Презентация - "Презентационный урок "Приготовление заправочных супов""

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Супы - жидкие блюда.

Общая характеристика
Состав
жидкая часть - бульоны,
отвары, молоко
или хлебный квас
плотная часть - гарниры
из овощей, круп, макаронных
изделий и других продуктов

Бульон
(отвар, который получают при варке в воде различных продуктов)
Вид бульона
мясокостный
мясной
костный
из рыбы
грибной
из птицы

овощной

Концентрированный бульон разводят:
1 л бульона на 3-4 л горячей воды.
Бульон
нормальный
(на 1 кг продукта берут
3,5-5,0 л воды)
концентрированный
(на 1 кг продукта – 1 ,25 л воды)

Мясокостный бульон
Кости измельчают, обжаривают в жарочном шкафу;
Варят из мяса и костей домашних животных;
Мясо нарезают небольшими кусками;
Мясопродукты заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении (t=95-98°С) до готовности мяса;
В процессе варки с поверхности бульона снимают жир и пену;
За 40-60 минут до окончания варки кладут подпеченные коренья;
Солят бульон за 30 минут до готовности;
Готовый бульон процеживают.

Рыбный бульон
Готовят из рыбной мелочи или из рыбных пищевых отходов (кожа, кости, головы, плавники);
Продукты заливают холодной водой (на 1 кг продукта – 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые коренья, лук, соль.
Варят 50-60 минут;
Готовому бульону дают отстояться, затем процеживают.

Бульон из домашней птицы
Готовят из целых заправленных тушек, костей, потрошков (кроме печени);
Продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении. Через 20-30 минут кладут сырые коренья и лук, солят.
Продолжительность варки зависит от вида и возраста птицы – 1-2 ч.
Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.

Грибной бульон
Готовят из свежих и сушеных грибов;
Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой (на 1 кг – 7 л) и оставляют для набухания на 3-4 ч;
Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 ч;
Готовому бульону дают отстояться и процеживают.

Технология супов
Заправочные супы- это самая большая,
наиболее известная и распространенная группа супов.
Технологический процесс приготовления заправочных супов:
Приготовление бульонов и отваров;
Подготовка гарнира (нарезка продуктов определенной формы и размера, тепловая обработка),
Проваривание гарнира в бульоне,
Заправка супа (специи и приправы).

Правила варки супов
подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость;
продукты закладывать в бульон в последовательности, определяемой сроками варки
лук репчатый, морковь, томатное пюре следует вносить в суп пассерованными и за 15 — 20 мин до готовности;
в заправочные супы (кроме картофельных, крупяных, с мучными изделиями) мучную пассеровку вводят за 5 мин до окончания варки;
варить супы нужно при слабом кипении
специи и соль надо закладывать за 5 — 7 мин до окончания варки;
сваренные супы следует оставлять на плите или мармите без кипения на 10 — 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность, а суп стал ароматным;
для доведение супа до вкуса при подаче следует посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука.
морковь, лук, петрушку (корень), сельдерей, свежие помидоры пассеруют на разогретом жире (t=120°С) до размягчения 15-20 минут, за 5 минут до готовности добавляют томат-пюре.
свеклу пассеруют с добавлением 15-20% бульона (от массы свеклы), жира, томат-пюре, уксуса при закрытой крышке 20-30 минут.

Классификация заправочных супов
Супы
заправочные

рассольники

борщи
щи
солянки
картофельные и
овощные

из круп

из бобовых и
макаронных
изделий

Борщ–сложное блюдо, в состав входит около 20 компонентов
Обязательный компонент борща – свекла
Борщи отличаются набором продуктов, формой их нарезки и способом подготовки, особенностью оформления к подаче
Подают в глубоких столовых тарелках, мисках объемом 500, 250 мл со сметаной, зеленью и пирожками

Технологическая схема приготовления борща

Щи – самый густой заправочный суп
Обязательный компонент – листовые овощи: капуста – свежая или квашеная, зелень – крапива, щавель или шпинат;
Подают со сметаной и зеленью в глубоких столовых тарелках, мисках или горшочках.

Технологическая схема приготовления щей из квашеной капусты

Рассольник - овоще-крупяной суп
Отличительные черты:
обязательное включение соленых огурцов, огуречного рассола,
использование субпродуктов молодых животных (телят, ягнят) или домашней птицы чаще чем мяса ,
в состав входят крупы: перловка и рис; овощи — морковь, белые коренья, лук, иногда картофель.
При отпуске рассольники заправляют сметаной ;
Подают в глубоких столовых тарелках или суповых мисках объемом 500, 250 мл.

Схема приготовления рассольника

Солянка – русский загущенный суп
Различают мясные, рыбные, грибные солянки;
Обязательные компоненты: припущенные соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, пассерованные лук и томат, специи;
Подают со сметаной и лимоном в суповых мисках или горшочках.

Cолянка мясная сборная

Требования к качеству
Готовые супы хранят на мармите не более 2-3 ч с момента приготовления;
Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре t=60-65°С;
Холодные супы и продукты для этих супов хранят в холодильнике;
Горячие супы при раздаче должны иметь t=75°С, холодные t=14°С;
Посуду для отпуска горячих супов подогревают до t=40°С, холодных – охлаждают до t=12°С;
Запрещается оставлять на следующий день супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре.