Презентация - "Презентация " Технологические, физические, химические свойства молока"

Свойства молока
Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физическими, биохимическими и технологическими свойствами.

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
К физическим свойствам молока относятся органолептические показатели (цвет, консистенция, вкус, запах), плотность, вязкость, поверхностное натяжение, точка замерзания, электропроводность

Цельное свежее молоко
— это однородная непрозрачная и нетягучая без хлопьев жидкость, белого или желтовато-кремового цвета, с приятным, слегка сладковатым вкусом и специфическим запахом. При хранении молока на его поверхности отстаивается неплотный слой сливок, который имеет более насыщенный желтый цвет. Этот слой при встряхивании исчезает без образования хлопьев. При обезжиривании молока цвет становится голубовато-белым, ухудшается вкус. Снижение содержания белков в нем ведет к появлению водянистого привкуса. Стародойное молоко имеет специфический солоноватый привкус

Белый цвет и непрозрачность
обусловлены наличием в молоке рассеивающих свет шариков жира и коллоидных частиц белка. Кремовый оттенок цвету молока придает растворенный в жире каротин.

Вкус молока
формируется вследствие сочетания нескольких компонентов: лактозы, придающей сладость; хлоридов, имеющих соленый вкус; жира, обеспечивающего сливочность.
В целом получается продукт, обладающий выраженным приятным вкусом

Запах
В нормальном молоке выявлены следы вкусоароматических веществ, способствующих образованию слабого, но характерного запаха (ацетон, ацетальдегид, масляная и другие свободные жирные кислоты). Особая роль в образовании аромата молока принадлежит летучему диметилсульфиду (CH3)2S. На вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы — состояние здоровья, условия содержания и рацион животного, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, режимы первичной обработки.

Плотность молока
— масса вещества при 20 °С, заключенная в единице объема.
Это один из показателей, характеризующий натуральность молока и изменяющийся в зависимости от его состава.
Плотность свежевыдоенного молока медленно повышается после доения и примерно через 6 ч при температуре 5 °С достигает постоянной величины. Увеличение плотности может достигать до 0,0010 г/см3 .
Изменение плотности после доения можно объяснить кристаллизацией жира, изменениями степени гидратации белков при охлаждении и улетучиванием газов.
Плотность молока снижается при повышении температуры, в основном за счет изменения (снижения) плотности воды. Плотность молочного жира при охлаждении или при нагревании непостоянна: плотность жидкого жира составляет 0,915 г/см3 , при 20 °С после достижения кристаллизационного равновесия — примерно 0,928 г/см3 .
Влияние кристаллизации жира на плотность сильнее, чем незначительные изменения состава молока.

Плотность молока
Выражают плотность в г/см3 , кг/м3 , для удобства, в особенности при проведении расчетов по формулам, — в градусах ареометра (°А).
Показатель плотности применяют:
• при перерасчете молока, выраженного в литрах, в килограммы, и наоборот;
• для установления натуральности молока;
• для расчета по формулам массовой доли сухого вещества, сухого обезжиренного молочного остатка, лактозы и др.
На плотность молока влияют все его составные части, независимо в каком они состоянии присутствуют: в эмульгированном, коллоидном или в виде истинного раствора.
Соответственно плотность молока складывается из плотностей его составных частей.
Чем больше в молоке содержится минеральных веществ, белков и сахара, тем выше его плотность.
Однако с повышением массовой доли жира в молоке коров плотность его повышается, так как в таком молоке, как правило, повышается концентрация и других составных частей молока.

Вязкость молока
— характеризует его сопротивление течению, т. е. свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной ее части относительно другой.
Единицей измерения вязкости молока служит МПа/с (сантипуаза).
В молоке определяют в основном относительную вязкость по отношению к воде. При температуре 20 °С вязкость молока равна в среднем 1,8 МПа/с.
На вязкость оказывает влияние величина и распределение жировых шариков по размеру, содержание казеина и его состояние (гидратация, величина мицелл), состояние сывороточных белков, а также обработка молока.
Так, вязкость молока увеличивается в процессе гомогенизации и при повышении содержания сухих веществ.
На вязкость влияет и температура продукта — чем она выше, тем меньше вязкость.
Вязкость молока увеличивается в процессе хранения.
Между вязкостью и текучестью существует обратная зависимость — чем выше вязкость, тем меньше текучесть исследуемого образца.
В молоке структурная вязкость обусловлена в первую очередь молочным белком, в сливках — молочным жиром и особенно образованием скоплений жировых шариков. Этот показатель характеризует консистенцию продукта.
Вязкость молока служит контролем правильности технологических процессов и лежит в основе расчета при конструировании выпарных аппаратов, установления коэффициента теплопередачи, подборе технологического оборудования для производства плавленых сыров, конструкции сепараторов, молокопроводов и в других случаях.

