Презентация - "Презентация по теме "Организация работы складских помещений и требования к ним""

ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО И ТАРНОГО ХОЗЯЙСТВА

Складские помещения предприятий общественного питания служат для
приемки поступающих продуктов,
сырья и полуфабрикатов,
их краткосрочного хранения и
отпуска.

Основные задачи складского хозяйства
1
2
3
Организация
надлежащего
хранения
материальных
ценностей;
Бесперебойное обслуживание производствен-ного процесса
Отгрузка готовой продукции.

Классификация складов
1) В зависимости их роли в процессе производства и подчиненности
Снаб­женческие подчиняются отделу материально-технического обе­спечения и питают производство основными материалами, покуп­ными полуфабрикатами и прочими материальными ресурсами;
Производственные подчиняются производственному или какому-либо другому отделу и используются для хранения полуфабрика­тов собственного изготовления и оснастки;
Сбытовые подчиняют­ся отделу сбыта и предназначены для хранения готовой продук­ции;

2) В зависимости от особенностей хранения и номенклатуры хранимого:
■ универсальные хранение разнообразной продукции;
■специализированные хранение однородной продукции;

3) В зависимости от сферы обслуживания;

4) В зависимости от конструктивных особенностей складов
Закрытые склады
Полузакрытые склады
Открытые площадки.

Место расположения складских помещений
первые этажи
цо­кольные этажи

подвальные этажи.

Функции складских помещений
Отпуск
товара на
производство
Краткосрочное
хранение
■ Приемка
поступающих
продуктов;

Комплекс складских операций
Приёмка товара
Разгрузка транспорта
Размещение на
хранение
Размещение на хранение
Отпуск товаров из
мест хранения

Требования к размещению складских помещений:

Склады должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

■ компоновка помещений производится по направлению движе­ния сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ;

■ они должны иметь удобную связь с производственными поме­щениями.

Крупные фирмы, объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения.
Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования).
Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовая суточного запаса продуктов кондитерского цеха).

Виды складских помещений
Охлаждаемые

-мясо
-рыба
-молочные продукты
-фрукты, овощи
-жир
-гастрономия
Складские помещения
Неохлаждаемые
- вкусовые товары
-кондитерские товары
-консервы
-ликеро-водочная продукция
-сервизная
-хранение кухонной посуды
-бельевая
-хранения инвентаря

Дополнительные помещения организуют в следующих целях:
■ для хранения белья;
■ хранения инвентаря;
■ хранения тары;
■ оформления транспортных и сопроводительных документов.

Устройство складов должно обеспе­чить:
■ полную количественную и качественную сохранность товаров;

■ надлежащий режим хранения;

■ рациональную организацию выполнения складских операций;

■ нормальные условия труда.

Количество складских помещений зависит от
объемов и мощ­ности предприятия.
На небольших предприятиях —не менее двух:
■ одна общая для хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, га­строномии, молочных продуктов (охлаждаемая);
■ другая — неохлаждаемая для нескоропортящихся продуктов.
В средних и крупных предприятиях — не менее четырех:
■ две — охлаждаемые;
■ камера для сухих продуктов;
■ овощная камера.

Площадь помещений для приема и хранения сырья предприятий доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать па нагрузке на 1м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.
В основу расчета площади по нагрузке на 1 м2 положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м2 грузовой площади пола.

Внутренняя планировка складов должна исключить отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении, а также не допускать встречных, перекрестных движений товаров.

Объемно-планировочные требования к складским помещениям

. Складская площадь должна быть компактна, для каждого това­ра выделена площадь
Оборудование должно быть ра­ционально размещено, предусмо­трена необходимая площадь для проездов
Высота складских помеще­ний — не менее 2,5 м, охлаждае­мых камер — 2,4 м
Подъезд транспорта и разгрузка товаров должны осуществляться с внутреннего двора
Для спуска товара в подвальные помещения должны быть обору­дованы люки с дверями и панду­сами
Для приемки грузов предусма­триваются разгрузочные площад­ки
Охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с об­щим тамбуром


