Презентация - "Презентация на тему "Инновации в профессии Повар, кондитер"

6 необычных кулинарных техник

У профессиональных поваров есть конкретная задача – готовить вкусную еду, которая бы по возможности, соответствовала модным тенденциям. Чтобы упростить себе задачу, они изобретают новые кулинарные техники. Novate.ru рассказывает о них более подробно.

За последние годы повара стали использовать не только новые продукты, но также инновационные технологии, которые призваны упростить процесс приготовления еды, сделать готовые блюда вкусными и здоровыми, а также подарить гостям новые гастрономические впечатления. Жарка, гриль, тушение – этими способами кулинарной обработки вряд ли можно удивить современного и требовательного потребителя. На первый план выходят сферификация, желирование, фламбирование и прочие поварские диковинки. Повара в стремлении удивить и восхитить посетителей ресторана находятся в постоянном процессе поиска новых сочетаний, а также способов подачи привычных продуктов.

Су-вид

Учитывая тот факт, что правильное питание сейчас является самой главной модной тенденцией, совсем неудивительно, что аппетитные стейки с поджаристой корочкой отправляются на скамейку запасных: им на замену приходит мясо, приготовленное более здоровым способом – sous-vide, что в переводе с французского означает «в вакууме».

Технология очень простая: мясо запечатывается в герметичный вакуумный пакет, кладется в горячую воду и долго готовится при низкой температуре. Благодаря этому продукт получается невероятно нежным, сочным, сохраняя все питательные вещества. У су-вида есть еще одно неоспоримое преимущество – стабильный результат. Продукт никогда не получится сырым или пересушенным. Если соблюдать правильную температуру, прожарка куска всегда будет равномерной по всей его толщине. Подобным способом можно готовить не только мясо, но также овощи и пр. А вот для макарон, круп и блюд из теста су-вид не подойдет.

Если не хотите покупать специальное устройство, для приготовления продуктов по технологии су-вид вам понадобятся следующие кухонные девайсы:

• зип-лок пакеты – с их помощью можно легко удалить лишний воздух и исключить контакт продукта с водой. В крайнем случае можно использовать пищевую пленку, но тогда речь не будет идти о вакуумизации;
• большая кастрюля – используется вместо классического вакууматора;
• термометр – при отсутствии профессионального оборудования, на котором изначально можно задать нужную температуру, обязательно положите рядом с собой градусник. В начале процесса сверять показатели необходимо будет каждые три-четыре минуты, а затем – один раз в десять-пятнадцать минут.

Эмульсификация

Этот способ приготовления и подачи блюд также является невероятно популярным в современном кулинарном мире. После прохождения эмульсификации продукты превращаются в легкую воздушную пену. Для ее создания нужны обычные сифоны, наполненные углекислым газом – они похожи на те, в которых во времена СССР делали газированную воду. Главное преимущество технологии заключается в том, что ей «подвластны» любые продукты. Вы можете эмульсифицировать мясо, рыбу, овощи, фрукты, молоко и пр. При этом продукт полностью изменит свой внешний вид, превратившись в пену, но сохранит первозданный вкус. Еда, приготовленная таким способом, получается низкокалорийной, к тому же вы наедаетесь меньшим количеством пищи.

Конфи

Если вы ищите баланс между вкусными и здоровыми блюдами, метод конфи создан именно для вас. Продукты готовятся в собственном жиру при температуре от +70 до +130 градусов. При этом жир не горит и в процессе приготовления не образуются вредные канцерогены. Еще один плюс – блюда конфи хранятся очень долго, так как во время термообработки «запечатываются» жиром, и перестают контактировать с воздухом. Кстати, знаменитая утка конфи, которая является невероятно популярным блюдом во многих ресторанах, готовится именно таким способом.

Фламбирование

Эта техника предполагает поджигание блюда и выглядит очень эффектно. По этой причине фламбирование, которое считается высшим проявлением кулинарного мастерства, используется для интертеймента на банкетах, кейтерингах (подразумевает не только приготовление пищи и доставку, но и обслуживание: сервировка, оформление стола, разлив и подача напитков гостям и тому подобные услуги). Однако произведение впечатления на гостей ресторана является не единственной задачей, которую выполняет фламбирование. Также оно придает блюдам восхитительный вкус и аромат.

Смокинг

Профессиональные повара используют смокинг-ганы – специальные приспособления, с помощью которых можно окуривать дымом любые продукты и напитки. Процесс копчения происходи за счет небольшой камеры и натурального холодного дыма. Что касается сырье – то можно использовать сено, древесные опилки и пр. Достаточно всего нескольких минут, чтобы мясо или чай приобрели неповторимый аромат. Благодаря эффектности смокинг часто используют в различных кулинарных интертейментах – процесс окуривания производит на гостей неизгладимое впечатление.

Сферификация

Раньше эту технику использовали только в молекулярной кухне, но сейчас она заняла свою нишу и в ресторанах, которые предлагают своим гостям традиционные блюда. Сферификацию используют для того, чтобы превратить жидкость в мягкие сферы, которые по текстуре и визуальной составляющей напоминают икру. Для ее проведения нужны альгинат натрия и хлорид кальция.
Съедобные жемчужины с тонкой оболочкой буквально тают во рту и позволяют ощутить по-новому вкус традиционных продуктов, с которыми мы сталкиваемся практически каждый день. Если сильно захотеть технику можно освоить и дома – она кажется сложной и недоступной непрофессиональному повару только на первый взгляд.