Презентация - "ПРЕЗЕНТАЦИЯ ПО ТЕХНОЛОГИИ "Шоколад""

ШОКОЛАД
НМОУ «Гимназия №62»
Презентацию подготовила
учитель технологии
Молоткова Елена Борисовна
г.Новокузнецк 2009 год

Определение
Шокола́д
англ. Chocolate,
фр. Chocolat,
исп. Chocolate –
различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао.

Состав шоколада
Шоколад поистине уникальный продукт, вкусный, высококалорийный - около 550ккал на 100г продукта, способный храниться годами без изменения свойств.

В нем содержится:

углеводов 50-55%;
жира 32-35%;
белков 5-6%;
дубильные вещества 4-5%;
стимуляторы - теобромин и кофеин 1-1,5%;
Микроэлементы Na, К, Mg, Р, Fe;
витамины В1, В2 и РР.

Классификация шоколада
Шоколад классифицируют по нескольким признакам.

По форме и консистенции:

шоколад в плитках, шоколадки,
фигурный шоколад,
в виде шоколадной глазури.

Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада. Глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус и внешне более привлекательны.

По содержанию какао продуктов:

обыкновенный,
горький
белый.

Обыкновенный или классический шоколад – это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%.

Горький шоколад считается самым полезным, т.к. именно в нем максимум какао продуктов - более 55%.

Белый шоколад из-за отсутствия в нем какао порошка или какао тертого, а какао масла в нем не меньше чем в темном шоколаде.
Изменяя соотношение между какао продуктами и другими составляющими изменяют вкусовые особенности шоколада –
от горького до сладкого.
Чем больше в шоколаде какао тёртого и какао масла, тем более горьким вкусом и ярким ароматом обладает шоколад,тем выше его ценность.

По содержанию добавок:

шоколад без добавлений,
шоколад с добавлениями,
шоколад с начинками.

Шоколад без добавлений - классический. Его, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

Шоколад с добавлениями - отличается содержанием добавок. В качестве добавок выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные продукты принято называть молочным. Доля какао продуктов в молочном шоколаде не превышает 35%.

Шоколад с начинкой – обычный шоколад с начинкой внутри. Её доля не более 50% продукта. Наиболее популярны помадная начинка, ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная.

По способу обработки шоколад классифицируют:

обыкновенный,
десертный,
пористый.

Десертный шоколад имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным, т.к. при производстве какао-продукты подвергались более тщательной и длительной обработке.

Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы, помещенной в камеры с CO2. После насыщения продукта газом в шоколадной массе образуются пузырьки, увеличивающие объем шоколадной массы. Пористая структура придает особый вкус.

Интересные факты из истории

Привычно считается, что шоколад - это лакомство для детей.
Родиной шоколада и дерева какао является Центральная и Южная Америка.
Шоколад 3 тыс лет назад был исключительно напитком, употребляемый в холодном виде – обжаренные какао-бобы горького вкуса смешивались с водой, в эту смесь добавлялся перец чили. Древняя цивилизация омельков и дала название, используемое до сих пор.

В середине XVI в. ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной, за нарушение которой были казнены десятки человек.
Долгое время шоколад был доступен только богатым: производство было сложным, а ингредиенты дорогими.
Лишь в конце XIX в. кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада.
А случившееся в самом начале XX в. резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие.
Шоколаду приписывали целебные свойства:
лечение депрессий, улучшение самочувствия, быстрое заживление ран.

Производственная цепочка

1. Обжарка какао-бобов

На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, бобы при этом приобретают равномерную темно-коричневую окраску.
Обжарка - очень важный этап производства шоколада, от которого зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

Этапы производства шоколада

2. Веяние и дробление.

После обжарки какао-бобы охлаждают,  
затем направляют в веечную машину,
которая их рафинирует и отделяет шелуху и дробит на какао-крупку.

Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм .

3. Прессование, смешивание, измельчение

Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, основной составляющей для производства настоящего шоколада.

Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до температуры 95–105°С, затем в нагретом состоянии прессуют. Так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль.
Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.
Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада.

4. Конширование шоколадной массы

После смешивания и измельчения масса шоколадная подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. В результате испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и 
ароматы, комочки, вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь.

Консистенция становится однородной, а вкус - тающим.
В то время как обычный шоколад коншируется около суток, шоколад высочайшего качества может коншироваться до 5 дней.

5. Темперирование шоколада

Горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С,  а затем нагревают до 32°С. 

Темперирование - ключевая стадия производства, его цель: переход какао-масло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время.

