Презентация - "Презентация по дисциплине Барное дело "Методы приготовления коктейлей""

МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ
Дисциплина «Организация и технология обслуживания в барах»


Преподаватель: Масимова
Евгения Гаврииловна

Где появился первый коктейль?
Есть несколько легенд, согласно которым появились первые коктейли

Происхождение слова коктейль
cock-ale (петушиное пиво) – английский язык
coquetel  жители провинции Бордо называли смешанный напиток, приготовленный на основе вин – французский язык
соlа degallo от испанского выражения  — хвост петуха
«Vive le cog’s tail!» = («Да здравствует петушиный хвост!»)
Эта наполовину французская, наполовину английская фраза всем понравилась, и напиток стали называть «коктейлем»

Джеймс Фенимор Купер
США, Нью Джерси
Американский сатирик и романист
Классик приключенческой литературы
«Последний из Могикан», «Пионеры, или Первая тропа войны»
Чингачкук – один из персонажей книг Купера

Легенда 1 (неопознанная)
Первая из легенд относится к 1770 году. У одного хозяина бара пропал любимый петух. Он объявил что тот, кто найдет его петуха, женится на его дочери. Через некоторое время один армейский офицер принес хозяину бара его петуха, однако у него уже не было хвоста. Хозяин бара объявил всем о свадьбе дочери. Его дочь работала с ним в баре и от волнения начала смешивать разные напитки, которые тут же начали
называть «кок тейл» cock tail, петушиный хвост.

Петушиный хвост

Легенда 2 (Французская)
Гласит, что в 15 веке во Франции в провинции Шаранта уже смешивали вина и спиртные напитки, а смесь называли КОКЪТЕЛЬ


coquetelle
От чего потом и произошел коктейль

Легенда 3 (Английская)
Говорит о том, что первый коктейль появился в Англии. А сам термин коктейль заимствован из лексикона любителей скачек, называвших не чистопородных лошадей, то есть тех, у которых смешанная кровь, кличкой cock tai из-за их хвостов, торчавших, как у петухов.

Появление коктейлей
American Drink
Первые рецепты коктейлей, сохранившиеся до наших дней, относятся ко второй половине 19 века, например, Мартини, Дайкири и Манхэттен.

Развиваться коктейли начали с 1920 и 1930 годах, тогда были придуманы многие классические коктейли, которые сегодня во многих барах мира пользуются успехом.

В те времена в Париже появились Кровавая Мэри и Сайд кар, в Италии Американо и Негрони.

Методы приготовления коктейлей

BUILD
Билд

Также называют методом построения, от английского слова build
(строить)

LAYER – СЛОИСТЫЕ КОКТЕЙЛИ

Схема приготовления
Соответствующий бокал
+
несколько кусочков льда (если необходимо)
+
ингредиенты в соответствии с рецептурой

Если необходимо по рецепту- перемешать
+
газированный напиток (размешивать газированный напиток следует как можно меньше. Затем коктейль украшают и подают)

STIR AND STRAIN
(Стир) – приготовление в бокале, или в стакане для смешивания

Double STRAIN – двойная фильтрация
или
FINE STRAIN

Схема приготовления
Стакан для смешивания (или бокал для подачи) + лёд ½ (лишнюю воду слить!!!) + ингредиенты, указанные в рецептуре- перемешивают барной ложкой bar spoon

полученную смесь переливают в бокал (или оставляют), отфильтровывая ото льда с помощью барного ситечка (стрейнера)

Украшают и подают. Если коктейль подается со льдом, то нужно использовать новый лед, положив его в бокал гостя, а не лед из бокала для смешивания!

Инвентарь

Стакан для смешивания – «СМЕС»

SHAKEN
(Шейкен или шейк)
Нижняя часть шейкера заполняется на три четверти объема кусками льда. Вода сцеживается!!!Ингредиенты наливают в шейкер и его плотно закрывают. Шейкер «бьют» около 10 секунд.

Основное правило: Начинать наливать в шейкер нужно фруктовый сок, а уже после этого спиртной напиток, а в последнюю очередь добавочные компоненты!!!

Сухой шейк DRY SHAKE

Шейкеры для приготовления коктейлей

BLEND (Бленд)

В блендер
+ несколько кусочков льда

+ нарезанные фрукты
+ другие ингредиенты-


взбивать около 30 секунд. Перелить в бокал, украсить и подать.

