.
При посоле мясопродуктов применяют насыщенные растворы поваренной соли (содержание 2,5 – 6 %), консервирующее действие которых невелико. Консервирующий эффект усиливается сочетанием посола с другими способами консервирования – охлаждением, копчением, сушкой. Развитие большинства гнилостных микроорганизмов подавляется при концентрации рассола 10 – 15 %.

Посол мяса – диффузионный процесс
Ввиду широкого применения посола в пищевой технологии важно уметь опытным путем определить конечный эффект диффузии и оценить значение отдельных факторов, определяющих интенсивность процесса. Движущей силой обменной диффузии между рассолом и тканями является разность концентраций соли. Это дает основание полагать, что кинетика этого процесса в общем виде может быть описана уравнениями, принятыми для описания диффузионных процессов.
Основным законом диффузии является закон Фика, согласно которому количество вещества, проходящего при диффузии через единицу площади в единицу времени, пропорционально градиенту концентрации. Из закона Фика следует, что скорость диффузии прямо пропорциональна концентрации рассола, температуре процесса и обратно пропорциональна вязкости.

Спасибо за внимание!