Окислительно-восстановительный потенциал
— способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Измеряемый окислительно-восстановительный потенциал молока, находящегося в равновесии с воздухом при температуре 25 ºС и рН 6,6–6,7 лежит в пределах 250–350 мВ. Молоко содержит химические соединения, которые могут легко окисляться или восстанавливаться — витамины С, Е, группы В, аминокислота цистеин, кислород, ферменты.
Наибольшее изменение окислительно-восстановительного потенциала происходит вследствие активного метаболизма микроорганизмов.
Микроорганизмы потребляют кислород и образуют ферменты, обладающие восстановительным действием.
Высокое содержание бактерий, продуцирующих кислоту, вызывает быстрое падение окислительновосстановительного потенциала.
В охлажденном молоке развитие кислотообразующих микроорганизмов тормозится и снижение потенциала замедляется.

Выявление зависимости окислительно-восстановительного потенциала от количества микроорганизмов обусловило использование редуктазной пробы с окислительно-восстановительными индикаторами (метиленовым синим и резазурином) для контроля соблюдения очистки и надлежащих температур охлаждения в цепочке — от дойки до переработки сырого молока.
Чем быстрее в пробах проявляется изменение цвета, тем выше бактериальное обсеменение молока кислотообразующими микроорганизмами.
Окислительно-восстановительные индикаторы позволяют обнаруживать наличие ингибиторов в молоке.
Если заквашенное молоко прекращает обесцвечивать метиленовый синий, это указывает на присутствие антибиотиков в сыром молоке.

Точка замерзания молока
— температура, при которой молоко переходит в твердое состояние.
Это постоянный параметр, зависящий от содержания истинных растворимых составных частей молока: лактозы и минеральных солей.
Зависимость температуры замерзания от концентрации истинно растворимых веществ молока позволяет установить его фальсификацию путем разбавления водой, а также добавления нейтрализующих веществ. Температура замерзания молока имеет колебания от –0,525 до –0,565 °С, сборного — в пределах от –0,530 до –0,550 °С. Молозиво имеет наиболее низкую температуру замерзания — от –0,570 до –0,580 °С

Наиболее часто встречающаяся температура замерзания молока, которую можно использовать в качестве величины сравнения, составляет –0,540 °С.
Молоко, полученные из него сливки и обезжиренное молоко имеют одинаковую температуру замерзания, поскольку эта характеристика не зависит от содержания жира в продукте.
При фальсификации молока водой температура замерзания его повышается пропорционально количеству добавленной воды. Например, при добавлении воды в количестве 1 % температура замерзания повышается на 0,005 °С.

Удельная теплоемкость
— выраженное в килоджоулях количество тепла, необходимого для нагревания 1 кг молока на 1 °С при интервале температур от 14,5 °С до 15,5 °С. Удельная теплоемкость цельного молока равна 3,81–3,88 кДж/кг.
Этот показатель необходим при расчетах затрат тепла и холода на нагревание и охлаждение молока.

Температура кипения молока
— нормальное молоко при давлении 760 мм ртутного столба кипит при температуре от 100,2 до 100,5 °С.

Поверхностное натяжение
можно выразить как силу, действующую на поверхности жидкости.
Единица измерения поверхностного натяжения — ньютон на метр (Н/м).
Поверхностное натяжение молока при 20 ºС составляет 0,05 Н/м, воды — 0,07 Н/м.
Более низкое поверхностное натяжение молока по сравнению с поверхностным натяжением воды объясняется наличием в молоке поверхностно-активных веществ (ПАВ), снижающих поверхностное натяжение.
К ним относятся белки плазмы молока, белки оболочек жировых шариков, фосфолипиды, жирные кислоты.
Только что выдоенное молоко имеет самый высокий показатель поверхностного натяжения, через 10–12 ч при 18– 23 ºС он принимает оптимальное значение, а при 10 ºС — через 2 ч после доения коров. Этот параметр имеет практическое значение для процессов переработки молока — пенообразования в аппаратах при сушке, сгущении молока, изготовлении мороженого, масла

