Презентация - "Презентация по технологии "Характеристики основных продуктов для теста" (7 класс)" (7 КЛАСС)"

Характеристики основных продуктов, используемых в процессе приготовления изделий из теста
7 класс

Савина Е.В.
Учитель высшей категории

У каждого народа, особенно у народа-землепашца, высоко почиталось зерно, продукты его переработки и блюда из них.
Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях.
Для русской кухни характерно обилие выпеченных изделий, и это не случайно. С глубокой древности в нашей стране возделываются рожь, пшеница, ячмень, овёс, просо.

По способу разрыхления тесто для мучных кондитерских изделий разделяют на дрожжевое и бездрожжевое.




Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.

Опара — это закваска для теста, состоящая из половины заготовленной для выпечки муки, воды (или молока), дрожжей и сахара. При опарном способе приготовления дрожжевого теста сначала дают забродить опаре в течение 1 ч. Опара должна максимально подняться, а затем осесть. В это время в тесто добавляют все оставшиеся пищевые продукты: сдобу (сахар, масло, яйца) и муку. Всё тщательно перемешивают и оставляют для брожения в тёплом месте. Во время брожения тесто дважды обминают.

При безопарном способе приготовления дрожжевого теста все пищевые продукты смешивают одновременно и дают ему забродить один раз.

Бездрожжевое тесто.
Без дрожжей готовят песочное, вафельное, слоёное, бисквитное, заварное тесто.

Виды теста
Дрожжевое Бездрожжевое

опарное безопарное слоеное
песочное
булочки пирожки бисквитное
кулечи пироги заварное
ватрушки хлеб

Продукты для теста
мука является основой для приготовления изделий из теста. Наиболее распространённой является пшеничная мука. Для удаления из муки комков и инородных частиц и насыщения её кислородом перед замешиванием муку просеивают через сито. Тесто из просеянной муки лучше поднимается.
крахмал — мучнистый белый порошок, изготавливаемый из картофеля, кукурузы, пшеницы или риса. При соединении с горячей водой образует клейкую массу — клейстер. Крахмал добавляется в тесто при приготовлении некоторых выпечных изделий.

Продукты для теста
сахар (сахарный песок и сахарная пудра) изменяет вкус изделия.
соль влияет на вкус изделий, делает его более сложным.
молоко используется как основа для приготовления некоторых видов теста.

Продукты для теста
масло (сливочное или растительное), маргарин, жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, способствуют сохранению изделий в свежем состоянии, создают слоистость теста.
яйца придают выпечке рассыпчатость, пористость, повышают питательную ценность. Желток придаёт тесту приятный желтоватый оттенок, а белок — воздушность, становится его разрыхлителем.

Продукты для теста
дрожжи — разрыхлитель, благодаря которому изделия из теста имеют пористую структуру.
сода пищевая используется как разрыхлитель теста, входит в состав пекарского порошка. Для более активного выделения углекислого газа соду гасят уксусом или раствором лимонной кислоты.
разрыхлитель (пекарский порошок) состоит из равных частей пищевой соды и лимонной или винной кислоты.

Продукты для теста
ароматические вещества и пряности:
гвоздика — сушёные цветки гвоздичного дерева;
имбирь — сушёный порошок, приготовленный из корня травянистого растения семейства имбирных;
кориандр — сушёные семена кинзы;
корица — порошок или частицы коры коричного дерева;
мускатный орех — порошок из плода мускатного дерева;
шафран — высушенные рыльца цветков шафрана, растения семейства ирисовых;
ванилин — синтетический продукт, искусственный заменитель ванили — стручков тропических лиан;

Продукты для теста
пищевые красители используют для придания тесту более привлекательного вида.
Для приготовления выпечных изделий желательно использовать натуральные красители: сок шпината придаёт пищевому продукту зелёный цвет; сок малины, клюквы, смородины, вишни или свёклы — красный или розовый цвет; сок моркови — оранжевый цвет и т. п.

Виды хлеба
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в жизни людей. В России хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента (состава).
В магазине можно купить не только формовой и подовый хлеб, но и батонообразные (похожие на батон) и кондитерские изделия. Формовой хлеб выпекают в специальных хлебных формах. Подовый хлеб — на пекарском камне или на противне. Чтобы подовый хлеб не расплывался при выпечке, тесто для него делают менее влажным, чем для формового

Хлеб — полезный биологический пищевой продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, жиры, крахмал, а также витамины. В хлебе содержится много витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Процесс производства хлеба достаточно сложен и трудоёмок. Для того чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов.

Сырье для хлеба
Основным сырьём хлебопекарного производства являются пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся растительное и сливочное масло, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. Для изготовления хлеба на производстве созданы специальные автоматизированные линии.
Для производства хлеба необходимы машины для просеивания муки (огромное сито), для замешивания теста (похожа на огромный миксер с чашей), для разделения теста на порции и для распределения его по формам, шкаф для настаивания теста, стеллажи для хранения сырья, упаковочная машина и различный инвентарь

Машина для просеивания муки

Замешивание теста

Разделение теста на порции

Выпекание хлеба

Требования к качеству изделий из теста:
• Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровную корку без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу.
• Цвет корки золотисто-жёлтый или светло-коричневый.
• Мякиш изделий должен быть хорошо пропечённым, после лёгкого надавливания пальцем принимать первоначальную форму, быть равномерно пористым.
• Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, быть без привкуса горечи, излишней кислоты. Не допускаются посторонние запахи и привкусы