Презентация - ""Анализ ассортимента и технология продажи колбасных изделий""

«АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА
И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДАЖИ
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ»

ВВЕДЕНИЕ
Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков. Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются».
Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. 
 Колбаса была и остаётся одним из самых популярных и постоянных продуктов в рационе современного человека. Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди верят всё меньше, и на это есть свои причины.

КОЛБАСЫ – ЭТО ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСНОГО ФАРША В ОБОЛОЧКЕ ИЛИ БЕЗ НЕЕ, ПОДВЕРГНУТЫЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ДО ПОЛНОЙ ГОТОВНОСТИ К УПОТРЕБЛЕНИЮ
ЧТО ТАКОЕ КОЛБАСА?

Современные российские сорта колбас делятся на 5 основных категорий:

Вареные колбасы
Самые популярные и самые скоропортящиеся. Приготовленный фарш набивается в оболочки и варится при температуре 80°С.
Варено-копченые колбасы
Мясо солится и выдерживается от 12 до 48 часов, измельчается на фарш со специями. Колбасы сначала коптят, потом варят и опять коптят.
Полукопченые колбасы
Особенность категории в дополнительной обработке холодом. В готовый фарш добавляют воду и лёд. Колбасные батоны выдерживаются при нулевой температуре около 6 часов, только после этого колбасу коптят.
Сырокопченые колбасы
В производстве этого вида колбас применяют коньяк и большое количество пряностей. Фарш для колбас проходит вызревание 10 дней, а готовые колбасы зреют дополнительно 30-40 суток. Коптятся колбасы при температуре дыма 20-25°C.
Сыровяленые колбасы
Имеет долгий срок хранения. В производстве применяют большое количество специй, мёд, коньяк, чеснок, тмин. Для фарша подбирается мясо высшего сорта. Сушится колбаса естественным образом, без применения тепла и копчения.
ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КОЛБАС

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС
МЯСО
- ШПАГАТ
- СКОБЫ
ОБОЛОЧКИ
ПРЯНОСТИ
СУХОЕ МОЛОКО
СОЛЬ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ
ШПИК
НИТРИТ НАТРИЯ

ВИДЫ
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ЛИВЕРНАЯ
МЯСНОЙ ХЛЕБ
ВАРЕНАЯ
СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИ
ФАРШИРОВАННАЯ
КРОВЯНАЯ
ЗЕЛЬЦ
СТУДЕНЬ
ВИДЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

ВАРЁНО-КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ
ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ
Полукопчёные и варено-копчёные колбасы имеют более плотную консистенцию чем вареные, дольше хранятся, и обладают более высокой калорийностью

Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно-копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено

СЫРОВЯЛЕННЫЕ КОЛБАСЫ
Поверхность имеет тёмно-коричневый цвет оболочки, иногда с белым налетом выступившей соли или сухой плесенью (не считается дефектом), консистенция твердая, солоноватый вкус, мало влаги.
Единственный вид колбас, которые разрешено замораживать

РИСУНОК ФАРША НА РАЗРЕЗЕ
ОДНОРОДНЫЙ
НЕОДНОРОДНЫЙ

ВИД ПРИМЕНЯЕМОЙ ОБОЛОЧКИ
ЕСТЕССТВЕННЫЕ
ИСКУССТВЕННЫЕ
Используют черевы, кругу, синюгу,
проходник, мочевые пузыри и желудки животных
Используют целлофан, полиэтилен, бумагу, растения, шкуры скота

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ПРОДАЖИ КОЛБАС
ПРИЁМКА ПО КОЛИЧЕСТВУ И КАЧЕСТВУ
ПОДГОТОВКА К ПРОДАЖЕ
ВЫКЛАДКА В ТОРГОВОМ ЗАЛЕ
ПРОДАЖА

1. ПРИЁМКА КОЛБАС ПО КОЛИЧЕСТВУ
Колбасы принимают партиями. Материально-ответственное лицо обеспечивает приемку товара по количеству и качеству, а также не допускает приемку брака, товаров с истекающими сроками хранения и товаров без маркировки.
По приходной накладной проводится количественная приемка. Приёмка начинается с сопоставления количества поступившего товара с данными сопроводительных документов.