Электропроводность молока
— величина, обратная электрическому сопротивлению, характеризующая способность раствора проводить электричество.
Измеряется в сименсах на метр (См/м).
Молоко — плохой проводник электричества, однако в маститном молоке электропроводность может возрастать за счет изменения состава минеральных веществ. Электропроводность молока обусловлена наличием в нем ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния, хлора и составляет в среднем 0,46 См/м.
На электропроводность молока влияют индивидуальные особенности коров, величина удоя и другие факторы.
Добавление воды в молоко снижает его электропроводность. Значение электропроводности молока используется для определения физиологического состояния организма коровы (в молоке больных коров электропроводность увеличена), для контроля степени выпаривания воды при производстве сгущенного молока и др.

Показатель преломления
выражают в показателях шкалы рефрактометра или величиной преломления, представляющей собой отношение синуса угла падения к синусу угла преломления луча света, проходящего через определенную среду. Показатель преломления молока колеблется от 1,3470 до 1,3615.
Его величина находится в прямой зависимости от концентрации растворенных в молоке веществ. Параметр преломления определяется с помощью рефрактометров при постоянной температуре

Осмотическое давление
Односторонняя диффузия растворителя в раствор называется осмосом, а сила, обусловливающая осмос, отнесенная к единице поверхности мембраны, — осмотическим давлением.
Осмотическое давление играет большую роль в процессах жизнедеятельности животных, растений и микроорганизмов (питание, обмен веществ и т. д.). Осмотическое давление молока зависит от количества растворенных в нем солей и лактозы.
Увеличение содержания лактозы в молоке повышает его осмотическое давление. Осмотическое давление молока связано с температурой замерзания. При средней температуре замерзания коровьего молока осмотическое давление составляет 0,7– 0,74 МПа.

БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
К важнейшим биохимическим свойствам молока относят кислотные и бактерицидные свойства.

Кислотные свойства молока
Свежевыдоенное молоко имеет слабо кислую реакцию, обусловленную наличием в нем кислых белков и солей, лимонной кислоты и растворенного диоксида углерода.
Кислотные свойства молока характеризуют несколько показателей:
• значение рН (активная кислотность);
• титруемая кислотность (потенциальная);
• буферная способность.

Активная кислотность
Истинная кислотность- является наиболее точным показателем кислотности молока. Активная кислотность выражается концентрацией водородных ионов, или водородным показателем (рН). Если концентрация ионов водорода в растворе 10-5 моль/л, то рН равен 5.
Значению рН, равному 7, соответствует нейтральная реакция раствора, рН < 7 — кислая и рН > 7 — щелочная реакция. Активная кислотность характеризует количество молей ионов водорода в 1 л данного раствора. От величины рН зависит стабильность полидисперсной системы молока; развитие полезной и вредной микрофлоры; термоустойчивость, сквашивание и созревание молочных продуктов; активность нативных и бактериальных ферментов.
• Значение рН свежего молока при температуре 20 ºС находится в диапазоне от 6,55 до 6,75. Если в отдельных надоях или сборном молоке рН превышает 6,8, это указывает на заболевание коров маститом. Вследствие воспаления вымени клетки альвеол становятся проницаемыми для компонентов крови, которые попадают в молоко и вызывают повышение рН (значение рН крови крупного рогатого скота составляет приблизительно 7,4). Для молока значение рН ниже 6,5 свидетельствует о том, что оно начало скисать. Сырое парное молоко может иметь более низкий уровень рН — примерно на 0,2 ед. ниже нормы. Окончательное значение рН устанавливается в молоке только спустя некоторое время после доения. Изменение рН в течение этого периода частично можно объяснить охлаждением и улетучиванием СО

Способность молока к свертыванию в зависимости от его кислотности

Значение рН меняется в результате следующих воздействий:
• разбавление и концентрирование молока;
изменение температуры;
• биохимические превращения компонентов молока;
• образование СО2 в процессе изготовления сыра.