1
3
2
4
5
6
7

Санитарно-гигиенические требования к складским помещениям

2. Стены охлаждаемых камер должны быть покрыты плиткой для систематической влажной уборки
1. Стены должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер покры­ты плиткой
3. Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых помещений долж­но быть искусственным
5. Вентиляция должна быть искус­ственной и механической
7. Ширина коридоров складов принимается 1,3—1,8 м, а если применяются тележки — то 2,7 м
6. Полы должны обеспечивать безопасное передвижение людей, грузов, транспортных средств
4. В других помещениях допуска­ется естественное освещение
2. Стены охлаждаемых камер должны быть покрыты плиткой для систематической влажной уборки

Помещения для приема, сортировки и хранения экспедиционной тары и средств ее перемещения рекомендуется располагать последовательно, по ходу процесса обработки и мойки тары.
Чтобы обеспечить соблюдение санитарных правил, моечные и помещения для хранения полуфабрикатной тары, а также тары для кулинарных и кондитерских изделий проектируют раздельно.

Моечные экспедиционной тары оборудуют ваннами для замачивания емкостей, машинами для мойки, бактерицидной обработки и сушки гастроемкостей.
Для хранения документации и выполнения документальных операций по приемке и отпуску продуктов на ПОП выделяют помещение для кладовщика, которое должно быть отапливаемым, хорошо освещенным, иметь условия для хранения документации, спецодежды и мытья рук.
Для кладовщика и грузчиков предусматривают самостоятельный выход из складских помещений помимо загрузочной площадки. Других выходов из складских помещений не устраивают, чтобы не допустить хищения.

При проектировании складских помещений учитывают, что они не могут быть проходными, должны быть прямоугольной конфигурации, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площадей и не усложнять уход за помещениями.
В составе складских помещений заготовочных предприятий предусматривают
экспедицию, предназначенную для приема, кратковременного хранения, комплектации заказов и отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий,
а также для приема, санитарной обработки, хранения тары и средств ее перемещения.

Инструменты и инвентарь
Для вскрытия деревянных ящиков используют мо­лотки, клеши, гвоздодеры обыкновенные и трубчатые, а также комбинированные инструменты: гвоздодер-молоток, гвоздодер-ножницы, молоток-гвоздодер, ножницы, молоток-топорик с гвоздо­дером.
Инвентарь для
вскрытия тары включает инструменты для вскрытия деревянной, металлической и мягкой тары.

Оборудование для хранения товаров подразделяют на следующие виды:

для укладки и хранения товаров в таре и штучных товаров,
для хранения навалочных и насыпных товаров,
для хранения наливных товаров.

Виды оборудования
для обработки товара
Технологическое
Подъемно-транспортное
Фасовочное
Весо-измерительное

Для нормальной работы оборудования необходимо выполнять ме­роприятия по обслуживанию оборудования.
Для обслуживания за­ключают договор между ремонтно-монтажным комбинатом и предприятием.

Закрома
Стеллажи
Поддоны
Бункерные
устройства
Резервуары
Технологическое оборудование

Подъемно-транспортное оборудование
Электропогрузчики,

автопогрузчики,

электроштабелеры.



Транспортирующие
машины и
устройства
краны,
грузовые лифты,
лебедки и
электрические
тали (механизм
для вертикального
и горизонтального
перемещения груза,
подвешанного на крюк).
конвейеры,
гравитационные
устройства,
грузовые
напольные
тележки,
электротягачи.
Грузоподъемные
машины и
механизмы
Погрузочно-
разгрузочные
машины

Для оснащения складов чаще всего используются платформенные передвижные и стационарные весы.
Весоизмерительное оборудование

Циферблатные
Гиревые
Шкально-
гиревые
Автоматические
Полу-
автоматические
В зависимости от конструкции, используемые на складах весы делятся на:

Фасовочное оборудование
Оборудование для фасования и упаковки бакалейных товаров

автоматические дозаторы;
механизированные поточные линии
Оборудование для фасовки и упаковки картофеля, овощей и фруктов

полуавтоматические весы;
линии для фасовки и упаковки