Презентация - "Презентация по технологии на тему "Технология приготовления блюд из мяса и субпродуктов""
- Презентации / Другие презентации
- 0
- 11.01.26
Просмотреть и скачать презентацию на тему "Презентация по технологии на тему "Технология приготовления блюд из мяса и субпродуктов""
Сайт klass-uchebnik.com предлагает качественные учебные материалы для школьников, родителей и учителей. Здесь можно бесплатно читать и скачивать современные учебники, рабочие тетради, а также наглядные презентации по всем предметам школьной программы. Материалы распределены по классам и темам, что делает поиск максимально удобным. Каждое пособие отличается логичной структурой, доступной подачей материала и соответствует действующим образовательным стандартам. Благодаря простому языку, наглядным схемам и практическим заданиям, обучение становится легче и эффективнее. Учебники подойдут как для ежедневной подготовки к урокам, так и для систематического повторения перед экзаменами.
Особое внимание стоит уделить разделу с презентациями - они становятся отличным визуальным дополнением к теории, помогают лучше понять сложные темы и удерживают внимание учащихся. Такие материалы удобно использовать в классе на интерактивной доске или при самостоятельной подготовке дома. Все размещённые на платформе материалы проверены на актуальность и соответствие учебной программе. Это делает сайт надёжным помощником в образовательном процессе для всех участников: школьников, учителей и родителей. Особенно удобно, что всё доступно онлайн без регистрации и в свободном доступе.
Если вы ищете надежный источник для подготовки к урокам, контрольным и экзаменам - klass-uchebnik.com станет отличным выбором. Здесь вы найдёте всё необходимое, включая "Презентация по технологии на тему "Технология приготовления блюд из мяса и субпродуктов"", чтобы сделать обучение более организованным, интересным и результативным.
Техноло́гия приготовле́ния блюд из мяса и субпроду́ктов
Виды мяса
Мясо – один из древнейших продуктов питания человека.
Виды мяса:
Говядина
Свинина
Телятина
Баранина
Мясо птицы
Мясо дичи
Мясо – ценный питательный продукт, источник полноценного белка.
Ткани
Мышечная
Соединительная
Жировая
Костная
Белки соединительной ткани определяют структурно механические свойства мяса, и содержание их в различных частях туши различно.
Увеличение количества белков соединительной ткани снижает биологическую ценность мяса, т. к. они содержат больше неполноценных белков, при этом увеличивается жесткость тканей, температура тепловой обработки.
Небольшое количество жира в мясе повышает его пищевую ценность и качество. Качество жира зависит не только от его количества, но и от места сосредоточения.
Наиболее ценное мясо имеет в мышечном волокне жировые прослойки – мраморное мясо.
Состав мяса
(энергетическая ценность)
Белки – 14 – 23%
Жиры – 2 – 37%
Минеральные соли
Витамины
Мясной сок
Признаки доброкачественности мяса
Запах
Цвет мяса
Цвет жировой ткани
Консистенция
Внешний вид.
Ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству полуфабрикатов.
Классификация:
1) по видам сырья полуфабрикаты из:
- говядины,
- баранины,
- свинины,
- телятины,
- мяса диких животных,
- субпродуктов.
2) в зависимости от размера, формы и технологической обработки:
- крупнокусковые,
- порционные,
- мелкокусковые,
- рубленые.
Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью.
Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке.
Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные.
Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.
Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы.
В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.
Обработка субпродуктов
и приготовление полуфабрикатов
Субпродукты
I категория
II категория
печень,
почки,
язык,
сердце
мозги,
рубец говяжий,
хвосты говяжьи,
ливер,
вымя говяжье.
диафрагма,
желудок свиной,
ноги свиные,
головы свиные,
губы свиные,
хвосты свиные.
Субпродукты поступают на предприятия общественного питания охлажденными или морожеными.
Размораживают субпродукты на воздухе при температуре 15-18С на стеллажах, рабочих столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде.
После размораживания субпродукты обрабатывают по различным схемам:
Срезают или удаляют желчные протоки
и кровеносные сосуды
Промывают в холодной воде
Печень
Снимают пленку
Требования к качеству печени: она должна быть без наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, желчного пузыря, цвет от светло коричневого до темно коричневого.
Почки говяжьи освобождают от жира вместе с пленкой,
в свиных и бараньих оставляют слой жира 5 мм.
Говяжьи почки разрезают до половины и замачивают
в воде на 3-4 часа, часто меняя воду
для удаления специфического запаха.
Почки
Требования к качеству почек: почки должны быть без жировой капсулы, мочеточников.
Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа, чтобы легче было снять пленку, можно вымачивать в подкисленной воде для того, чтобы консистенция мозгов была более плотная.
Требования к качеству: мозги должны быть целыми, без сгустков крови, порезов, разрывов.
Язык тщательно промывают холодной водой.
Требования к качеству: его поверхность должна быть без слизи, крови, разрывов, порезов.
Сроки хранения охлажденных субпродуктов 24 часа, мороженых 48 часов.
вымачивают в холодной воде 1-2 часа
промывают
Сердце
освобождают от кровеносных сосудов
вымачивают в холодной воде 6-9 часов, периодически меняя ее
ошпаривают
Рубцы
промывают холодной водой
Этапы обработки мяса:
Оттаивание
Обмывание
Обсушивание
Разделка
Обвалка
Термическое состояние мяса:
Охлажденное
Замороженное
Тепловая обработка мяса
Варка
Жаренье
Запекание
Тушение
Припускание
Пассерование
Бланширование
Копчение
Словарь терминов
Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира.
Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды.
Обвалка – отделение мякоти от костей.
Бифштекс - изделие округло-приплюснутой формы непанированное.
Ромштекс – панированное изделие овальной формы.
Фритюр – жарка в большом количестве жира.
Знакомство с профессией