Смузи
Молочные коктейли

Роллинг

ROLLING
Метод заключается в переливании ингредиентов из одного смесительного стакана в другой (ОБЫЧНО БЕЗО ЛЬДА)

Используется прежде всего для приготовления коктейля «Кровавая Мэри»
The Bloody Mary

THROWING
Два стакана – джулеп стрейнер, лёд

MUDDLE

От англ. – muddle – путаница

Растирание кусочков фруктов, трав, сахара или соли с помощью мадлера или барной ложки

В шейкере, в бокале для смешивания или непосредственно в бокале
Ингредиент + сок
Ингредиент + лед

Далее коктейль готовится одним из вышеперечисленных методов

Хитрости бармена
Размешивать газированные напитки нужно как можно меньше, добавляя их в коктейль в последнюю очередь.
Никогда не следует их наливать в бокал для смешивания, в шейкер или миксер

Хитрости бармена
Если необходимо приготовить пенистый коктейль в шейкере, а в его состав входит сахарный сироп, то в этом случае лучше использовать сахарный песок

Хитрости бармена
Обязательно отфильтровывать воду от кусочков льда из бокала для смешивания и из шейкера.

Хитрости бармена
Готовить коктейли нужно быстро, чтобы лед не успел растаять

Типы льда для бара:
Rocks – кусковой лед
Frappe – крошённый (дробленый) лед

Хитрости бармена
Для приготовления коктейлей используют дозатор

Хитрости бармена

Мыть посуду и оборудование нужно сразу после использования, высохшие остатки продуктов очень трудно очистить.

Хитрости бармена
Лимонный сок не только облегчает вкус сахара в слишком сладком коктейле или приносит в коктейль свой характерный вкус, он еще способствует лучшему смешиванию ингредиентов между собой.

Хитрости бармена
Хранить в холодильнике напитки, которые подаются охлажденными в чистом виде
водка, вино белое, розовое, пиво, игристые вина и шампанское

Мастер класс компании MONIN
2014 год
Бар «Цветочки»

Посетители мастер класса

Тема мастер-класса «Приготовление прохладительных напитков на основе сиропов компании MONIN»

Летнее предложение от компании MONIN

Приготовление коктейля прямо в бокале

Приготовление смузи
Украшение твистом из лимонной цедры на шпажке
Приготовление в блендере

Добавки к коктейлям

Метод ROLLING

Метод ROLLING

Использование гейзеров, дозирование напитков

Работа с шейкером. Охлаждение бокалов

Работа с шейкером

Работа со стрейнером

Приготовление прохладительных напитков на основе сиропов MONIN

Приготовление смузи в блендере

Приготовление коктейля прямо в бокале

Украшение корицей, яблоком и сахарной пудрой

Использования джиггера

Приготовление прохладительных коктейлей

Использование кримера для украшения коктейлей

Я, Джон Коллинз, главный бармен в отеле «Лиммерз»
На углу Ганновер-сквер и Кондуит-стрит.
Моё дело-наливать, чтоб душой не вымерз Джентльмен, у коего вся душа горит.

Пунш «Святой Карл»
Сахар 1 столовая ложка
Портвейн 60 мл
Бренди 30 мл
Сок лимона 30 мл
Наполните тамблер струганным льдом, хорошо взболтайте, украсьте фруктами по сезону и подавайте с соломинкой.
Источник: Джерри Томас, 1862 г.

Пунш Ванильный
Сахар 1 столовая ложка
Бренди 60 мл
Сок лимона 60 мл



Наполните тамблер наструганным льдом, хорошенько взболтайте, украсьте одним или двумя ломтиками лимона и приправьте экстрактом ванили. Подавать со стеклянной трубочкой.

Источник: Джерри Томас, 1862 г.

Гумми-сироп
Растворить 1 кг сахарного песка в 0, 5 л воды на слабом огне, дайте остыть, разлейте по бутылкам и добавьте 15 мл зернового спирта или 30 мл водки в качестве консерванта. Хранить в холодильнике. Использовать в течение дня.
Современный чайный пунш от Джерри Томаса
Тростниковый сахар (сироп) 25 мл
Сок лайма 25 мл
Коньяк (Hennessy VSOP) 90 мл
Чай зеленый сенча 2 барных ложки
Украсить лаймовой цедрой (твист)
Все ингредиенты налить в стеклянную часть шейкера, добавить 5 кубиков льда, взбалтывать пока на поверхности шейкера не появится конденсат. Сцедить через мелкое ситечко. Цедру отжать и поместить в бокал.


Холодный виски-пунш
Сахарная пудра 1 ч.ложка, растворенная в небольшом количестве воды
Сок лимона или лайма 1 шт
Виски ржаной 90 мл
Ром 2 дэш
Хорошо взболтать все ингредиенты и сцедите в холодный бокал для пунша. Добавьте два ломтика лимона и любой фрукт по сезону. Подавать с соломинкой.
Источник: Аноним, примерно 1905 год.

Домашнее задание

Найти коктейли разных методов приготовления, выписать названия и методы в конспект