Шоколад разливают в подогретые формы, вносят различные добавки (например, орехи). В холодильных камерах, застывая,  он приобретает блеск.

Затем формы переворачивают, вытряхивают на конвейер.

Хронология открытий
Век ХVI.

1528г - начало регулярного импорта в Испанию какао-бобов из Центральной Америки.
Приближенные завоевателя Эрнандо Кортеса наладили регулярные поставки какао с плантаций Мексики. Парусные корабли с ценным грузом под военной охраной шли через Атлантику, подвергаясь опасности пиратских нападения и невзгодам океанской непогоды.

В 1587г англичане захватили груженый бобами испанский корабль, чтобы разгрузить его, добычу выбросили в море, даже не догадываясь о ее подлинной ценности.

Век ХVII.

1606г - конец монополии Испании на секрет изготовления шоколада. Итальянец Карлетти привез из путешествия в Америку рецепт ацтеков, голландцы выкрали у испанцев рецептуру горячего напитка, затем шоколад появился в Германии и Бельгии.

Дочь испанского короля Анна Австрийская в 1616г вышла замуж за короля Людовика XIII и внедрила свой любимый напиток во Франции. Вскоре шоколадом занялись в Швейцарии.

1631г - врачи обнаружили полезные свойства шоколада. Первым лечебным рецептом с применением шоколада, стал рецепт испанского доктора Антонио Колменеро, который лечил испанскую знать.

1659г - Во Франции кондитер Давид Шэллу открыл первую в мире шоколадную фабрику. Процесс изготовления шоколада не имел ничего общего с современным: зерна очищали вручную, а затем обжаривали, растирали, выкладывали на каменный стол и раскатывали металлическим валиком.

1621г - западная индийская компания,импортировавшая какао для Испании, стала контрабандно продавать какао
иностранным торговцам. Сырьевая монополия Испанцев была подорвана окончательно.

Век ХVIII.

1728г - в Великобритании семья Фрей построила первую механизированную фабрику шоколада в городе Бристоль. Производство было оснащено специально сконструированными гидравлическими станками и высокотехнологичным для того времени оборудованием для переработки и размола какао-бобов.

1737г - дерево какао получает официальное латинское название: Theobroma cacao. Его дословный перевод - "какао-пища богов".


1778г - Во Франции Доре изобрел и построил на своей шоколадной фабрике первый универсальный станок для автоматизации процесса переработки какао-бобов.

Век ХIХ.

1840г - массовое изготовление твердого шоколада разных форм во всех странах. Первые компактные шоколадные пастилки и фигурки произведены в шоколадной бельгийской компанией Berwaerts. Шоколад впервые отливается в металлических формах.

1848г - все европейские страны перешли на рецептуру шоколада, использующуюся до настоящего времени. В тертое какао с сахаром и ванилью добавляли 30-40%
какао-масла.





1867г - швейцарский предприниматель
Генри Нестле изобрел способ удаления
жидкости из молока, что привело к
созданию молочного порошка.
Изобретение сухого молока имело
большое значение для развития новых
видов продовольствия и шоколада.

Век ХХI.

Шоколад остается чистым удовольствием, приносящим радость, потакание женским капризам и веселье детям, скорее всего, таким он останется для большинства людей во всем мире.

Помимо великолепного вкуса, шоколад будущего, возможно, будет обладать различными полезными для здоровья и целебными свойствами.

Интересные факты о шоколаде
Хотя шоколад не является афродизиаком
(как считали древние Ацтеки), он содержит фенилтиламин – натуральное вещество, вызывающее в теле процесс как при влюбленности. Это объясняет то, что несчастная любовь и одиночество нередко склоняют людей к перееданию шоколада.

Шоколад смертельно опасен для собак.

Теобромин – вещество, стимулирующее работу сердечной мышцы и центральную нервную систему, вызывает у собак отравление.
60 грамм молочного шоколада могут отравить щенка весом в 4,5 кг.

11 июля — Всемирный день шоколада (World Chocolate Day). День шоколада впервые был придуман французами в 1995 году.

Совет при покупке шоколада.
Обращайте внимание на состав продукта – в настоящем шоколаде присутствие какао тертого или какао-масла обязательно, т.к. именно в них содержатся все полезные и вкусовые свойства, присущие шоколаду.

Существует категория недобросовестных производителей, которые под названием «шоколад» выпускают сладкую плитку, какао масло в которых заменено на более дешевый аналог, а удельная стоимость шоколада приходится именно на какао масло.

Сладость в радость

Российский рынок шоколада

Какие начинки предпочитают российские потребители

Спасибо за внимание!!!!!