Качество колбасных изделий проверяется по правильности вязки и органолептическим показателям, а именно, по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху. Все колбасные изделия должны сопровождаться сертификатами соответствия и соответствовать качеству стандартов. По окончании приемки колбасы размещаются на хранение в холодильные прилавки, витрины или камеры.
Хранение колбасных изделий осуществляется при t не выше 80 С и вл.возд. 75-80%.
1. ПРИЁМКА КОЛБАС ПО КАЧЕСТВУ

2. ПОДГОТОВКА КОЛБАС К ПРОДАЖЕ
Некоторые колбасы, поступившие в магазин не могут быть переданы в торговый зал в том же виде, в каком они завезены. При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы кишечных оболочек. Батоны протирают сухим полотенцем. Загрязнение поверхности должно быть удалено. Не допускаются для реализации колбасы:
имеющие наплывы или посторонние включения,
с лопнувшими или поломанными батонами,
с наличием серых пятен и крупных пустот.

ПОСТОРОННИЕ
ВКЛЮЧЕНИЯ
ПУСТОТЫ В ФАРШЕ
ФАРШ ТЕМНОГО ЦВЕТА
ДЕФЕКТЫ КОЛБАС
РАЗРЫВ ОБОЛОЧКИ

3. ВЫКЛАДКА КОЛБАС
Колбасные изделия допускается выкладывать 2 способами: по типу и по производителю, используя для выкладки охлаждаемые прилавки и витрины. Колбасы размещают рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил, в достаточном количестве и полном ассортименте. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже колбасных изделий всех видов и сортов.
Колбасная продукция должна быть снабжена ценниками с указанием наименования, сорта и цены товара.

3. ВЫКЛАДКА КОЛБАС
В магазинах самообслуживания отдел, где располагаются колбасные изделия - это традиционный магнит. По этой причине колбасную гастрономию располагают в глубине торгового зала, что заставляет покупателей пройти весь торговый зал и положить в свою корзину как можно больше товаров импульсивной покупки.
Мясной гастроном обычно организуют "через прилавок". В виде прилавка используется  холодильная гастрономическая витрина.
Выкладку колбас в крупных магазинах дублируют в холодильных горках.

4. ПРОДАЖА КОЛБАС
Колбасные изделия продают целым батоном или отрезным куском.
По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками и уложить на упаковочный материал с помощью ножа или вилки.

Колбасы нарезают в зависимости от толщины и формы батона:
Вареные колбасы в виде прямого, толстого батона рекомендуется нарезать под прямым углом (прямая нарезка), рис. 1;
Вареные, полукопченые и твердокопченые колбасы в форме тонкого, прямого батона нарезают под острым углом 35 - 40° (косая нарезка) Ломти колбасы получаются удлиненной красивой формы, рис. 2;
Батон в форме кольца разрезают пополам и нарезают сегментами по полукругу, рис.3.

Рис.1 Схема нарезки толстого батона
Рис.2 Схема нарезки прямого тонкого батона
Рис 3. Схема нарезки тонкого кольцевого батона

4. ПРОДАЖА КОЛБАС
При продаже колбас продавец показывает их покупателю, взвешивает, затем отпускает после оплаты стоимости.
При отпуске покупателям нефасованных колбас продавец должен взвешивать их в упаковочном материале.

При ручной нарезке во время работы с ножом соблюдать осторожность.
Не допускается:
производить резкие движения;
нарезать продукты на весу;
пользоваться ножами, имеющими непрочно закрепленные полотна, рукоятки или затупившиеся лезвия;
проверять остроту лезвия ножа рукой.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!