Разбавление молока
приводит к повышению рН, хотя и усиливает диссоциацию. Процесс концентрирования молока вызывает снижение рН. Сгущенное молоко, содержащее 17,5 % СОМО, имеет значение рН в диапазоне 6,3–6,4.
Сравнение титруемой кислотности и рН питьевого молока с этими же показателями сгущенного молока может служить примером того, что влияние кислотности обусловлено не концентрацией компонентов молока с кислотными свойствами, а активностью водородных ионов. Свежее питьевое молоко характеризуется значением рН 6,6 и титруемой кислотностью 16 °Т, а при кислотности 37 °Т оно при нагревании образует хлопья, в то время как сгущенное молоко с кислотностью 35–40 °Т при хорошем качестве продукта выдерживает сильные термические нагрузки при стерилизации. Хотя концентрация составных частей в сгущенном молоке повышена в два и более раза по сравнению с питьевым молоком, снижение рН в нем незначительно.

Повышение температуры молока
приводит к снижению значения рН.
Это объясняется, во-первых, увеличением диссоциации воды, во-вторых, протеканием в нем зависящих от температуры реакций. Изменение рН при тепловой обработке молока зависит от ее температуры и продолжительности действия. Происходящее при нагревании молока до 100 °С изменение рН объясняется двумя факторами: 1. Улетучиванием СО2, что несколько повышает рН: НСО3 - + Н3О+ → СО2↑ + 2Н2О 2. Снижением растворимости гидрофосфата кальция и образованием коллоидного фосфата кальция, в результате чего выделяются ионы водорода, что приводит к снижению рН: 3Са2+ + 2НРО4Н2- +2Н2О → Са3(РО4)2 + Н3О+ При пастеризации обе реакции протекают одновременно. Высокие температуры (около 100 °С) усиливают образование коллоидного фосфата кальция. Температуры, превышающие 100 °С, вызывают разложение лактозы. Образуются органические кислоты, а именно муравьиная кислота, что влечет за собой снижение рН.

Медленное замораживание молока
снижает значение рН. При медленном образовании кристаллов льда раствор концентрируется и происходит распад фосфата кальция при одновременном образовании ионов гидроксония Н3О+ . Наиболее сильные изменения рН происходят вследствие биохимических реакций, протекающих в молоке. Во время молочнокислого брожения из одной молекулы лактозы получаются четыре молекулы молочной кислоты. Это приводит к постепенному снижению рН приблизительно до 3,4. Образовавшаяся молочная кислота является консервантом и обладает буферными свойствами. Она предотвращает дальнейшее нарастание активной кислотности. Новым технологическим методом является внесение в нормализованную смесь, находящуюся в сырной ванне газообразного CO2. Это позволяет улучшить свертываемость молока и уменьшить расход сычужного фермента. После обработки СО2 значение рН молока снижается до 6,2. В сыром молоке, обработанном таким образом, замедляется рост микроорганизмов, за счет чего увеличивается срок хранения молока.

Титруемая кислотность
в Российской Федерации является критерием оценки качества заготовляемого молока.
Титруемая кислотность показывает количество щелочи, которое необходимо добавить к определенному объему молока (или молочного продукта) для получения нейтральной реакции в присутствии индикатора фенолфталеина.
Основной единицей измерения титруемой кислотности молока и молочных продуктов являются градусы Тернера (°Т); кислотность масла определяют в градусах Кеттстофера (°К). Градус Тернера — объем (см3 ) водного раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 , необходимый для нейтрализации 100 г (100 см3 ) исследуемого продукта.
Градус Кеттстофера ― объем (см3 ) водного раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 , необходимый для нейтрализации 10 г сливочного масла или его жировой фазы.

Кислотность свежевыдоенного коровьего молока составляет 16–18 ºT.
Принято считать, что она обусловливается:
• кислыми солями: дигидрофосфатами и дигидроцитратами (около 9–13 ºТ);
• казеином и сывороточными белками (4–6 ºТ);
• диоксидом углерода, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными) и другими компонентами молока, которые в сумме дают около 1–3 ºТ.
Через некоторое время после доения вследствие сбраживания молочного сахара под действием молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота, которая быстро повышает титруемую кислотность.
Кислотность молока отдельных животных может изменяться в довольно широких пределах.

В первые дни после отела кислотность молозива достигает 40–50 ºТ за счет большего содержания белков и солей, в дальнейшем она снижается до 16–18 ºТ, а в конце лактации кислотность молока обычно бывает 12–15 ºТ.
При заболевании животных кислотность молока, как правило, снижается. Особенно резко она изменяется у животных, больных маститом.

Буферные свойства молока
являются характерной особенностью молока как биологической жидкости, что имеет большое значение в молочной промышленности.
В молоке, а особенно в сырье только в результате высокой буферной емкости возможно развитие микрофлоры, несмотря на высокую титруемую кислотность.
Например, при титруемой кислотности сыра около 300 ºТ рН остается на уровне 5, так как благодаря большому содержанию белков сыр обладает буферной емкостью.

