Презентация - "Презентация "Технология ресторанной продукции""

ТЕХНОЛОГИЯ РЕСТОРАННОЙ ПРОДУКЦИИ
Министерство образования и науки Приморского края
Краевое государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
КГА ПОУ «ДВССК»
Дальневосточный судостроительный колледж

t2019
преподаватель ДВССК
Бучирина Л.И

Тема 1

ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ТЕРМИНАЛОГИЯ В ОБЛАСТИ КУЛИНАРИИ

Содержание лекции:
1 Виды терминов
2 Словарь специальных кулинарных понятий
3 Справочная литература по кулинарии

1 Виды терминов

Термины профессионального кулинарного мастерства
Например:
Амбигю (от лат. ambigere – сомневаться, соединять противоположное). Обед, на котором в один прием подают горячие и холодные блюда; типичное амбигю - распространенная в XIX веке русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих).
Бардирование (от франц. barder – одевать в латы). Подготовка домашней птицы и дичи для жарения, тушения целиком.

□Термины фундаментальных кулинарных понятий

Эти термины также относят к международным, но они имеют национальные соответствия во всех языках и употребляются как в бытовой речи, так и в профессиональной в каждой стране на своем языке.
Примеры таких терминов:
варка, тушение, жарение, запекание и т.д.

□ Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях

Такие термины относятся к специфическим сторонам кулинарного производства или оригинальным продуктам, свойственным лишь данной национальной кухне, а поэтому не переводятся (и остаются без объяснений) на другие языки.
Например:
Кулебяка (Россия); Ростбиф (Англия); Бешамель (Франция) и др.

2 Словарь специальных кулинарных понятий


Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин “технология” происходит от греческих слов “ремесло”, “учение”).
Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.
Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса.

Сырье – пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки. Сырьем для кулинаров могут служить, как сырые пищевые продукты (мясо, рыба, овощи), так и продукты пищевых производств (ветчина, колбасы, консервы).
Полуфабрикат – пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенный для дальнейшей обработки. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности - требует минимальных энергозатрат для получения готового блюда или кулинарного изделия.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.
Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов, порционированных и оформленных к употреблению. Одно из древнейших слов, существует в неизменном по написанию и произношению виде с IX века. Имеет два варианта и два значения: блюдо- вместилище еды (миска), и яство, кушанье.
Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда “бифштекс рубленный” с гарниром и соусом составляет 250 грамм.

Вес брутто – (итал. “грубый”) – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.

Вес нетто – (итал. “чистый”) – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.

Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.

Холодная обработка продуктов -


все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой.
Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.

Специальные виды холодной обработки продуктов:
Панирование (фр.) – покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц) – смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки.
Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). Применяется для покрытия рыбы, овощей, фруктов.
Карбование (нем.) - кулинарный прием, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек.
Каннелирование (нем.) – нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, лимоны, апельсины и т.д.

Тепловая обработка продуктов - все виды обработки продуктов путем нагрева.

Варка – приготовление пищевого продукта до кулинарной готовности путем полного его погружения в кипящую жидкость (вода, молоко, бульон, отвар и т.п.)
Припускание – разновидность варки продукта при минимальном соотношении объемов жидкости и продукта или в собственном соку.
Варка на пару – обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной готовности.
Бланширование – кратковременная обработка продукта горячим паром или кипящей водой перед дальнейшей обработкой. Является вспомогательным видом тепловой обработки.

Жарение – приготовление продукта до готовности с использованием разогретого до 120 – 180ºС жира.
Основной способ жарения – доведение продукта до готовности на сковороде или противне с разогретым жиром, путем непосредственного контакта с продукта с греющей поверхностью.
Фритюр (фр.) - название поварского жира и одновременно кулинарного приема, при котором применяется этот жир. Фритюр – смесь растительных и животных жиров.
Жарение во фритюре – доведение продукта до готовности путем его полного погружения в разогретый до 180 о - 200 о С жир. Минимальное соотношение жира и продукта при этом способе –4:1.
Жарение на открытом огне – обработка продукта до готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жарение на решетке и на вертеле. В западно-европейской кухне все продукты жарение над углями носят общее название – барбекю.
Жарение в жарочном шкафу – жарение продукта на противне в закрытом объеме жарочного шкафа.

Пассерование – прогрев продукта на умеренном огне в масле до мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д.
Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе.
Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем обжаривают в жарочном шкафу.
Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоративного эффекта. Блюдо, поданное на стол обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.
Простой гарнир - гарнир, состоящий из одного продукта.
Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три- пять наименований.
Дизайн блюда - художественное оформление эстетического облика кулинарного изделия.

3 Справочная литература по кулинарии

Основным нормативным документом для производства каждого блюда является его
рецептура -
количественное соотношение составных компонентов, определяющие пищевую ценность органолептические свойства и выход готового продукта, или сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 кг., 1 литр).

Для предприятий общественного питания рецептуры блюд объединены в «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», который является единственным для них официальным нормативным документом.
Сборник редактируется, дополняется и издается в среднем каждые 10 лет.

Рецептуры
в Сборнике расположены в определенном порядке, в соответствующем каждой группе блюд разделе. Например, рецептура на приготовление борща следует искать в разделе «Супы».
в них указывается: порядковый номер и наименование блюда; перечень продуктов и нормы их вложения весом, брутто и нетто; выход отдельных полуфабрикатов и блюда в целом.
блюд приводятся в двух и трех вариациях, с различными нормами вложения отдельных продуктов и выхода готовых изделий. Приводимые нормы носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания.

На предприятиях для удобства работы составляют технологические карты,
в которых количество сырья приводится в расчете на определенное количество порций с учетом характера работы предприятия.
Технологические карты включают специфические особенности приготовления данного блюда.

Другие документы, регламентирующие технологические процессы изготовления и качества кулинарной продукции: технические условия (РТУ, МРТУ), стандарты (ОСТ, ГОСТ) и технологические инструкции.