Презентация - "Презентация по теме "Хранение товаров""

Хранение пищевых
продуктов

Хранение — этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации.

Увлажнение и высыхание
изменяют состояние и свойства продуктов,
влияют на активность других процессов.
Протекают в пищевых продуктах без участия ферментов
(карамелизация сахаров, прогоркание жиров, химический
бомбаж консервов).
Обусловлены действием ферментов, находящихся в продуктах.
Биохимическими процессами являются дыхание, гидролиз,в
результате которых происходят потеря сухих веществ, увлажнение
и самосогревание
Вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для
которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной
средой. К ним относятся брожение, плесневение, гниение
Процессы, вызываемые биологическими объектами (грызунами
и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб
товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими
выделениями, являются источниками и переносчиками
микроорганизмов.
Физические
процессы
Биологические
процессы
Микробиологические
процессы
Биохимические
процессы
Химические
процессы

Это разложение углеводов
и некоторых спиртов
под действием
ферментов,
выделяемых
микроорганизмами
Микробиологические процессы
Брожение
Вставить текст
Вставить текст
При хранении пищевых товаров наиболее часто возникают:
спиртовое брожение,
молочнокислое брожение,
уксуснокислое брожение,
маслянокислое брожение.

Это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых веществ.
Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.
Происходит в результате развития на пищевых продуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых грибов.
Развитие плесеней вызывает появление своеобразного плесневелого запаха, налета на поверхности продукта и на­копления токсинов (ядовитых веществ).
Гниение
Плесневение

Потери продовольственных товаров
Нормируемые
Актируемые
Предреализационные
отходы

Естественная убыль

Факторы хранения
Товарное
соседство
Размещение
товаров
Солнечный
свет
Температура
Микробиологическая обсемененность воздуха и биологическая загрязненность
Влажность
воздуха
Воздухообмен и
газовый состав
воздуха

Для большинства товаров предпочтительны температуры близкие к 0С.
По температурному хранению продукты подразделяются:
Замороженные

мясо, рыба, замороженные плоды и овощи, жиры животные, масло коровье. Диапазон температуры хранения для них от −10С, –12С до – 25С;
Переохлажденные
соленая рыба, сырокопченые колбасы, жиры животные
хранятся при температурах –2С, −7С;
Охлажденные

плоды и овощи, квашеная продукция, торты, пирожные
Температура хранения для них –1, +1С, 0, +6С;


Умеренные

Широкодиапазонные
алкогольные, безалкогольные напитки). Температура не выше 12С;
спирт, водка, бакалейные товары, консервы, варенье, джем, повидло, масло растительное).
Температура хранения 0 +25С.

По данному фактору выделяют:
Бакалейные товары, сухофрукты
Кондитерские товары, вина, чай, кофе
Молочные, мясные, рыбные товары, яйца, лук, чеснок
Сухие продукты
80-85%;
не выше 70%-75%;
не более
65%
Умеренные продукты
Влажностныепродукты
Повышенной влажности продукты
Плоды и овощи, мясо, рыба
90-95%.

Воздухообмен и газовый состав воздуха

Важный показатель режима хранения, при котором
создается равномерный температурный и влажностный
обмен, удаляются газообразные вещества,
выделяемые хранящимся товаром.

Повышение количества кислорода в воздухе (выше 20,6%)
усиливает окислительные процессы, прогоркание и т.д.
Недостаток его приводит к удушью овощей, затхлости
муки и т.д.

При хранении продуктов необходима принудительная
или естественная циркуляция воздуха.

Микробиологическая обсемененность воздуха и биологическая загрязненность
Данный фактор является показателем чистоты помещения, при несоблюдении которого продукт может утратить безопасность
Влажная
уборка
помещений
Дезинфекция
Дезинсекция
Дератизация

Оказывает отрицательное воздействие на продукт, активизируя окислительные процессы, вызывая помутнение напитков.
Поэтому большинство продуктов рекомендуется хранить в затемненном помещении.

Солнечный свет

Размещение товаров
Безопасность, рациональность эксплуатации хранилищ;

Совместимость товаров – правила товарного соседства;
Эффективность работы − обеспечение средствами механизации, отопительными приборами и т.д

При размещении товаров на хранение следует учитывать требования:

Правила товарного соседства
1
Охлажденные
и
мороженные
2
3
С резкими запахами и легко воспринимаемые его
Не хранятся вместе продукты:
Сухие
и
влажные

Основополагающие
принципы
хранения
Непрерывность соблюдения
условий хранения
Уход за товарами
при хранении
Выбор методов и сроков
хранения с наименьшими
затратами
Контроль за
товаром, режимом, сроками
хранения

Сроки хранения
Скоропортящиеся
Товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток.
Кратковременно-хранящиеся
Длительнохранящиеся
Имеют срок годности от 0,5 до 30 суток: хлебобулочные, кондитерские, помидоры, ягоды и т.д

Сроки годности их колеблются от месяца до года (процессы ухудшения качества у них идут медленно, но безопасность может утрачиваться.
Составным элементом хранения товаров являются сроки годности.
Их устанавливают в зависимости от особенностей товаров сроки годности подразделяют на:

Упаковка —
это средство или комплекс средств, обеспечивающих
защиту продукции от повреждений и потерь, окружающую среду
— от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обраще­ния
продукции.
Транспортная
Производственная
Потребительская
Консервирующая
Продается вместе с товаром и никогда отдельно. Входить в стоимость товара и после продажи переходит целиком в собственность потребителя.
Должна быть прочной – не допускать повреждений, протеканий и других нежелательных изменений продуктов
Используется
в основном в промышленности
и на производствах.
Используется
в основном в промышленности
и на производствах.

Защитные
свойства
Потребительские
свойства
Экологические
свойства
Рекламно-
эстетические свойства
Свойства упаковки
Должны обеспечить сохранность продукта с момента упаковки до момента потребления
Удобство обращения с
упакованным продуктом
Обеспечение минимального загрязнения среды
Привлечение внимания покупателя

оптимальность по стоимости;
максимальное выполнение маркетинговых и
производ­ственно-торговых функций;
соответствие размерам запакованных товаров;
легкость автоматизированной обработки, погрузки-раз­грузки;
возможность многоярусного штабелирования
способность противостоять изменению внешних факто­ров и условий
универсальность, т.е. возможность для упаковывания других видов продукции
соответствие стандартам (укладка в транспорт,
пакети­рование, перевозка и хранение)
экологичность (безопасность для здоровья и жизни лю­дей, а также окружающей среды).