Презентация - "Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий"

Отделочные полуфабрикаты
для мучных кондитерских изделий
Денисова Мария Николаевна

Классификация
Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов, пирожных, для придания изделиям вида, вкуса, аромата.

Классификация отделочных полуфабрикатов:
1) Кремы.
2) Сахаристые полуфабрикаты.
3) Фруктово-ягодные полуфабрикаты.
4) Обсыпные полуфабрикаты.
5) Марципаны

Для ароматизации и окрашивания изделий, увеличения сроков хранения и придания сочности используют инвертные сиропы, пряности, какао-продукты.

Крем – пышная пенообразная масса, которая образуется за счет насыщения сырья воздухом в процессе взбивания.
Кремы
Сливочные
Белковые
Заварные
Новый
Шарлот
Масляный
Гляссе
Сырцовый
Заварной
На агаре
Основной
Из сливок

Крем «Новый». Готовится путем взбивания размягченного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом.
Молоко нагревают до кипения,
вводят сахар,
полученную смесь уваривают в течение 3-5 минут при температуре 105С,
сироп охлаждают, процеживают через сито с ячейками 1,5 мм.
Зачищают нарезанное сливочное масло,
размягченное (8-10С) масло взбивают.
Во взбитое масло вводят сироп с температурой 20С,
взбивают 20-30 минут. В конце взбивания вводят ванильную пудру, крепленое вино.
Крем имеет температуру 16-18С и влажность 222%.
Крем «Новый» может быть шоколадным, если в конце ввести какао-порошок.
Технология приготовления кремов

Крем «Шарлот». Состоит из сиропа и крема.
Два способа приготовления сиропа:
В котел загружают сахар-песок, яйца, молоко, перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании.
Сироп процеживают, охлаждают до 20-22, в охлажденный сироп добавляют коньяк. Влажность сиропа 30%.
2) Сахар смешивают с молоком, кипятят 20-40 минут. Взбивают яйцо, заваривают сироп (1:1), перемешивают, вливают остальной сироп, выдерживают 5 мин.
Сироп процеживают, охлаждают до 20-22, в охлажденный сироп добавляют коньяк и ванильную пудру. Влажность сиропа 25%.

Крем «Сливочный».
Взбивают сливочное масло при малом числе оборотов 5 мин, затем увеличивают число оборотов,
Добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко, ароматические добавки,
Взбивают еще 7-10 мин. Влажность крема 12-16 %.
Ассортимент: кофейный, шоколадный, ореховый, фруктовый.

Крем «Гляссе»
Взбивают яйцо 20-25 мин.
Сироп варят (сахар:вода = 4:1), уваривают до 118-120 С,
Горячий сироп постепенно вливают во взбитую яичную массу и взбивают до снижения температуры до 26 С.
Полученную массу взбивают с предварительно взбитым сливочным маслом.
Влажность крема 20-24 %.
Белковые кремы
Это пышная пенообразная масса, полученная путем взбивания белков с сахарной пудрой (сырцовый) или сиропом (заварной).
Используются только для отделки и заполнения выпеченных изделий. Влажность крема 30 +/- 2%.
Заварные кремы
Основной. Молоко смешивают с сахаром и нагревают до кипения – получают молочный сироп.
Муку прогревают до 105-110 С 40 мин, охлаждают, соединяют со взбитым яйцом. В полученную смесь вливают молочный сироп и нагревают 5 мин при 95 С. Затем массу охлаждают до 20-30 С, добавляют крем «Шарлот», перемешивают.

Недостатки:
Масляный крем
имеет слабую
консистенцию и
расслоение
-Нарушена рецептура,
-используется масло с низкой пенообразующей
способностью.
Заварной крем
имеет
неоднородную
консистенцию
-Нарушена рецептура,
-переварен молочный сироп,
-нарушена температура взбивания.
Белковый крем не
«держит» рисунок
-Не соблюдалась температура охлаждения,
-нарушена интенсивность взбивания.
Сроки хранения:
*белковый крем: 72 ч,
*масляный крем: 36 ч,
*заварной крем: 6 ч.

Характеристика ассортимента сахаристых полуфабрикатов
Сахаристые полуфабрикаты:
1 Помадка
2 Сахарная глазурь
3 Инвертный сахар
4 Сахарная мастика
5 Сироп для пропитки
6 Марципан
Помадка – пластичная мелкопористая масса, которая получается увариванием сахарного сиропа с патокой или инвертным сиропом, при последующем быстром охлаждении.
Технология:
Приготовление сахарного сиропа (3:1), уваривание его до t=108 С,
Добавление горячей патоки (50 С),
Уваривание до t=115 – 117 С.
Полученную массу выливают на мраморную поверхность стола и охлаждают до 35-40 С.
Собирают с поверхности и взбивают.

Сахарная глазурь – используется для внешней отделки поверхности пряников и кексов. Получается при варке сахара с водой (2:1) 20-25 мин.
Инвертный сироп – используется для придания изделиям золотисто-коричневого цвета
Сахарная мастика – пластичная масса для приготовления объемных украшений. Готовится путем смешивания водного раствора желатина с сахарной пудрой, патокой.
Сироп для пропитки – сахарный сироп (1:1) уваривают, охлаждают, добавляют коньяк, вино, эссенцию.
Марципан – вязко-пластичная масса, которая готовится из миндаля, сахара, патоки.

Тиражный сироп - используется для глазирования пряничных
Изделий и фруктов и ягод для украшения тортов и пирожных.
Технология приготовления
уваривают до 110*С (проба на толстую нитку);
Охлаждают до 80*С
Ароматизируют эссенцией
Используют в горячем виде
Инвертный сироп – добавляют в пряничное тесто, чтобы изделия
дольше не черствели; заменяют патоку при приготовлении помады
Технология приготовления
Доводят до кипения и добавляют лимонную кислоту;
Уваривают 20-30 минут.
Он слаще обычного сиропа, так как под действием температуры и кислот происходит инверсия- разложение сахара на глюкозу.