Презентация - "Презентация по МДК 03.02 по теме: "Заправки на растительном масле""

Заправки на растительном масле

Заправки получают взбиванием растительного масло с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в заправках служат горчица и  молотый перец. Частицы перца и  горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.

При изготовлении некоторых заправок (кроме горчицы) используют желтки сырых или вареных яиц. Эти заправки более стойкие.
Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.

Заправка для салатов. В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и  хорошо перемешивают.

Соус винегрет.
В европейской кухне соус винегрет представляет собой быструю салатную заправку, приготовленную из оливкового масла, винного уксуса или лимонного сока, соли и свежемолотого перца, иногда измельченных трав. Соль и перец смешивают с уксусом и, взбивая, вливают оливковое масло.
Вкус соуса можно менять за счет добавления различных ингредиентов, например сыра рокфор, горчицы (английской или французской).
Любая разновидность соуса винегрет сочетается с  измельченной свежей зеленью (петрушка, кервель, эстрагон, базилик, мята, майоран, лук и т. д.), каперсами, тертым хреном. В качестве основы этого соуса может использоваться пюре из мякоти запеченного сладкого перца.

Столовая горчица.
В классическом составе — приправа из молотых семян горчицы (горчичного порошка) с  добавлением воды, уксуса и  других ингредиентов (обычно сахара, соли и  растительного масла).

Существует три вида горчицы, служащих сырьем для изготовления приправы: белая горчица, сарептская горчица, черная горчица. В  большинстве европейских стран предпочитают неострую горчицу, иногда почти сладкую, с большим количеством добавок.
Самые известные виды столовой горчицы: дижонская (французская), английская (белая), американская (желтая), русская (сарептская).

Дижонская (французская) — самая знаменитая в Европе. Ее готовят из целых семян черной горчицы, добавляя вместо уксуса белое вино. Дополнительно в  состав этой приправы могут входить лук, чеснок, мед.

Состав английской (белой) горчицы по старинному рецепту включает горчичный порошок из слегка дробленных семян, смешанный с  яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты.

Американская (желтая) горчица готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самая жидкая из данных приправ.

Русская (сарептская) — самая острая и крепкая по сравнению с  другими горчицами. Готовится из горчичного порошка с  добавлением уксуса.
Для приготовления горчицы столовой в горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и  соли. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (1 : 1) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток. Готовую горчицу хранят в прохладном месте.
При подаче в соуснике во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока.

Ароматизированное масло для салатов.
Ингредиенты: оливковое масло 450 мл, тимьян 2 г (1 веточка), шалфей 2 г (1 веточка), розмарин 2 г (1 веточка), лавровый лист 2 шт., острый перец чили 1 шт.
Все травы, острый перец и  лавр промывают, обсушивают. Кусочками нарезают острый перец, выкладывают в  емкость вместе с травами, вливают масло — оно должно полностью покрыть продукты, настаивают около 1 мес.

Универсальная заправка для салатов.
Ингредиенты: растительное масло нерафинированное 400 мл, сок лимона 100 мл, горчица дижонская 25  г, чеснок 5  г, соевый соус 15  г, соль крупная 15 г, перец свежемолотый 1 г, мед 10 г.
Все ингредиенты соединяют в блендере и взбивают до однородности. При отсутствии блендера чеснок пропускают через пресс, соединяют с остальными продуктами и хорошо взбалтывают.

Горчичная заправка.
Ингредиенты: масло растительное 400  г, горчица столовая 100 г, уксус 3%-й 450 мл, яйца вареные 4 шт., сахар 50 г, соль 10 г, перец черный молотый 2 г.
Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус. Этой заправкой заправляют винегреты, сельдь, холодные гарниры.

Заправка горчичная для сельди.
Ингредиенты: масло подсолнечное 400  мл, горчица столовая 100  г, уксус 3%-й 450  мл, сахар50 г, перец молотый 2 г, соль 20 г.
Заправку для сельди приготавливают так же, как и заправку для салатов, но без добавления яичных желтков.

Соус винегрет.
Ингредиенты: яйца 5 шт., масло подсолнечное 500 мл, уксус 2%-й 100 мл, соус «Южный» 50 г, корнишоны 100 г, каперсы 80  г, лук зеленый 100  г, зелень петрушки 50  г, эстрагон 50 г, перец молотый 0,5 г, соль 10 г.
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протирают через сито и растирают ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу кладут мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавляют уксус, соус «Южный», соль, перец.

Дижонская горчица.
Ингредиенты: горчичный порошок (или зерна) 50…60 г, белое сухое вино 250 мл, мед 30 г, лук репчатый 75 г, чеснок 8  г, масло растительное 10  г, соль 7  г, томатная паста 50  г.
Лук и чеснок измельчают, кладут в кастрюлю, заливают вином и медом. Все тщательно перемешивают, доводят до кипения, затем варят 4…6 мин на тихом огне. Остужают, процеживают через сито, добавляют горчичный порошок (зерна горчицы), соль, масло и  взбивают (желательно вручную). Добавляют томатную пасту и, помешивая, проваривают всю смесь на медленном огне до загустения. Готовность определяют по вязкости  — горчица должна быть как сметана. Убирают с огня, остужают, выдерживают в холодильнике пару дней.

Американская горчица.
Ингредиенты: зерна белой горчицы (или порошок из них) 50 г, сахар 50 г, уксус 3%-й 20 г, куркума 0,1 г, горячая вода 100 мл.
Порошок белой горчицы заваривают горячей водой. Долго и тщательно размешивают, одновременно всыпая куркуму. По достижении равномерного желтого цвета добавляют сахар, размешивают до растворения, вливают уксус и  дают настояться 5…6 ч в теплом месте. Разбавляют водой до состояния, в котором горчица свободно может проливаться из пластиковой бутылочки с  носиком-дозатором