Буферная емкость— способность системы поддерживать постоянное значение рН.
Буферная емкость — количество кислоты или щелочи, которое необходимо добавить к 100 см3 молока, чтобы изменить его рН на единицу.
Так, при титровании 0,1 н. раствором NaOH 100 мл свежего молока, имеющего рН 6,6 и титруемую кислотность 17 °Т, для получения розовой окраски фенолфталеина следует добавить 17 мл 0,1 н. NaOH. При этом рН изменится с 6,6 до 8,2, т. е. на 1,6 единицы рН. Для свертывания 100 мл молока необходимо добавить 5 мл 0,25 н. раствора НСl, причем рН изменяется от 6,6 до 4,6, т. е. на 2 единицы. Следовательно, буферная емкость молока по щелочи при рН 6,6 составляет 1,6 единицы, а по кислоте — 2 единицы. Таким образом, буферная емкость молока по отношению к кислотам более высокая, чем к щелочам. Она не является величиной постоянной и изменяется в зависимости от рН. Буферная емкость дает возможность оценить соотношение кислоты и щелочи в молоке.

Молоко действует как комплексный буфер в широком спектре рН. Чем сильнее в молоке буферные свойства, тем больше потребуется кислоты или щелочи, чтобы изменить его рН.
• Наибольшая буферная емкость молока достигается при рН 4,5–6,5, при других значениях она снижается.
• Наиболее благоприятные условия для развития молочнокислой микрофлоры при рН 6,6–6,8. Буферными веществами молока являются соли, и в первую очередь фосфаты, цитраты, гидрокарбонаты. Нормальное молоко устойчиво к естественному изменению кислотности. Буферная емкость молока зависит от содержания обезжиренного сухого молочного остатка. Молоко с низким содержанием СОМО вначале имеет несколько завышенное значение рН и небольшую титруемую кислотность, зато быстрее сквашивается. Буферная емкость концентратов, полученных путем ультрафильтрации, увеличивается за счет более высокого содержания белков и солей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Показателями хорошей пригодности к переработке молока являются:
термоустойчивость;
способность к сычужному свертыванию;
способность к сквашиванию.
Способность к сквашиванию в значительной мере совпадает с таким показателем качества, как «отсутствие ингибиторов».

Термоустойчивость.
Термостабильность (термоустойчивость) молока ограничивает режимы высокотемпературной обработки.
Это его свойство необходимо контролировать при выработке стерилизованных продуктов, молочных консервов и продуктов детского питания.
Под термоустойчивостью молока понимают свойство продукта выдерживать воздействие высоких температур без видимой коагуляции белков. Это соотношение температура/время, при котором в молоке начинают появляться первые видимые хлопья.
Для стандартного молока термостабильность составляет 140 °С/20 мин.
Видимая коагуляция белков молока наблюдается только при осаждении казеина.
Поэтому термоустойчивость молока зависит в основном от устойчивости казеиновых мицелл, которые в нативном состоянии чрезвычайно термоустойчивы.
Больше всего на термостабильность влияет уровень рН.
При значениях рН, близких к 6,7, молоко крайне чувствительно к действию высоких температур. Как правило, термостабильность молока повышается в диапазоне рН от 6,4 до 6,7, резко снижается в диапазоне между рН 6,7 и 6,9, затем снова увеличивается. С учетом такой зависимости остальные факторы, влияющие на термоустойчивость, рассматриваются в комплексе со значениями рН. Солевое равновесие — наиболее значимый фактор.

Повышенная концентрация ионов Са2+ понижает термоустойчивость в диапазоне рН 6,4–6,7. Происходит их присоединение к казеинаткальцийфосфатному комплексу. В результате этого уменьшается отрицательный заряд казеиновых частиц, и они агрегируют и коагулируют при нагревании.
Вещества, связывающие ионы Са2+, например цитраты и фосфаты, повышают термоустойчивость, поэтому их добавляют в молоко перед его стерилизацией в качестве стабилизаторов. β-Лактоглобулин повышает термостабильность мицелл казеина при рН в диапазоне 6,4–6,7, но понижает ее при уровне рН 6,7–7,0.
Повышенное содержание κ-казеина улучшает термостабильность. Увеличение кислотности молока при молочнокислом брожении значительно влияет на термоустойчивость.
Образование молочной кислоты вызывает снижение отрицательного заряда белковых частиц и нарушение баланса между солями кальция ― часть коллоидных солей кальция переходит в ионно-молекулярное состояние.
Увеличение количества ионов кальция в молоке при повышенной кислотности приводит к агрегации казеиновых частиц, которые легко коагулируют при нагревании.
Молоко, в котором значение рН стабильно и составляет около 6,6–6,7 (16–18 °Т), выдерживает высокотемпературное нагревание без видимой коагуляции белков. Все секреторные и постсекреторные воздействия, которые влекут за собой изменения концентрации и состояния белков, солевого равновесия, влияют на степень стабильности коллоидной системы молока. Это могут быть сезонные колебания содержания белка, стадия лактации, порода и индивидуальные особенности животных.
Снижение термостабильности наблюдается в молоке коров с субклиническим маститом. Для определения термоустойчивости молока на молокоперерабатывающих предприятиях проводят алкогольную пробу. Метод основан на взаимодействии этилового спирта и белков молока, которые денатурируются при смешивании равных объемов

Сычужное свертывание молока
Способность молока к сычужному свертыванию, называемая также сыропригодностью. Наряду со способностью к сквашиванию и бродильной пробой она определяет пригодность молока для производства сыра.
Сычужная свертываемость — это способность молока за определенный период времени образовывать под действием сычужного фермента достаточно плотный сгусток.
Понятие «сыропригодность» охватывает весь процесс образования сычужного сгустка с учетом времени свертывания, гелеобразования, уплотнения сгустка, оценивается также прочность сычужного сгустка (твердость сырного зерна).
При стандартных условиях проведения сычужно-бродильной пробы продолжительность свертывания может составлять 10–35 мин.
Слишком большое время свертывания и гелеобразования рассматривается как порок сырого молока, которое в этом случае называют «сычужно-вялым».
Время свертывания — промежуток времени от внесения молокосвертывающего фермента до образования первых видимых хлопьев казеина.
Способность молока к сычужному свертыванию зависит от концентрации ионов кальция, изменения содержания белков и соотношения казеина и сывороточных белков, изменения соотношения между фракциями казеина, а также структуры мицелл казеина.
При этом решающую роль играют генетические варианты казеина и β-лактоглобулина.
Для сыроделия наиболее желательно наличие в молоке генотипов κ-казеина ВВ, β-казеина ВВ и β-лактоглобулина ВВ.
Влияние на процесс свертывания А- и В-вариантов κ-казеина можно объяснить тем, что они, в свою очередь, влияют на синтез κ-казеина в целом и на состав мицелл казеина.
При повышенной доле κ-казеина ВВ содержание общего κ-казеина увеличивается. В молоке, содержащем большое количество варианта κ-казеина А, образуются более крупные мицеллы. Известно, что мелкие мицеллы образуют более плотную сеть и легче объединяются, чем крупные мицеллы.

Молоко, содержащее в основном β-казеин В, сворачивается быстрее, потому что в этом случае заряд мицелл меньше и соответственно силы отталкивания между ними слабее.
Наличие κ-казеина В сопровождается повышенной активностью кальция. Молоко различных пород отличается по содержанию генетических вариантов казеина и β-лактоглобулина, что дает возможность уже на ранних этапах определить различия в сыропригодности молока коров разных пород. Присутствие Са2+ является определяющим фактором для агрегации мицелл казеина.
Эта реакция при более высоких концентрациях Са2+ начинается раньше и, следовательно, свертывание происходит быстрее.
Для устранения недостатка кальция в сыром молоке, предназначенного для изготовления сыра и одновременно для усиления действия молокосвертывающего фермента, добавляют СаСl2.
Кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и на структурномеханические свойства сычужного сгустка.
При низкой кислотности образуется неплотный сгусток, при повышенной — излишне плотный сгусток, из которого получается сыр крошливой консистенции.
Оптимальная кислотность в «зрелом» молоке при производстве твердых сыров — 19–21 °Т, мягких — 21–25 °Т.
Сычужно-вялым чаще всего бывает стародойное молоко или полученное от коров с длительными перерывами между отелами (400–500 дней), с субклиническим маститом вымени, а также при резком переходе животных на другой корм.
Сычужно-вялое молоко образуется, например, при слишком больших количествах кормовой капусты в рационе животных.
На продолжительность сычужного свертывания оказывает влияние также активность сычужного фермента.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!!