Презентация - "Презентационный урок "Карвинг. Секреты мастеров кулинарии""

КАРВИНГ
СОГБПОУ «КМАК»
Подготовила мастер производственного обучения
Сиротина Лариса Александровна
мастер-класс

Цель - показать способы и приемы совместной деятельности на уроках технологии через выполнение фигурок из фруктов и овощей, украшения блюд эмитированными съедобными цветами.
Задачи:
1. получение уникальной методики формирования арт-композиций выполненных из овощей и фруктов;
2. получение доступных практических навыков применимых для дизайнерского оформления столов, организованных по случаю торжественных приемов;
3. Воспитывать трудолюбие, потребность в творческом труде, аккуратность, эстетические чувства при оформлении готовых блюд.
4. Закрепить знания и умения по сервировке стола.


Цели и задачи мастер-класса

Охрана труда
Чтобы работа приносила вам радость, не утомляла и ни в коем случае не ухудшала вашего здоровья, необходимо правильно организовать свое рабочее место. Желательно, чтобы оно находилось рядом с окном. Оптимальными параметрами для рабочего стола считаются следующие: длина – 110-120 см, ширина – 50-60 см, высота – 75-80 см. Стул желательно иметь с регулятором высоты и удобным сиденьем.
Ненадлежащее использование кухонных ножей является самой распространенной причиной несчастных случаев. Будьте предельно осторожны в обращении с ножами.

Основные правила работы с ножом:
- не работать с ножом в направлении к своему телу.
- крепко держать рукоятку ножа.
- использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты.
- следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими.
- не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх.
- не оставлять нож вколотым в продукты или между ними.
- не пытаться поймать падающий нож.
- не использовать кухонный нож не по назначению.
- мыть нож после каждого применения.


Соблюдение всех перечисленных пунктов – залог вашей безопасности
Охрана труда при карвинге

Простые формы нарезки овощей

У композиций из овощей и фруктов есть один серьезный недостаток – они недолговечны.
Чтобы продлить жизнь карвинг композициям можно использовать некоторые эффективные способы хранения, а также небольшие хитрости.
1. Старайтесь по максимуму вырезать все непосредственно перед тем как составить композицию.
2. Для того, чтобы во время демонстрации ваша композиция не увядала периодически (каждые 20-30 мин.) старайтесь брызгать ее холодной водой из пульверизатора.
3. Изделия из моркови, свеклы, дайкона, редьки цуккини, китайского салата хранятся в холодной воде.
4. Изделия из свеклы желательно хранить отдельно.
5. Дольше всего хранится тыква. Нельзя хранить тыкву в воде.
6. Вырезанные фрукты – дыня, ананас, яблоко, арбуз долго не хранятся. Единственная возможность продлить срок их жизни – хранить в холодильнике, плотно закрыв пищевой пленкой, тем самым ограничить доступ воздуха.


Хранение карвинг композиций

Карвинг — англ. carving или curving (от curve, что означает резать; лат. curve - кривая) — «резная работа», «резной орнамент». Карвингом называют резьбу по дереву, льду, камням, овощам, а также стиль катания на горных лыжах и сноуборде и даже способ долговременной химической укладки волос. Кулинарный карвинг по своей сути — примитивная форма искусства скульптуры или гравирования по поверхности украшающих стол недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей.

Не каждый фрукт, овощ подойдет для карвинга. Так, например, редис должен быть крупным и ярким, морковь — ровной и гладкой, апельсин — очень свежим. Яблоки лучше брать с гладкой кожицей, огурцы — ровные и с тёмной кожей, у тыкв с грубой кожицей более плотная и удобная в работе мякоть.
Украшения должны сочетаться с блюдом по цвету, а также по вкусу. Мясные блюда лучше украшать огурцами, помидорами, морковью, морепродукты — лимонами. Фрукты послужат прекрасным украшеием для десерта, так и самостоятельным лакомством.
Выбирая сочетания продуктов, отдавайте предпочтение контрастным цветам — композиции будут более фееричными. Красный, зелёный, жёлтый- фавориты.
Фрукты и овощи для карвинга обязательно должны быть чистыми и сухими.
Во всем должна быть золотая середина. Не следует чрезмерно украшать блюда — во всем важна мера.

Советы начинающему «карвингеру»

Декоративные узоры на овощах и фруктах вырезаются специальными инструментами. Основной инструмент мастера — тайский нож.










Инструменты для КАРВИНГА

Существуют также
карбовочные ножи (острые, V-образные, квадратные, круглые широкие и узкие),
нож нуазетный, или нуазетка (другое название — нож-выемка) круглой и овальной формы,
нож для каннелирования (нанесения бороздок — каннелюр),
нож гравёрный

1. Промываем яблоко в холодной воде и вытираем насухо.
2. Яблоко разрезать пополам, аккуратно удалить сердцевину и положить половинку разрезом вниз. Оставляем полоску в 1 см в середине и прорезаем слева
3. Снизу прорезаем навстречу верхнему разрезу - получается уголок.
4. Повторяем надрезы на этом уголке. Чем больше мы нарежем уголков, тем изящнее будет "лебедь".
Для успешной работы требуется возможно более тонкий нож
5. Из средней полоски вырезаем уголок, имитирующий шею и голову "лебедя". Ранее вырезанные уголки сдвигаем для получения красивой формы.
6. Оформляем "шею" лебедя и вставляем ее в разрез.

Хризантемы из пекинской капусты

Каллы из горького перца